Пельмени с говядиной и свининой; со свининой и свежей капустой; пельмени мясные.

Для фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и холодную воду и все перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое место раскатывают в пласт т. 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта ш. 5-6см. смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г. на расстоянии 3-4 см. один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком.

Масса 1шт- 12-13 г.

Сформованные пельмени укладывают в 1 ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже О С.

Пельмени отварные

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (1 кг. пельменей - 4л воды - 20г соли), доводят до кипения, варят 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой и порционируют 14-15 шт. на 1 порцию.

При отпуске поливают маслом, сметаной, уксусом или мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Пельмени жареные

Отваренные пельмени жарят в жиру.

При отпуске поливают маслом.

Соус томатный, соус сметанный, соус сметанный с томатом подают отдельно.

Пельмени, запеченные в сметане

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметанной, посыпают тертым сырам, запекают.

Тесто для вареников:

Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

На 10-11 г теста 12-13г форма на 1 шт. Опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7 мин. При отпуске поливают маслом или сметаной или маслом и сметаной. 7-8 шт. на 1 порцию.

Тесто для блинов:

Толщина не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.

Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Отпускают по 2 шт. на порцию.

Блинчики с мясным или ливерным фаршем, поливают растительным маслом.

Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной.

Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, сметаной, рафинадной пудрой.

Блинчики с птицей

Для фарша:вареную мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку, добавляют поссерованный лук, мелко нарубленные вареные яйца, соль, специи. Перемешивают.

Блинчики витаминные

На поджаренную сторону кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных пирожков, кладут на противень, смазанный маргарином, заливают сметаной и запекают.

Для фарша: морковь и яблоки мелко шинкуют, пропускают по отдельности, охлаждают, и соединяем с творогом.

Отпускают по 2 шт., поливают сиропом или рафинадной пудрой.

Тесто для оладий:

Готовят так же, как и для блинов, но более густой консистенции. Толщина 5-6 мм.

Оладьи с изюмом, яблоками, творогом

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанными мелкими кубиками или соломкой яблоки, или протертый творог.

Выпекают. Поливают маслом или сметаной и посыпают сахаром.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

 

Таблица 104 – Мучные блюда

 

Наименование мучных блюд	Вид, консистенция теста	Форма, размер, масса	Отличительные особенности
Блины	Дрожжевое, без опарное, пресное	Круглые, толщина 3 мм
Оладьи	Дрожжевое, без опарное, густое	Круглые, толщина 5 мм
Блинчики	Пресное, жидкое	Толщина 1,5-2 мм
Вареники	Пресное, крутое	Масса теста 5-6 г., фарша 17г.	Фарш овощной, фруктовый, творожный
Пельмени	Пресное, крутое	Масса теста 10 г., фарша 12г.	Фарш мясной
Манты	Пресное, крутое	1 шт. — 60 г. Круглые, овальные	Фарш: баранина кусками, репчатый лук, вода. 5-6 шт. на порцию. Варят на пару

 

Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают тонкими жгутиками, делят их на кусочки 19-20 г. И раскатывают на круглые лепёшки с утончёнными краями. На середину укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решётку, вставляемую в специальный котёл. И варят на пару 30 мин. Отпускают по 5 шт. на порцию с уксусом и красным перцем.

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.420-423

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.259, 260

 

Мучные блюда