Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды

Плоды или ягоды свежие

- перебирают

- удаляют плодоножки

- удаляют сорные примеси

- тщательно промывают проточной питьевой холодной водой

Ассортимент:

Плоды или ягоды свежие

Плоды или ягоды свежие с сахаром

Арбуз, дыня, ананас свежие

Апельсины, мандарины, ананасы свежие с сахаром

Лимоны с сахаром

Плоды или ягоды замороженные с сиропом

Малина или земляника с молоком, сметаной, или сливками

Чернослив со сметаной или сливками.

Компоты

Готовят из плодов и ягод — свежих

- сушеных

- консервированных

- замороженных

- в различных сочетаниях

Отпускают охлажденными до 12 - 15°С по 150 - 200 г на порцию.

Ассортимент:

Компот из свежих плодов

Компот из плодов консервированных

Компот - ассорти (консервы)

Компот из плодов и ягод сушеных

Компот из смеси сухофруктов

Узвар из сушеных фруктов

Технологическая схема приготовления компота из свежих плодов и ягод

 

Желированные сладкие блюда

Кисели

Различают:

— густые;

—средней густоты;

—жидкие.

Технологическая схема приготовления киселя

Технологическая схема приготовления желе из свежих плодов и ягод

 

Ассортимент:

Желе из плодов или ягод свежих

Желе из сока с ягодами

Желе с плодами консервированными

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе из молока

Желе «Мозаика» (блюдо белорусской кухни)

Желе из сметаны (блюдо белорусской кухни)

Технологическая схема приготовления мусса

 

Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, т.к. от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла

Ассортимент:

Мусс клюквенный

Мусс земляничный

Мусс лимонный

Мусс яблочный (на манной крупе)

Мусс плодово-ягодный (на манной крупе)

Самбук

Ассортимент:

Самбук яблочный или сливовый

Самбук абрикосовый

Технологическая схема приготовления самбука яблочного

Технологическая схема приготовления крема ванильного (1 способ)

Технологическая схема приготовления крема ванильного (2 способ)

Ассортимент:

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Крем ореховый

Крем ванильный из сметаны

Крем ягодный

Крем из цитрусовых

Крем из варенья

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Требования к качеству

Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды

Внешний вид - плоды и ягоды целые, чистые; размороженные залиты прозрачным сиропом, целые, зрелые, мало изменившейся формы, без плодоножек и веточек.

Цвет — зрелых плодов, ягод - соответствующий данному виду.

Запах - типичный для данного вида плодов и ягод.

Вкус - сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного вида плодов и ягод, хорошо выраженный.

Консистенция - плодов и ягод — мягкая, сочная, близкая к плотности зрелых плодов и ягод.

Компоты

Внешний вид — плоды, нарезанные дольками или кружочками, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение.

Цвет — присущий вареным плодам или настоявшимся в сиропе ягодам, из которых приготовлен компот.

Запах - типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод

Вкус - кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод

Консистенция - жидкая, плодов и ягод - мягкая

Желированные сладкие блюда

Кисели

Внешний вид - кисель средней густоты - однородная, полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц не протертых продуктов

Кисели густые - однородная, непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть полита сиропом.

Цвет — соответствующий плодам

Запах - типичный для использованного сырья

Вкус - сладкий, с кисловатым привкусом, очень типичный для данного вида продуктов.

Консистенция - киселей средней густоты - вязкая, у плодово-ягодных - тянущаяся, у молочного - текучая; киселей густых - студнеобразная, плотная, упругая.

Желе

Внешний вид - прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая. По некоторым рецептурам в массе желе залиты целые плоды.

Цвет - от бесцветного до светло-бордового разных оттенков и интенсивности.

Запах — типичный для продуктов, из которых желе приготовлено. Для молочного - с ароматом ванили.

Вкус - сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) разной интенсивности и привкусом сырья, из которого приготовлено. Молочное желе - сладкий с привкусом кипяченного молока.

Консистенция - студнеобразная, плотная, упругая, нежная

Муссы и самбуки

Внешний вид — пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом

Цвет - типичный для продуктов, из которых блюдо приготовлено

Запах - типичный для плодового пюре ил сока, из которого приготовлен мусс (самбук).

Вкус — сладкий с кисловатым привкусом, типичный для соответствующего вида сырья

Консистенция - студнеобразная, слегка упругая, нежная

Кремы, взбитые сливки

Внешний вид — пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность и срез блестящие. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом

Цвет — типичный для продуктов, из которых блюдо приготовлено

Запах - типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных добавок

Вкус - сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным привкусом введенных добавок

Консистенция - студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.356-375, 382-385

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.358-376

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.231-241

 

 

Горячие сладкие блюда

Значение горячих сладких блюд в питании человека

Обычно во время пищи подают последними.

Эти блюда высококалорийны, т.к. содержат белки и жиры.

Обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией.

Эти блюда высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Ассортимент:

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Суфле плодовое или ягодное

Пудинг сухарный

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки по-киевски

Яблоки с рисом

Яблоки в тесте жареные

Яблоки в слойке

Шарлотка с яблоками

Корзиночки с яблоками

Корзиночки с ягодами

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Температура подачи горячих сладких блюд 55 - 60°С.