Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2017-09-26 | 3101 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Из песочного теста готовят торты, печенья, пирожные (штучные и нарезные), корзиночки.
Таблица 101 - Ассортимент изделий из песочного теста
Наименование изделий | Особенности приготовления |
Пирожные нарезные | Тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски - пирожные. |
Пирожные штучные | Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры, поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают. |
Корзиночка песочная | Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх и вырезают. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают. |
Печенье | Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. Затем пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки и выпекают 7-10 мин при температуре 230 -250 С. |
Технологическая схема приготовления песочного теста
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.423-425
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.260-262
Заварное тесто
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделия при выпечке больших полостей (пустот), которые затем заполняют кремом или начинкой.
Способ разрыхления: механический (заваривание муки).
Состав сырья:
- мука пшеничная;
- сливочное масло;
- соль;
- вода;
- яйца (меланж).
|
Муку используют со средним содержанием клейковины (28-36%). Из муки с небольшим содержанием клейковины (до 28%) получаются изделия с плохим подъёмом. А при использовании муки с сильной клейковиной — на поверхности образуются разрывы.
Сливочное масло придает изделиям сдобный вкус, а при выпечке лучше удерживает воздух.
Яйца повышают пищевую ценность изделия из теста, обогащая его белками, биологически-активными липидами и витаминами.
Сахар не используется для заварного теста (только для печенья „Заварное"), т.к. он ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглатительная способность муки и уменьшается упругость теста.
2. Приготовление теста состоит из трёх операций:
- заваривание муки;
- охлаждение теста;
- соединение теста с яйцами.
Технология приготовления:
В варочный котёл наливают воду, кладут нарезанное на куски сливочное масло, соль и нагревают смесь до кипения. Затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку в несколько приёмов. Прогревают, продолжая помешивать, 5-10 минут до получения однородной, эластичной и без комков массы. Готовность определяют по появлению приятного запаха печенья.
При заваривании муки и воды берут соответственно 1:1. Температура заваривания должна составлять 80-85 С.
При заваривании крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста.
Полученную массу охлаждают до температуры 60-65 С и переносят во взбивальную машину; при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца. Замешивают тесто в течение 15-20 минут.
Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой и отсаживают изделия различной формы на противни, слегка смазанные маслом.
Технологическая схема приготовления заварного теста:
Полученные изделия выпекают при t = 190-220 С в течение 30-32 минуты в два этапа:
- при t=220 С, 12-15 минут;
- при t=190 С, 15-20 минут.
На первом этапе выпечки образуется плотная корочка. На втором этапе образуются полости вследствие интенсивного парообразования. Плотная корочка не пропускает пары воды, под давлением и увеличивается объём изделия. Готовность определяют по образованию светло-коричневой корочки и по значительному увеличению изделия в объёме.
|
Ассортимент:
Профитроли
Кольца воздушные
Булочки со сливками «Шу»
Заварные трубочки для пирожных «Эклер»
Печенье «Заварное» (с сахаром)
Профитроли: Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см. на рас- стоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при t = 180-200 С, подают как гарнир к прозрачному супу.
Кольца воздушные: Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Булочки со сливками «Шу»: Готовят как профитроли, но меньшего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками, закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству:
Заварной полуфабрикат имеет тёмно-жёлтый цвет, большой объём, Внутри большие полости. Допускается наличие небольших трещин.
Дефекты заварного теста
Таблица 102 – Дефекты заварного п/ф
Дефекты | Причины |
П/ф имеет недостаточный объём | использовалась мука со слабой клейковиной; слишком густая или жидкая консистенция теста; низкая t выпечки |
П/ф расплывчатый | жидкая консистенция теста; плохо заварена мука; противни замаслены; |
П/ф с разрывами на поверхности | использовалась мука с сильной клейковиной; (высокая t выпечки; |
П/ф осел при выпечке | рано снизили t выпечки (нарушили температурный режим); мало выпекали. |
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.430-431
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.264
Бисквитное тесто
Состав теста:
- мука пшеничная
- яйца
- сахарный песок
- эссенция
- крахмал (для бисквита основного и буше)
- лимонная кислота (для бисквита буше)
- масло сливочное (для масляного бисквита)
- соль (для масляного бисквита)
- углекислый аммоний (для масляного бисквита)
|
Характеристика сырья
Муку для приготовления бисквитного теста используют со средним содержанием «слабой» клейковины (28-35%), т.к. из муки с «сильной» клейковиной получается затянутое тесто и плотный бисквит, а из муки с низким содержанием клейковины - крошливый бисквит.
Так как часто мука поступает с более высоким содержанием клейковины, чем это требуется, то муку смешивают с крахмалом в количестве примерно 20-25% массы муки и этим снижают содержание клейковины, увеличивают пластичность теста, а выпеченные п/ф получают более сухой и рассыпчатой консистенции.
Для повышения стойкости пены белка в бисквит буше добавляют лимонную кислоту.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!