Общая схема приготовления солянок

Соляночный брез - это смесь пассированного лука, томата-пюре и припущенных солёных огурцов.

В состав мясных продуктов могут входить мясо, птица, окорок, ветчина, сосиски, сардельки, почки говяжьи.

Ассортимент солянок (согласно Сборнику рецептур):

№272 Солянка сборная мясная

№273 Солянка домашняя

№274 Солянка по-ленинградски

№275 Солянка из птицы или дичи

№276 Солянка рыбная

№277 Солянка грибная

Правила отпуска:

1) Мясные и грибные солянки отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы.

2) Рыбные солянки отпускаются без сметаны, но обязательно с лимоном.

3) При отпуске солянки рыбной в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кусочек лимона, маслины и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Солянка должна иметь острый вкус

Пряный аромат

Солёные огурцы должны быть немного хрустящими

Соответствующий цвет: оранжевый с молочным оттенком

Условия и сроки хранения:

Хранят 0,5 ч. при температуре?5°С-

Самостоятельная работа

Заполните таблицы 31 и 32.

 

Таблица 31 – Характеристика солянок

 

Наименование солянок	Состав продуктов	Особенности приготовления

 

Таблица 32 – Дефекты солянок

 

Дефекты	Их причины и устранение
Неострый вкус
Лук пригорел при пассировании
Разваренные бесформенные солёные, огурцы
Наличие недоваренных или переваренных овощей

 

 

Таблица 31 – Характеристика солянок (эталон)

 

Наименование солянок	Состав продуктов	Особенности приготовления
1.Солянка сборная мясная №272	Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана.	Готовят из 4-5 наименований мясных продуктов. Отпускают со сметаной, лимоном, зеленью.
2.Солянка домашняя №273	Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, картофель, томат-пюре, масло сливочное, бульон, сметана.	Готовят с картофелем, нарезанным кубиками. Для улучшения вкусовых качеств в солянку можно добавить каперсы (20г на 1000г солянки). Отпускают со сметаной, без лимона.
3.Солянка по-ленинградски №274	Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный или вареный, сосиски/сардельки, гусь, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, сельдерей (корень), масло сливочное, бульон, сметана.	Готовят с использованием гуся отварного, без томата-пюре. В солянку добавляют корень сельдерея. Вместо гуся можно использовать утку. Отпускают со сметаной, без лимона.
4.Солянка из птицы или дичи №275	Цыплёнок-бройлер (индейка, гусь, утка, рябчик, куропатка серая), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана.	Вместо мясопродуктов используют птицу или дичь. Отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы.

 

5.Солянка рыбная №276	Окунь морской/осетр, головизна, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон рыбный, лимон.	Готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочком рыбы. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей. При порционном приготовлении в порционную миску кладут куски рыбы с бульоном, пассированный лук с томатом-пюре, припущенные огурцы и варят до готовности. При отпуске кладут оливки, маслины без косточек, очищенный от кожицы лимон (ломтики или кружочки), посыпают зеленью. Отпускают без сметаны.
6. Солянка грибная №277	Грибы белые свежие (шампиньоны, грибы белые сушеные), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, грибной отвар, сметана.	Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с др. продуктами и специями. Отпускают со сметаной, без лимона.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.124-127

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.173-176

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.103-104

 

Супы-пюре

 

 

Значение супов-пюре

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Разновидности супов-пюре

Супы-пюре - протертые супы, заправленные белым соусом.

Супы-кремы - протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном или молочным соусом.

Супы-биски - протертые супы, приготовленные из нерыбных продуктов моря.