Мясо, жаренное мелкими кусками

 

 

Правила жарки:

Подготовленные кусочки мяса укладывают на сковороду с жиром, слоем 1-1,5 см и жарят 7-15 мин, постоянно помешивая. При этом жарят сначала на сильном нагреве, до появления румяной корочки, а затем температуру уменьшают.

Ассортимент:

Из говядины - бефстроганов.

Из говядины, свинины, баранины - поджарка, шашлык.

Блюда:

Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги;

- нарезают брусочки массой 5-7г;

- укладывают тонким слоем на сковороду с жиром 150-180 градусов;

- посыпают солью, перцем;

- непрерывно помешивая жарят 3-4 мин;

- из пассерованой без жира муки, сметаны, соуса томатного острого
приготавливают соус;

- в соус укладывают пассерованый лук;

- заливают им обжаренные кусочки мяса;

- доводят до кипения.

Соус томатный можно исключить, увеличив закладку сметаны.

Отпускают вместе с соусом на порционной сковороде. Гарнир - картофель отварной, жареный, крокеты картофельные - подают отдельно.

Поджарка- нарезают из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги - у говядины; из корейки и окорока - у свинины, баранины;

- нарезают брусочки массой 10-15г;

- солят, перчат;

- жарят основным способом до готовности;

- добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пюре;

- жарят ещё 2-3 минуты.

Отпускают поджарку на порционной сковороде, гарнир - каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный - подают отдельно.

Шашлык - нарезают из вырезки, толстого и тонкого края, корейки и окорока;

- кубики массой 30-40 г, по 3-4 шт на порцию;

- солят, перчат, сбрызгивают уксусом;

- добавляют сырой репчатый лук;

- маринуют на холоде 4-6 ч;

- надевают на шпажку;

- жарят на раскалённых углях или гриле.

При отпуске шашлык снимают со шпажки и гарнируют рассыпчатым рисом и сырым или маринованным репчатым луком. Отдельно подают кетчуп или соус ткемали (20-40 г) Гарнир - помидоры, огурцы свежие, перья зелёного лука, дольки лимона, зелень.

Шашлык можно приготовить из говядины и нанизать на шпажки, чередуя со шпиком.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.246-248

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.299

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.187

 

 

Технологический процесс приготовления и отпуска мяса,

Тушенного крупным, порционным и мелким куском

 

Подготовка к тушению

Для тушения используют все виды мяса.

У говядины используют следующие части:

-лопатку, грудину, подлопаточную часть, все части задней ноги, покромку.

У телятины, баранины:

-лопатку, грудинку

У свинины:

-лопатку, грудинку, шею.

Правила тушения

Тушат те части мяса, в которых коллаген соединительной ткани при жарке не успевает перейти в глютин.

При тушении используют органические кислоты, которые содержатся в томатном соусе, сухом вине, пассерованном томатном пюре и способствуют переходу коллагена в глютин. Подготовленное мясо обжаривают до образования румяной корочки, заливают бульоном и тушат до готовности.

2 способа тушения:

- вместе с гарниром.

- овощи тушат отдельно.

При тушении мяса используют пассерованный томат-пюре, за 10-15 мин до готовности добавляют специи, пряные овощи, а также можно добавить сухое вино, квас, пиво.

Тушат при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. На бульоне готовят соус красный основной, который используют при отпуске.

Технологическая схема тушения мяса:

 

Таблица 71 - Классификация блюд

Крупным куском	Порционным	Мелкими
Говядина, свинина, баранина - тушеные.	Говядина: говядина духовая, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему.	Говядина: гуляш, азу.
Говядина, баранина шпигованные тушеные	Свинина: свинина духовая, жаркое по-домашнему.	Свинина: рагу, плов, гуляш.
	Баранина: баранина духовая.	Баранина: рагу, плов, гуляш.

 

Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупным куском.

У говядины используют все части задней ноги, у свинины - лопатку и шею, у баранины лопатку и мякоть грудинки.

Технологическая схема мяса, тушенного крупным куском:

Мясо шпигованное: у свинины используют те же части, кроме шеи; шпигуют при помощи поварской иглы вдоль мышечных волокон - морковью, петрушкой.

Говядину-шпиком, морковью.

Баранину - чесноком.

Тушат также.

При отпуске нарезают поперек волокон так, чтобы был виден рисунок.

 

Таблица 72 - Ассортимент блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском

Наименование блюд	Подготовка мяса используемые части	Гарнир	Технологический процесс и отпуск
Мясо духовое	Говядина: боковая и наружная части задней ноги свинина: лопатка, шея баранина: лопатка; неправильная 4-х угольная форма, толщ. 1,5-2 см, 2-4 куска на порцию	Картофель, овощи	Нарезают мясо → солят, перчат→обжаривают→добавляют бульон, пассерованный томат-пюре→на бульоне приготавливают красный основной соус→мясо соединяют с обжаренным картофелем, овощами→заливают соусом→тушат до готовности→при отпуске посыпают зеленью
Зразы отбивные	Говядина: боковая и наружная части задней ноги; порционные куски толщ-1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде колбасок, перевязывают ниткой. Фарш: лук репчатый пассерованный, яйца или грибы, сухари	Каша гречневая, пюре картофельное, рис отварной	П/ф→солят, перчат→обжаривают→тушат 45-50 мин(томат-пюре, пассерованные овощи)→на бульоне готовят соус→соединяют зразы с соусом→тушат 30-35 мин→за 5-10 мин до готовности - лавровый лист→отпускают по 2 шт. на порцию, поливают соусом, рядом гарнир.
Говядина в кисло-сладком соусе	Говядина -//-; Мясо нарезают порционными кусками.	Каши рассыпч., овощи, отварные с жиром; картофель отв., жареный.	П/ф→обжаривают→ добавляют пассерованное томат-пюре, пассерованные овощи→тушат 1 час→добавляют измельченные сухари ржаного хлеба, уксус, лавровый лист, перец душистый, сахар→тушат до готовности→отпуск с соусом от тушения и с гарниром.
Жаркое по-домашнему	Говядина -//-; Свинина: лопатка и шея. m = 30-40 г. по 2-4 куска на порцию.	Овощи, картофель, лук.	Овощи нарезают дольками→обжаривают по отдельности. Мясо обжаривают →улаживают в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи →добавляют томат-пюре, бульон, соль, перец →тушат до готовности.

 

 

Гуляш	Говядина: лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка. Свинина: лопатка, шея. Баранина: лопатка. Кубики m= 20-30 г.	Рис отварной, каши рассыпчатые, макаронные изделия, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные, с жиром, тушеная капуста, свекла.	Обжаривают→добавляют бульон (вода), томат - пюре→готовят на бульоне соус→добавляют к мясу→добавляют пассерованный лук, соль, перец, лавровый лист.
Азу	Говядина: боковая и наружная часть задней ноги. Брусочки т=10 -15 г Длина 3-4 см.	Картофель жареный.	Обжаривают→добавляют бульон, пассерованный томат-пюре→на бульоне готовят соус→добавляют пассерованный лук, припущенные солёные огурцы(соломкой), перец, соль→заливают мясо соусом→добавляют жареный картофель, помидоры свежие→ в конце заправляют чесноком, посыпают зеленью.
Рагу	Свинина: грудинка. Баранина: грудинка, шея. т= 20-30 г. вместе с Рёберной косточкой.	Картофель, репа, кабачки, баклажаны, помидоры, перец, спаржевая фасоль, морковь, лук.	Обжаривают→тушат→добавляют соус, приготовленный на бульоне от тушения, обжаренные овощи→ тушат до готовности.
Плов	Баранина: лопатка, грудинка. Говядина: боковая и наружная части задней ноги. Свинина: лопатка, грудинка. Кубиками m =20 -30г	Рис.	Мясо солят, перчат→обжаривают→ добавляют пассерованный томат-пюре, пассерованные морковь и лук→заливают бульоном→доводят до кипения→всыпают перебранный рис

Требования к качеству:

Темно-красный цвет.

Консистенция мягкая.

Вкус и запах - овощей, специй.

Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки; порционные и мелкие сохраняют форму.

У готового рагу кости легко отделяются; -не допускается кислый вкус от соуса.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.621-269

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.300-305

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.188-191

 

 

Блюда из рубленого мяса

 

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба или батона (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.) для приготовления натуральных рубленых изделий используют лопаточную и подлопаточную части мякоти. Нарезанное на куски мясо измельчают на мясорубке, добавляют шпик, воду, соль, перец, перемешивают и формуют полуфабрикаты.

Для изготовления рубленых изделий с добавлением хлеба используют котлетное мясо: (из говядины - мякоть шейной части, пашины, обрезки получаемые при разделке туши, а также покромка от туш 2-ой категории; из баранины и телятины - мякоть шейной части и обрезки свинины - обрезки.)

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в нежирное котлетное мясо добавляют шпик несоленый (5-10 %). Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают, сформованные по фабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6° С.

 

Таблица 73 – Блюда из рубленого мяса

 

Наименование блюда и № рецептуры	Технология приготовления	Гарнир	Соус	Правила подачи
Бифштекс рублен­ный № 645	Говядину /лопаточную часть/ измельчают + свиной шпик, нарезанный кубиками /5×5мм/ + соль + специи + вода, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1шт. на порцию и жарят. Бифштекс жареное непани­рованное, натурально-рубленное изделие.	Каши рассыпчатые ма­каронные изделия от­варные, картофель от­варной, картофель жа­реный, картофель жа­ренный во фритюре, овощи отварные с		При отпуске гарниру­ют и поливают соком, выделившимся при жарении.

 

		жи­ром, овощи, припущен­ные с жиром, овощи в молочном соусе, тык­ва, кабачки, баклажаны жареные.
Бифштекс рублен­ный с яйцом или луком №646	Та же, как № 645	Как № 645		При отпуске гарниру­ют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаре­ный во фритюре репчатый лук
Котлеты натураль­ные рубленые /из баранины или свини­ны/ №647	Баранину /лопаточную часть/ +жир-сырец бараний; или же свинину /лопаточную часть/ измельчают + вода +специи +соль; можно + репчатый лук / 5г. нетто на порцию / вымешивают, разделывают в виде котлет и жарят. Котлеты натуральные - жареное непанирован­ное, натурально-рубленное изделие	Каши рассыпчатые, бобовые отварные, ма­каронные изделия от­варные, картофель от­варной, картофель жа­реный, овощи отвар­ные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.		При отпуске гарниру­ют и поливают мясным соком.
Шницель нату­ральный рубленный /из баранины или свинины, или из говядины /	Свинина /лопаточная часть/ или говядина/лопаточ­ная часть/+ шпик несоленый; или баранина /лопаточная часть/ + жир-сырец бараний; измель­чают + вода +соль+ специи, вымешивают, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях	Тот же, что в рецептуре №647		При отпуске гарнируют

 

№648	и жарят. Жареное нату­рально-рубленное, панированное изделие.
Биточки по-селянски /Украинское нацио­нальное блюдо/, /из говядины / №669	Говядину /котлетное мясо/ + шпик несоленый из­мельчают + мелко нарезанный репчатый лук + вода + соль + специи, перемешивают, формуют биточки, па­нируют в муке, жарят. Мелко нарезанные вареные грибы обжаривают с луком и томатным пюре. Карто­фель и морковь /нарезанные кубиками/ обжаривают. Обжаренные биточки перекладывают в посуду + гри­бы обжаренные с луком и томатом пюре + грибной отвар, тушат 15 мин. + обжаренный картофель, мор­ковь, и тушат до готовности.			Отпускают биточки с тушенными овощами и соусом,в котором они тушились.
Котлеты, биточки, шницели /из свинины или из говядины, или бара­нины или телятины / №649	Говядина / котлетное мясо/ или свинина /котлетное мясо/ или телятина / котлетное мясо/или баранина/ котлетное мясо/+хлеб пшеничный измельчают + моло­ко или вода + соль +специи перемешивают, формуют котлеты, биточки, шницели панируют в сухарях и жа­рят. Жареные панированные изделия из котлетной мас­сы.	Каши рассыпчатые, бо­бовые отварные, мака­ронные изделия отвар­ные, картофель отвар­ной, пюре картофель­ное, картофель жарен­ный, овощи отварные с жиром, капуста тушенная, сложные гарниры.	Красный основ­ной, луковый, красный с луком и огурцами, лу­ковый с горчи­цей, сметанный, сметанный с лу­ком.	При отпуске изделия гарнируют и поливают соусом.
Котлеты, биточки (особые) №650 /из говядины + сви­нины (котлетное мясо) /.	Говядина /котлетное мясо/ + свинина / котлетное мясо/+хлеб пшеничный; измельчаем + молоко или вода + соль + специи, перемешиваем, формуем биточки, па­нируем в сухарях и жарим.	Гарнир как и для ре­цептуры №649	Соус как и для рецептуры №649	Отпускают как в рецептуре №649
Котлеты москов­ские №651 /из говядины	Говядина / котлетное мясо/ + шпик несоленый + лук репчатый + хлеб пшеничный, измельчают+ вода +соль+перец, перемешивают, формуют котлеты и жарят.
/котлетное мясо/.	Приготавливают и отпускают котлеты так же, как и в рец. № 649
Котлеты домашние №652 /используется как говя­дина, так и свинина /котлетное мясо /.	(Говядина / котлетное мясо/ + свинина /котл. мясо/ + лук репчатый + яйца + хлеб пшеничный - измельчают; + вода + соль + перец, перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят.	Как №649	Как №649	Как №649
Колбаски по-слуцки /свинина-котлетное мясо./ №653	Свинина / котлетное мясо/ измельчают + морковь /тертая сырая / + чеснок + яйца + лук репчатый /рубленый, сырой / + вода + соль + специи, взбивают, формуют колбаски / 2 шт. на порцию /, панируют в крахмале картофельном, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.	Каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, пюре карто­фельное, капуста ту­шеная.	Соус красный основной, луко­вый или крас­ный с луком и огурцами, или луковый с гор­чицей, или сме­танный или сме­танный с тома­том или сметанный с луком.	Отпускают 2 шт. на порцию гарнируют, по­ливают соусом, можно без соуса.
Биточки, запечен­ные под сметанным соусом с рисом /по- казацки / №654	Говядина /котл. мясо/ или свинина /котл мясо./ или телятина /котл мясо/ или баранина /котл. мясо /. +пшеничный хлеб - пропускают через мясорубку +вода + соль+ специи, перемешивают, формуют биточки, панируют в сухарях и жарят до полуготов­ности. на порционную сковороду, смазанную жи­ром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготов­ности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.			Подают в порционной сковороде.
Котлеты рубленые, запеченные с	Говядина /котл. мясо / или свинина /котл. мясо / или телятина /котл. мясо/ или баранина /котл.	Картофель отварной; овощи отварные с		Гарнируют, соус красный основной
мо­лочным соусом. №655	мясо/ + хлеб пшеничный пропускаем через мясорубку +соль +вода + специи, вымешиваем и формуем не панированные котлеты, кладем их на смазанный жиром противень, в середине котлеты делаем углубление,заполняем его густым молочным соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем 20 мин.	жиром, картофель жареный, овощи, припущенные, сложные гарниры.		или красный с вином; под­ливают сбоку.
Колобки полесские	Свинину /котл. мясо/ пропускают через мясорубку вместе с луком+перец +соль + вода, вымешивают, разделывают в виде шариков, формуют лепешки,на середину которых кладут грибы, предварительно отварные и нарезанные, придают форму колобков, смачивают в льезоне,панируют в сухарях, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу.	Каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный,пюре картофельное.		При отпуске колобки можно посыпать зеленью
Зразы рубленые №657	/котлетное мясо / говядины или свинины или телятины или баранины + пшеничный хлеб, измельчают +соль + вода +специи, вымешивают, формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш /измельченный пассерованный лук,зелень, рубленые вареные яйца /Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму и жарят.	Каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное овощи отварные с жиром.	Соусы - красный основ­ной, луковый, луковый с гор­чицей.	Зразы отпуска­ют с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию
Зразы из говядины , фаршированные рисом /паровые/ № 658	Готовят из котлетного мяса говядины -котлетную массу: / рубленая масса из говя­дины +пшеничный хлеб +соль + вода +специи /; вымешивают, формуют изделия в виде лепешек, толщиной 1 см. На середину кладут припущенный рис, заправленный жиром. Края лепешек соединяют.придают овальную форму.кладут на решетку парового котла и варят на пару при закрытой крышке 15-20 мин.	Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отвар­ные с жиром, овощи припу­щенные с жиром, пюре из моркови, свеклы.	Паровой, молочный, сметанный.	Отпускают с гарниром и соусом, можно отпускать без соуса.
Рулет с макарона­ми или яйцом №659	/котлетное мясо / говядины или баранины или телятины +хлеб пшеничный, измельчают + соль + вода + специи = котлетная масса которую выкладывают на смоченную водой полотняную салфетку,ровным слоем, толщиной 2 см. на нее кладут фарш: /заправленные жиром отварные макароны или рубленые вареные яйца/Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30 мин.	С рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, отварными овощами, с картофельным пюре.	Красный основной луковый.	Готовый рулет режут на порции и поливают соусом
Рулет с луком и яйцом № 660	Готовят как в рецеп. № 659,отличается фаршем: пассерованный лук соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки	Каши рассыпчатые, картофель отварной,пюре картофельное,овощи отвар­ные с жиром.	Как в рец №659	Как в рец. №659
Тефтели 1-й вари­ант № 661	/котлетное мясо / из говядины или из свинины.или из баранины или из телятины + хлеб пшеничный измельчают; + соль +вода +специи = котлетная масса, в которую добавляют измельченный пассеро­ванный лук,перемешивают и формуют из нее шарики по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 20 г воды, и тушат 10 мин.	Каши рассыпчатые, рис отвар картофель отварной, пюре картофельное,овощи отвар­ные с жиром.	Красный основ­ной красный с кореньями, томатный; сметанный с томатом.	Отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Тефтели2-й вари­ант №662	/котлетное мясо /говядины или свинины или телятины или баранины - пропускаем через мясорубку + перец,соль,вода, мелко нарезанный пассе­рованный лук, рассыпчатый рис;	Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром	Красный основ­ной, красный с кореньями,	Тефтели гарниру­ют и поливают соусом, в кото­ром они туши­лись.

 

	перемеши­ваем и разделываем тефтели в виде шари­ков по 3-4 шт. на порцию. Шарики пани­руем в муке, обжариваем, перекладываем в неглубокую посуду 1-2 ряда, заливаем соусом с добавлением воды /10-20 г на порцию/ и тушим 8-10 мин.		томатный, сметанный с то­матом.
Тефтели «Ежики» № 663	Котлетное мясо говядины и свинины про­пускаем через мясорубку + промытый рис, пассерованный лук + соль + перец, + вода-все перемешиваем.Формуем шарики 2 шт. на порцию, обжариваем, укладываем в сотейник, заливаем соусом сметанным с томатом и луком с добавлением воды и тушим до готовности.	Картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром	Сметанный с то­матом и луком.	Тефтели отпус­кают с соусом и гарниром
Фрикадельки в соусе №664	Котлетное мясо говядины или свинины, или телятины, или баранины +хлеб пшенич­ный; измельчают +сырой репчатый лук + вода +соль +специи; перемешивают, разделывают в виде шариков массой 10-12 г,панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин. до готовности.	Каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отвар­ной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.	Красный с кореньями; томатный, сметанный, сметанный с то­матом, сметанный с луком.	Отпускают с гар­ниром и соусом, в котором они тушились.
Биточки паровые №665	Из котлетного мяса говядины или теля­тины +хлеб пшеничный пропущенных через мясорубку,+соль +вода + специи = котлетная масса +маргарин или сливочное масло; перемешивают,формуют биточки,варят на пару 20-25 мин. или припускают под крышкой 15-20 мин. до готовности.	Рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе, сложные гарни­ры.	Соусы - паровой, белый с яйцом, белый с овощами	Отпускают биточки с гарни­ром и соусом.
Кнели из говядины №667	Говядина /боковой и наружный куски тазобедренной части/ +хлеб пшеничный, измельчают дважды; протирают, взбивают +яичный белок + молоко в конце взбивания солят (хорошо взбитая сырая кнельная масса не тонет в горячей воде). Готовую кнельную массу разделывают при	Рис отварной, картофель в молоке,овощи отварные с жиром, овощи,припущенные жиром,пюре из моркови или свеклы.	Соус молочный	Отпускают с гарниром и молочным соусом
	помощи конди­терского мешка или раскладывают в спе­циальные формы и варят на пару или припускают.
Пудинг из говядины № 668	Говядина /боковой и наружный куски тазобедренной части/ отваривают пропус­кают два раза через мясорубку +сливочное масло +молоко +желтки яиц +соль вымеши­вают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин.	Рис отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, пюре из моркови и свеклы.		Отпускают с гарниром
Котлеты полтав­ские № 670	Говядину /котл. мясо / пропускают два раза через мясорубку, +вода +соль + перец + измельченный чеснок +шпик, нарезанный мелкими кубиками и перемешивают. Формуют котлеты,панируют в сухарях, и жарят.	Жареный картофель
Купаты /колбаски/ (грузинское нацио­наль­ное блюдо) № 671	Свинину /котлетное мясо / пропускают через мясорубку+мелко нарезанный лук + корицу +гвоздику +гранат +хмели-сунели + чеснок +перец.Этим фаршем набивают кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде, можно жарить над углями.		Ткемалевая под­лива или кетчуп.	При отпуске гарни­руют репчатым луком нарезанным кольцами, и зеленью Подливу подают отдельно.
Люля -кебаб /азербайджанское национальное блю­до/ №672	Баранину /котлетное мясо/+лук репчатый + жир- сырец пропускают через мясорубку+ соль + перец, перемешивают и формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.			При подаче люля-кебаб кладут на лаваш гарнируют луком, зеленью. Можно подавать без лаваша.
Кийма-кабоб /шашлык рубленый/ (узбекское	Говядина или баранина -/котл.мясо/ + сырой репчатый лук + кориандр + зра + красный перец, пропускают через среднюю			Подают с мелко нарезанным луком.
нацио­нальное блюдо). №673	решетку мясорубки + соль +уксус тщательно перемешивают, оставляют на 3 часа на холоде для маринования. Маринованное мясо формуют в виде небольших колбасок /кийма/, надевают на шпажки и жарят над углями 10-15 мин.

 

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 °С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 280 °С /5-7 мин./ Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С.

Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают мясным соком, изделия из котлетной массы - соусом /можно без соуса/.

На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

Требования к качеству:

Внешний вид: Жареные непанированные изделия, натуральные рубленые: бифштексы - круглой приплюснутой формы, шницель - плоско-овальный, котлеты- овально- приплюснутой формы с заостренным концом, политы мясным соком; на бифштексе- сверху яичница- гла­зунья или репчатый лук, жареный во фритюре, гарнир.

Жареные панированные изделия из котлетной массы- котлеты, зразы (фарш - измельченный пассерованный репча­тый лук и зелень, рубленые вареные яйца) - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, колобки «Полесские» (фарш - отварные нарезанные грибы) - в виде колобков, шницель - плоско-овальный, тефтели - в виде шариков, фрикадельки - некрупные шарики, соус (или без него), гарнир.

Запеченные блюда: на порционной сковороде с припущенным с томатом рисом - биточки, залитые соусом (биточки по- казацки); котлета, в углублении которой соус; порционный кусок рулета (из котлетной массы), фаршированный отварными макаронами или рублеными крутыми яйцами, или измельченным пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и крутыми рублеными яйцами, соус.

Блюда из вареных на пару изделий; зразы - изделия из котлетной массы, фаршированные припущенным рисом, овальной формы, соус; биточки- изделия кругло-плоской формы, соус; порционный кусок пудинга (масса - измельченная отварная говядина с добавлением жира и взбитых яиц); кнели-изделия без четко определенной формы, соус, гарнир.

Биточки: по-селянски—жареные панированные изделия (масса - измельченная говядина, шпик, мелко нарезанный репчатый лук, специи) кругло-плоской формы, тушенные с нарезанными репчатым луком, грибами, картофелем и морковью с томатным пюре, гарнир.

Котлеты полтавские - жареные панированные изделия плоско-овальной формы, гарнир.

Колбаски по-слуцки - жареные панированные изделия в виде колбасок, соус, гарнир.

Купаты - жареные изделия в виде колбасок в оболочке (черева); гарнир - кольца репчатого лука с зеленью, острая ткемалевая подлива.

Люля-кебаб (шашлык рубленый)- жареное изделие в виде небольших колбасок, гарнир - мелко нарезанный лук.

Цвет: Корочки натуральных рубленых изделий - коричневый, из котлетной массы - светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе — коричневый или серовато-коричневый. Корочки запеченных блюд - светло- коричневый или серовато-коричневый, на разрезе рулета- характерный для котлетной массы и компонентов, входящих в состав фарша.

Изделий вареных на пару - светло- коричневый или серовато-кремовый. Биточков по-селянски - светло-коричневый, котлет по-полтавски - светло- коричневый, на разрезе - серовато-коричневый. Компонентов,входящих в состав блюда.с характерной для них окраской.

Вкус и запах: вкус - характерный для мясной котлетной или натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы и фарша (зразы, рулет); ароматические и вкусовые качества продуктов (репчатого лука сырого или пассерованного, зелени петрушки.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.269-282

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.307-309

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.192-195