Общая технологическая схема приготовления щей.

 

Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных - 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,

Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),

№238. Щи из свежей капусты.

№239. Щи из свежей капусты с картофелем.

№240. Щи зеленые.

№241. Щи из щавеля.

№242. Щи по - морочански.

№243, Щи из квашеной капусты,

№244. Щи суточные.

№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.

№246. Щи по-уральски (с крупой).

Правила отпуска.

Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.

Требования к качеству.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло - коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Условия и сроки хранения.

Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.

Самостоятельная работа.

Составьте таблицу 27.

 

Таблица 27 – Характеристика щей

 

Наименование щей	Состав продуктов	Особенности приготовления

 

Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.

 

Таблица 28 – Дефекты щей

 

Дефекты	Их причины и устранение
В щах из свежей капусты присутствует запах пареной капусты.
В щах из квашеной капусты картофель имеет жесткую консистенцию.
Щи пересолены.
Слабо выражен вкус бульона.
Щи имеют привкус сырой муки.

 

 

Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)

 

Наименование щей	Состав продуктов	Особенности приготовления
Щи из свежей капусты №238	Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа.	Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.
Щи из свежей капусты с картофелем №239	Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа.	Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты.
Щи зеленые №240	Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода	Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.
Щи из щавеля №241	Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода.	Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Щи по-морочански №242	Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода.	В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной.

 

Щи из квашеной капусты №243	Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода.	В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью.
Щи суточные №244	Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода.	Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок.
Щи из квашеной капусты с картофелем №245	Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода.	Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности.
Щи по-уральски (с крупой) №246	Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода.	В щи дополнительно вводят крупу

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97

 

Борщи

 

 

Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.

Подготовка продуктов.

Свеклу подготавливают двумя способами:

- свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);

- свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.

Муку пассеруют.

Правила варки.

1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.

2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.

3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.

4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.

5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.

6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.

7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.

8) Борщи отпускают со сметаной.

9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.