Блюда из отварного и припущенного мяса

Значение в питании: Мясные блюда являются источником полноценного белка, жиров, экстрактивных и минеральных веществ. Блюда из мяса высококалорийны.

Классификация мясных блюд:

- крупными		- крупными		- порционными кусками
- порционными натуральными		- порционными		- рубленого
- порционными кусками панированными		- мелкими
- мелкими кусками
- рубленого

 

Варка мясных продуктов.

1. Для варки используют:

говядинамелкий скот

лопатка, подлопаточная часть, лопатка, грудинка

покромка I категории, грудинка.

2. Правила варки:

 

Продолжительность варки:

говядина	2ч.	-	2ч.45мин.
баранина, свинина	1,5ч.	-	2ч.
телятина	1ч.20мин.	-	1ч.40мин.

 

Хранение: в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при t 50-60°C не более 3-х часов.

 

Таблица 65 - Ассортимент блюд из отварного мяса

 

Наименование блюд	Технология приготовления	Гарнир	Соус
Мясо отварное	Крупные куски мяса варят с добавлением лука, моркови, кореньев и специй. Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон (1 -2 куска на порцию). Гарнируют и поливают соусом.	Каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные в молочном соусе	Красный основной, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
Баранина, отварная с овощами	Мясо нарезают на кусочки, варят с добавлением лука, моркови, кореньев, специй. За 30 минут до конца варки кладут белый картофель, капусту нарезанную крупными шашками, репу. Соус соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения	Овощи	Белый соус, который готовят на бульоне от варки баранины

 

Язык отварной с соусом	Варят также, как мясо. После варки погружают в холодную воду и снимают кожу. Нарезают на порционные куски, прогревают в бульоне, гарнируют, поливают соусом.	Бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.	Красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
Рулет из рубца	Рубцы вымачивают, ошпаривают, зачищают, промывают, свёртывают рулетом, варят. Готовый рулет нарезают на порции, прогревают в бульоне, гарнируют, поливают соусом.	Отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.	Луковый, томатный, сметанный с хреном.
Сосиски, сардельки отварные	Отваривают в кипящей, подсоленной воде	Рассыпчатые каши, вязкие каши, пюре картофельное.	Красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Рубцы в соусе	Вареные рубцы нарезают, заливают соусом, кипятят 15-20 минут.	Рассыпчатые каши, припущенный рис, пюре картофельное	Красный основной, луковый томатный.
Вымя отварное в соусе	Отварное вымя нарезают порционными кусками, заливают соусом, кипятят 10-15 минут	Рассыпчатые и вязкие каши, макаронные изделия.	Красный основной, луковый, сметанный.

 

Бешбармак по-киргизски: Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками. Из яиц, муки, воды приготавливают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают в виде лапши и отваривают в бульоне. При отпуске лапшу соединяют с бараниной, сверху кладут нарезанный кольцами и припущенный репчатый лук, посыпают перцем. Бульон подают отдельно в бульонной чашке.

Припускание мясных продуктов.

Для припускания используют:

- изделия из рубленной массы;

- изделия из кнельной массы;

- натуральные котлеты.

Правила припускания:

Таблица 66 - Ассортимент блюд из припущенного мяса

Наименование блюд	Приготовление	Гарнир	Соус
Котлеты натуральные паровые	Натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 минут добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов.	Отварной рис, припущенный рис, пюре картофельное, овощи отварные.	Паровой соус на бульоне от припускания.
Кнели из говядины	Кнельную массу разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 минут.	Рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы.	Молочный

 

 

Биточки паровые	Из котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, припускают под крышкой 15 - 20 минут	Рис припущенный, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложные гарниры	Паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

Требования к качеству.

Мясо сочное, мягкое, умеренно солёное, вкус и запах свойственный виду мяса.

Порционные куски нарезаны поперек волокон. Цвет на разрезе: свинина - от светло - серого до серого; говядина и баранина - от серого до темно - серого. Не допускается тёмный заветренный цвет.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.235-239

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.289-292

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.177-180