Общая схема приготовления соуса майонеза

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении и хранении соуса майонеза.

В процессе взбивания происходит эмульгирование жира. Образуется эмульсия, стабилизаторами которой являются яичные желтки, растёртые с горчицей.

При ручном приготовлении майонеза шарики жира получаются различной величины и эмульсия не стойкая. При механическом взбивании шарики жира разбиваются на более мелкие и эмульсия получается более стойкой.

Требования к качеству

Однородная консистенция, белый или слегка желтоватый цвет, вкус острый, свойственный входящим компонентам.

Условия и сроки хранения

Хранить в закрытой посуде, при наличии холода в течении 12 часов.

Таблица 52 - Производные соуса майонез

 

Соусы производные	Наполнители	Подготовка наполнителей	Использование
Соус со сметаной	Сметана	В соус майонез (670 г.) добавляют сметану (350 г.)	Для овощных блюд
Соус с желе	Рыбное или мясное желе	В готовое желе (600 г.) добавляют соус майонез (410 г.) и взбивают на холоде	Для приготовления заливных блюд (банкетный соус)
Майонез с белым соусом	Вместо уксуса добавляют в белый соус	В майонез добавляют белый соус, процеживают	Для заправки салатов, к блюдам и мяса, рыбы, птицы, овощам

 

Ассортимент производных:

Соус майонез со сметаной р. № 874

Соус майонез с желе (банкетный) р. №875

Соус майонез с корнишонами р. № 876

Соус майонез с хреном р. № 877

Соус майонез р. № 873

Дефекты соуса майонеза, их причины и способы устранения.

Одним из наиболее частых дефектов майонеза является отслаивание. Оно может возникать по нескольким причинам:

- при хранении майонеза в открытой посуде;

- если температура хранения 20 - 30 С (или ниже -4);

- при недостаточном взбивании.

Для восстановления майонеза растирают яичные желтки и горчицу и постепенно вводят в отслоившийся майонез при непрерывном взбивании.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.348-349

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.213-215

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.129-131

 

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ассортимент, срок реализации, требования к качеству

 

 

Значение в питании блюд и гарниров из овощей

Овощные блюда – источник: углеводов, крахмала, пектинов, витаминов (С, А, В, К), минеральных веществ, клетчатки.

Овощные гарниры дополняют состав основного блюда, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта.

Использование овощей в качестве самостоятельного блюда и гарнира.

Мясо отварное – картофельное пюре, картофель отварной, зеленый горошек отварной.

Мясо жареное – картофель жареный, сложный овощной гарнир.

Выход одной порции гарнира 100-150 г. овощные гарниры бывают простые и сложные.

Таблица 53 - Кулинарное использование овощей

Наименование овощей	Способы тепловой обработки	Кулинарное использование
Картофель	-варка -жарка -тушение	-картофельное пюре отварное -картофель жареный -картофель тушеный
Картофель молодой	-варка	-картофель отварной
Морковь	-тушение -припускание	-морковь тушеная -морковь припущенная
Кабачки	-припускание в собственном соку -жарка	-кабачки припущенные -кабачки жареные
Свекла	-варка в кожуре -тушение	-свекла отварная -свекла тушеная

Общие правила варки овощей

1) Варка в воде. Закладывают в кипящую подсоленную воду. Варят при слабом кипении и закрытой крышке. Количество воды 0,7л на 1 кг овощей. Свеклу, морковь варят без соли. Картофель и морковь варят очищенными и неочищенными. Свеклу варят неочищенной. Неочищенные овощи закладывают в холодную воду.

2) Варка овощей на пару. Применяют с целью уменьшения питательных веществ, используют пароварочную аппаратуру или котлы с сетчатыми вкладышами.

3) Варка в СВЧ-аппаратах. Полностью сохраняются питательные вещества.

4) Варка зеленых овощей (шпинат, стручки бобовых, зеленый горошек). Варят в большом количестве жидкости (4л на 1 кг овощей) при бурном кипении и открытой крышке для сохранения зеленого цвета овощей.

5) Быстрозамороженные овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду.

6) Сушеные овощи перед варкой промывают и замачивают в холодной воде на 1-3 ч. Варят в этой же воде при слабом кипении.