Процессы, происходящие при варке овощей.

- изменение (уменьшение) массы овощей за счет потери питательных веществ и испарения влаги при остывании;

- потери питательных веществ связаны с диффузией;

- переход протопектина в пектин объясняет размягчение овощей;

- клейстеризация крахмала;

- инактивация ферментов при нагревании – одна из причин погружать овощи в горячую воду.

Ассортимент блюд и гарниров из овощей.

Картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная, зеленый горошек отварной, фасоль, кукуруза, спаржа отварная, пюре из моркови, свекла.

Технология приготовления блюд.

Технологическая схема приготовления картофеля отварного

Выход одной порции картофеля отварного с маслом как самостоятельное блюдо 200/120 г; как гарнира 100-150 г.

Технология приготовления картофельного пюре

Технологическая схема приготовления картофеля в молоке

Таблица 54 - Подача блюд

Наименование блюд	Соус
Капуста отварная	Молочный, польский, голландский, сметанный, сливочное масло
Зеленый горошек отварной	Молочный, масло сливочное
Фасоль отварная	Сливочное масло, перец черный молотый, с мол.
Кукуруза отварная	Сметанный, с мол.

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку – это кабачки, тыквы.

Свеклу, морковь, репу, капусту припускают с добавлением воды (0,2-0,3л на 1 кг овощей).

Ассортимент блюд и гарниров из овощей

Овощи припущенные, капуста белокочанная с соусом, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, каша из тыквы.

Требование к качеству

Консистенция: нежная.

Внешний вид: овощи недеформированные, не потемневшие, хорошо очищены, однородные по величине, целые.

Цвет: свойственный данному виду овоща.

Вкус и запах: свойственный данному виду овоща, без запаха пареных овощей.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.144-150

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.230-234

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.139-144

 

Блюда из жареных овощей

 

 

Правила жарки овощей.

Овощи жарят сырыми или после отваривания. Сырыми жарят те овощи, в которых протопектин легко переходит в пектин и они успевают дойти до готовности раньше, чем испарится влага. Сырыми жарят кабачки, картофель, лук, тыкву, капустные овощи жарят только после предварительного отваривания. Свеклу, морковь измельчают, припускают, а затем жарят.

Овощи жарят двумя способами:

- основным

- во фритюре

При жарке основным способом жир разогревают до температуры 150-160 С, укладывают и жарят до готовности, периодически переворачивая. Расход жира для сырого картофеля 3-5% его массы, для сваренного 6-7%, для жареного во фритюре 80 гр. на 1 кг овощей.

Для жарки во фритюре используют фритюрницы. Жир разогревают до температуры 170-180С, я затем закладывают подготовленные овощи. Соотношение жира и продукта 4:1. После жарки овощи откидывают на дуршлаг, чтобы дать жиру стечь, посолить. Чтобы при жарке быстрее образовывалась корочка, овощи надо предварительно обсушить салфеткой.