Значение холодных блюд и закусок в питании,

классификация. Современные требования к оформлению и отпуску холодных блюд и закусок

 

 

Классификация:

- холодные блюда и закуски из мяса, мясной гастрономии, птицы и дичи;

- холодные блюда и закуски из рыбы, рыбной гастрономии;

- бутерброды;

- салаты и винегреты;

- закуски из овощей и грибов;

- холодные закуски из яиц и сыра;

- горячие закуски.

Значение холодных блюд и закусок в питании:

Холодные блюда и закуски дополняют ассортимент кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека. Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому подают их перед основным приёмом пищи и иногда между горячими блюдами. Правильно приготовленное и оформленное блюдо разнообразит и витаминизирует рацион.

Отличительные особенности холодных блюд и закусок:

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что они подаются с гарниром, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром).

Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.

Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшим выходом, более острым вкусом и отсутствием гарнира.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, солёных и маринованных грибов и др.); некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и др.).

Современные требования к оформлению и отпуску холодных блюд и закусок:

Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должна производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. В целях необходимо иметь достаточное количество холодильного оборудования; для обработки и хранения сырых и вареных продуктов – отдельные холодильные шкафы; разделочные доски и инвентарь.

При оформлении и отпуске холодных блюд и закусок предъявляются различные требования:

1) В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками.

2) Сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

3) Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали её борта.

4) Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной.

5) Холодные блюда и закуски отпускаются в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селёдочницах, стеклянных вазах (для фруктов и помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках (для лимона и зелени), креманках (для отпуска икры, лимона, салатов и др.).

6) Горячие закуски отпускаются преимущественно в порционной посуде (кокотницах, кроншелях, кокильницах).

7) Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества.

8) Для украшения обычно отбирают продукты с яркой окраской, продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда, используют листки зелёного салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зелёного лука и др. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

9) Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря.

10) Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке.

При оформлении закусок для банкетов используют особые приёмы:

1) Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2) Подают закуски в валованах (стаканчиках из слоёного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоёного тест), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба).

3) Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросёнок отварной заливной) и т.д.

4) Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.

5) Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

Широко используют сложные гарниры и желе.

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.332-335

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.212-213