Изменение цвета продуктов при тепловой обработке

Многие пищевые продукты имеют естественную окраску. Она обусловлена различными пигментами: флавонами, хлорофиллом, каротиноидами, миоглобином и др.

Гликозиды флавоноидов либо бесцветны, либо слабо окрашены. При тепловой обработке они частично распадаются на сахар и не сахарный компонент - агликон, которым часто являются желто-окрашенные флавоноиды. Этим объясняется образование желтых оттенков при варке риса, некоторых сортов картофеля, тушении капусты и т. д.

Катехины содержатся в яблоках, грушах, картофеле, грибах, бруснике, клюкве, листьях чайного дерева и т. д. в свободном виде или в соединении с галловой кислотой (дубильные вещества). Сами катехины и дубильные вещества обладают терпким вкусом. В растительных клетках катехины отделены от окисляющего их фермента (полифенолоксидазы), а при повреждении клетки (нарезании, очистке и т. д.) приходят с ним в соприкосновение, окисляются и превращаются в темноокрашенные вещества флабофены.

Флавоны содержатся в рисе, муке, капусте, картофеле и др. продуктах.

Антоцианы содержатся в соке и кожице черной смородины, винограда, слив, вишен, земляники, малины, черники, клюквы, краснокочанной капусты и т. д. Чем больше антоцианы окислены (содержат гидроксильные группы), тем сильнее выражена синяя окраска, а чем больше в них метальных групп, тем более выражены красные тона. Большинство антоцианов легко вступают в реакцию с ионами металлов и изменяют свою окраску. Например, антоцианы клюквы с ионами алюминия дают синюю окраску (поэтому клюквенный кисель не следует варить в алюминиевых котлах). В свекле содержатся пигменты, близкие по свойствам к антоцианам, но имеющие другое строение: пурпурный (бетанин) и желтый. Окраска бетанина (бетаидина) зависит от кислотности: в очень кислых растворах усиливается фиолетовая окраска и при уменьшении кислотности - красная. Добавление уксуса при варке и тушении свеклы способствует сохранению ее окраски. Пурпурный пигмент свеклы зависит от их концентрации: чем она больше, тем пигменты устойчивее. Так, при запекании и варке целой неочищенной свеклы, при тушении ее с малым количеством жидкости концентрация пигментов не меняется или меняется мало. Поэтому окраска хорошо сохраняется. При варке очищенной и особенно шинкованной свеклы пигменты диффундируют в воду, концентрация их уменьшается, и они легко разрушаются.

Морковь, репа, брюква, зелёные овощи содержат жёлто-оранжевые пигменты каротиноиды.

Все вещества этого класса нерастворимы в воде, но растворимы в жирах. На этом основано пассерование моркови и томата с жиром.

Ликопин содержится в помидорах, шиповнике и многих других продуктах; каротины - в моркови, зелёных овощах, тыкве и т.д.; ксантофилл - в жёлтых продуктах; зеин - в кукурузе.

При тепловой обработке Каротиноиды довольно устойчивы.

Хлорофилл содержится в зелёных овощах (стручковая фасоль, горошек, спаржа, артишок и т.д.) и листовой зелени (петрушка, укроп, щавель, шпинат и т.д.). Это сложное соединение, в основе молекулы которого лежит циклическое ядро, связанное с ионами магния. Под действием кислот, особенно при нагревании, от хлорофилла отщепляются ионы магния, и образуется феофетин - вещество зелено-бурого цвета. Чем дольше воздействует кислота при нагревании на хлорофилл, тем большая часть его превращается в феофетин и тем сильнее изменяется цвет продуктов. Поэтому зелёные овощи сразу погружают в большое количество бурно кипящей подсоленной воды и варят, не закрывая посуду крышками. При этом сокращаются сроки варки, уменьшается концентрация кислот, и окраска зелёных овощей сохраняется лучше. При варке таких овощей в жёсткой воде окраска их сохраняется лучше, т.к. кальций и магний нейтрализуют часть кислот клеточного сока.

Изменение цвета происходит вследствие следующих реакций: меланоидинообразование, карамелизация, декстринизация.Карамелизация сахаров частично обусловливает окраску корочки при жаренье и запекании продуктов, содержащих сахар. Кроме карамелизации, румяная корочка на жареных кулинарных изделиях и потемнение их зависят от реакции меланоидинообразования. Сущность её в том, что восстанавливающие сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза) при нагревании вступают в реакцию с азотистыми основаниями и, в частности, с аминокислотами, образуя тёмноокрашенные продукты. При нагревании крахмалосодержащих продуктов могут образовываться окрашенные декстрины. Их называют пиродекстринами.

Домашнее задание

Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.86-87