История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-09-26 | 1142 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Многие пищевые продукты имеют естественную окраску. Она обусловлена различными пигментами: флавонами, хлорофиллом, каротиноидами, миоглобином и др.
Гликозиды флавоноидов либо бесцветны, либо слабо окрашены. При тепловой обработке они частично распадаются на сахар и не сахарный компонент - агликон, которым часто являются желто-окрашенные флавоноиды. Этим объясняется образование желтых оттенков при варке риса, некоторых сортов картофеля, тушении капусты и т. д.
Катехины содержатся в яблоках, грушах, картофеле, грибах, бруснике, клюкве, листьях чайного дерева и т. д. в свободном виде или в соединении с галловой кислотой (дубильные вещества). Сами катехины и дубильные вещества обладают терпким вкусом. В растительных клетках катехины отделены от окисляющего их фермента (полифенолоксидазы), а при повреждении клетки (нарезании, очистке и т. д.) приходят с ним в соприкосновение, окисляются и превращаются в темноокрашенные вещества флабофены.
Флавоны содержатся в рисе, муке, капусте, картофеле и др. продуктах.
Антоцианы содержатся в соке и кожице черной смородины, винограда, слив, вишен, земляники, малины, черники, клюквы, краснокочанной капусты и т. д. Чем больше антоцианы окислены (содержат гидроксильные группы), тем сильнее выражена синяя окраска, а чем больше в них метальных групп, тем более выражены красные тона. Большинство антоцианов легко вступают в реакцию с ионами металлов и изменяют свою окраску. Например, антоцианы клюквы с ионами алюминия дают синюю окраску (поэтому клюквенный кисель не следует варить в алюминиевых котлах). В свекле содержатся пигменты, близкие по свойствам к антоцианам, но имеющие другое строение: пурпурный (бетанин) и желтый. Окраска бетанина (бетаидина) зависит от кислотности: в очень кислых растворах усиливается фиолетовая окраска и при уменьшении кислотности - красная. Добавление уксуса при варке и тушении свеклы способствует сохранению ее окраски. Пурпурный пигмент свеклы зависит от их концентрации: чем она больше, тем пигменты устойчивее. Так, при запекании и варке целой неочищенной свеклы, при тушении ее с малым количеством жидкости концентрация пигментов не меняется или меняется мало. Поэтому окраска хорошо сохраняется. При варке очищенной и особенно шинкованной свеклы пигменты диффундируют в воду, концентрация их уменьшается, и они легко разрушаются.
Морковь, репа, брюква, зелёные овощи содержат жёлто-оранжевые пигменты каротиноиды.
Все вещества этого класса нерастворимы в воде, но растворимы в жирах. На этом основано пассерование моркови и томата с жиром.
Ликопин содержится в помидорах, шиповнике и многих других продуктах; каротины - в моркови, зелёных овощах, тыкве и т.д.; ксантофилл - в жёлтых продуктах; зеин - в кукурузе.
При тепловой обработке Каротиноиды довольно устойчивы.
Хлорофилл содержится в зелёных овощах (стручковая фасоль, горошек, спаржа, артишок и т.д.) и листовой зелени (петрушка, укроп, щавель, шпинат и т.д.). Это сложное соединение, в основе молекулы которого лежит циклическое ядро, связанное с ионами магния. Под действием кислот, особенно при нагревании, от хлорофилла отщепляются ионы магния, и образуется феофетин - вещество зелено-бурого цвета. Чем дольше воздействует кислота при нагревании на хлорофилл, тем большая часть его превращается в феофетин и тем сильнее изменяется цвет продуктов. Поэтому зелёные овощи сразу погружают в большое количество бурно кипящей подсоленной воды и варят, не закрывая посуду крышками. При этом сокращаются сроки варки, уменьшается концентрация кислот, и окраска зелёных овощей сохраняется лучше. При варке таких овощей в жёсткой воде окраска их сохраняется лучше, т.к. кальций и магний нейтрализуют часть кислот клеточного сока.
Изменение цвета происходит вследствие следующих реакций: меланоидинообразование, карамелизация, декстринизация.Карамелизация сахаров частично обусловливает окраску корочки при жаренье и запекании продуктов, содержащих сахар. Кроме карамелизации, румяная корочка на жареных кулинарных изделиях и потемнение их зависят от реакции меланоидинообразования. Сущность её в том, что восстанавливающие сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза) при нагревании вступают в реакцию с азотистыми основаниями и, в частности, с аминокислотами, образуя тёмноокрашенные продукты. При нагревании крахмалосодержащих продуктов могут образовываться окрашенные декстрины. Их называют пиродекстринами.
Домашнее задание
Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.86-87
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!