Технологическая схема приготовления суфле ванильного

Технологическая схема приготовления пудинга сухарного

Технологическая схема приготовлении яблок в тесте жареных

Технологическая схема приготовление шарлотки с яблоками

Требования к качеству

Суфле

Внешний вид - выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая нанесенный на ее поверхности рисунок, на изломе - мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, посыпана рафинадной пудрой.

Цвет - поверхность - от золотистого до светло-коричневого, на разрезе ванильного - ярко-желтый, шоколадного и орехового - светло коричневый, плодового и ягодного - от светло-желтого до золотистого.

Запах - ванильного суфле - ванили; шоколадного - шоколада и какао-порошка; орехового - карамели и орехов; плодового (ягодного) — запеченного белка с ароматом плодового (ягодного) пюре.

Вкус - сладкий с хорошо выраженным привкусом выпеченного белка и добавок.

Консистенция - пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая.

Пудинги, шарлотка с яблоками

Внешний вид - изделия, хорошо сохраняющие форму, с равномерно запеченной поверхностью без трещин.

Цвет — от золотистого до светло-коричневого.

Запах - пудинга сухарного - ванили. Шарлотки с яблоками - корицы.

Вкус - сладкий с хорошо выраженным привкусом сдобных сухарей (пудинг сухарный), поджаренного хлеба и яблок (шарлотка).

Консистенция - мягкая, слегка упругая, корочка у выпеченных изделий хрустящая.

Яблоки в тесте и в слойке

Внешний вид - яблоки в тесте жареные - кружочки яблок, покрытые равномерным слоем обжаренного теста, посыпанные рафинадной пудрой.

Яблоки в слойке - изделий округлой формы, покрытые слоем выпеченного слоеного теста с румяной корочкой, без трещин, посыпанные рафинадной пудрой.

Цвет — поверхности - от золотистого до светло-коричневого, яблок – желтоватый.

Запах — припущенных яблок, для яблок в тесте жареных — жареного теста.

Вкус - от кисло-сладкого до сладкого с привкусом, свойственным припущенным яблокам и выпеченному (жареному) тесту.

Консистенция — теста — хрустящая, для слоеного — расслаивающаяся, яблок - мягкая, сочная.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.375-381

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.376-379

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.241-243

 

 

Приготовление и подача чая, кофе

 

 

Значение напитков в питании.

Ha 30 -50% восполняется потребность в жидкости, утоляют жажду лучше и быстрее, чем вода.

Обладают тонизирующим действием, т.к. в них содержится кофеин (чай, кофе) и теобромин (какао, шоколад).

Источники витаминов (С,В,РР), минеральных веществ.

Обладают энергетической ценностью (какао, шоколад, молочные коктейли),

Возбуждают аппетит (квас, морс, соки).

 

Классификация напитков

=7-14ºС)

выше75ºС)

Чай

Самостоятельно повторить следующие вопросы из дисциплины «Товароведение пищевых продуктов»:

- поставщики чая;

- производство чая;

- пищевая ценность чая.