Технологическая карта приготовления салата рыбного

Картофель	Рыба (филе без кожи и костей)	Зелёный горошек	Свежие огурцы (солёные огурцы)
Варка	Варка		Нарезка ломтиками
Очистка	Охлаждение
Охлаждение	Нарезка ломтиками
Нарезка ломтиками	Соединение
	Заправка	Майонез (соус «Южный»)
Яйцо отварное	Оформление
	Отпуск (100 – 150 гр.)

 

Способ приготовления салата рыбного: Отварной картофель, свежие или солёные огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют зелёный горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный», добавляют нарезанные ломтиками кусочки отварной рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Так же и подают салат из крабов и тресковой печени.

Требования к качеству:

Салаты – овощи должны быть нарезанными в соответствии с формой нарезки для каждого вида. Салаты укладывают горкой. Зелень, используют для оформления, должна быть свежей; консистенция овощей – упругой; вкус, запах, цвет – соответствовать используемым продуктам. У салата из краснокачанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы должны быть свежими, не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты – нарезанные овощи для винегретов должны соответствовать форме нарезки каждого вида, цвет свеклы светло- коричневый; вкус вареных овощей в соответствии с нормами, вкус солёных огурцов и квашеной капусты острый. Овощи должны быть проваренными, не крошится; огурцы и квашеная капуста – твердыми, хрустящими.

Сроки реализации:

Салаты из свежих овощей не более 15 минут.

Салаты из вареных овощей не более 30 минут.

Нарезать компоненты для салатов можно за 1 – 2 часа до приготовления. Заправляют непосредственно перед отпуском в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа. До соединения с заправкой салат хранят в холодильнике не более 12 часов при температуре 4 – 8 градусов. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий. Кроме того, происходит значительная потеря витамина С.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.56-87

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.338-342

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.215-220

 

 

Приготовление бутербродов

 

 

Подготовка продуктов.

Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками и в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. Масса продуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтя хлеба, 1-3 куска продукта, желательно без мелких довесков. Форма нарезки основного продукта должна соответствовать форме нарезке хлеба. Нарезают продукты не ранее чем за 30-40 минут до подачи и хранят в прохладном месте.

Подготовка хлеба.

В зависимости от вида бутерброда, хлеб для этих целей подготавливается по-разному:

- для открытых бутербродов хлеб нарезают на ломтики длинной 10-12см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50г. Если используются продукты очень жирные или острого вкуса чаще всего берут чёрный ржаной хлеб, а для бутербродов из нежирных продуктов берут пшеничный хлеб, предварительно смазанный сливочным маслом.

- для закрытых бутербродов используют формовой пшеничный хлеб и батоны (с которого срезают корки), нарезают его на узкие тонкие полоски (5-6см шириной, 0,5 см толщиной). Хлеб смазывают размягчённым сливочным маслом (для мяса и сыры - горчицей и солью). Если используют школьную булочку, её разрезают пополам, но не до конца чтобы половинки не распадались.

- для закусочных бутербродов пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длинной 12-15см и толщиной 6-8мм. Его слегка обжаривают с обеих сторон и смазывают маслом, а затем режут на мелкие гренки, различной формы.

- для горячих бутербродов используют белый или чёрный хлеб. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5-1 см, смазывают маслом, а если хлеб обжаривают, то не смазывают его маслом.

Классификация бутербродов.

Бутерброды бывают:

- открытые: простые и сложные;

- закрытые (сандвичи): двух-, трёхслойные и комбинированные;

- закусочные (канапе);

- горячие (тартинки, гамбургеры);

- банкетные (корзиночки (тарталетки), волованы, крутоны).

Особенности приготовления.

Открытые бутерброды можно готовить из одного вида продукта или из набора продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельди) или слабовыраженный вкус (яйцо, неострые плавленые сыры). Остальные готовят на ломтиках пшеничного хлеба. На ломтик хлеба, намазанный маслом, укладывают различные продукты, равномерно распределяя их по всему хлебу или укладывая по краям хлеба и обязательно оформляют бутерброд зеленью и другими продуктами.

Для закрытых бутербродов с пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягчённым сливочным маслом; сверху кладут тонко нарезанные продукты, накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длинной 7-8 см. Эти бутерброды можно приготовить двух- и трехслойными. Они очень удобны в дороге.

Закусочные бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные: их длина 3,5-4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Их готовят с несколькими видами продуктов, которые подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету, Хлеб для канапе слегка обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты. Бутерброды можно оформить по краям, выпушенным из шприца взбитым сливочным маслом или сливками, а в середину положить мелко нарезанный зелёный лук. Отпускают по 2-6 штук на порцию.

Горячие бутерброды готовят двумя способами:

Первый способ. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками, смазывают маслом, укладывают основные продукты, сверху посыпают аккуратно посыпают тёртым сыром и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275-300° С) до образования золотистой румяной корочки и сразу же подают. Второй способ. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвете, укладывают на пирожковую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами; подают в горячем виде. Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним к ним сервируют свежие или солёные огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов и др.

Крутоны подготавливают из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3×4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут разные продукты, часто заливают соусом, посыпают тёртым сыром и запекают.

Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках, охлаждают и заполняют различными продуктами (салатами, паштетами, море продуктами и т.д.).

Волованы выпекают в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоёного теста, заполняют различными продуктами, заправленными соусами или без соусов.

 

Таблица 84 – Ассортимент бутербродов

 

Вид бутерброда	Наименование	Приготовление	Подача
Открытые бутерброды	№1 Бутерброд с маслом	Масло нарезают тонкими кусочками различной формы и покрывают им всю поверхность хлеба.	Оформляют зеленью или подают просто с маслом.
№3 Бутерброд с сыром	Сыр нарезают ломтиками 2-3 мм. Хлеб намазывают маслом и сверху укладывают сыр.	Подают на десертной тарелке. Оформляют различными продуктами.
№4 Бутерброд с отварными мясными продуктами	На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.	Оформляют яйцом, зеленью и др. про-ми.
№6 Бутерброд с паштетом
№10 Бутерброд с икрой
№12 Бутерброд с сельдью или килькой
Закрытые бутерброды	№16 Бутерброд с мясными или мясными гастрономическими продуктами	Кусочки хлеба намазывают маслом. Мясо или мясную гастрономию нарезают тонкими ломтиками и укладывают на один кусочек хлеба и закрывают вторым.	Подают на десертной тарелке. В середину можно также положить кусочки сладкого перца, перья зелёного лука
№17 Бутерброд с сыром
№18 Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами
	№21 Бутерброд «Звычайны»	Хлеб намазывают сливочным маслом, сверху кладут ломтик ветчину, посыпают тёртым сыром и запекают.	При отпуске оформляют зелёным лукам

 

Горячие бутерброды	№23 Бутерброд «Закусочный»	На хлеб кладут ломтики отварной говядины, поливают соусом, сост. Из майонеза, томатного пюре и аджики, посыпают тёртым сыром и запекают.	При отпуске оформляют зелёным лукам
№25 Бутерброд «Селянский»
№26 Бутерброд «Осенний»
№28 Бутерброд с грибами
Закусочные бутерброды	№30 Канапе с сыром и окороком	Подготовленные продукты укладывают по краям, а в центр кладут яйцо и зелень	Подают на десертной тарелке. По 2-6 штук на порцию
№32 Канапе с паштетом	На хлеб, смазанный маслом, укладывают различны кусочки паштета.	Оформляют перцем, рубленым яйцом и зеленью
№35 Канапе с паюсной икрой
№36 Канапе с килькой и яйцом

Требования к качеству.

Продукты при оформлении бутербродов должны быть уложены ровным слоем на кусочки хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Готовые бутерброды хранят при температуре 6-8 °С. Сроки реализации зависят от используемых продуктов.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.45-53

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.335-337

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.213-214