Рулет из птицы фаршированный блинами (рец.№131)

Мякоть птицы с кожей слегка отбивают, натирают рубленым чесноком, солью, перцем. Готовят жидкое тесто и выпекают блинчики. Свинину дважды пропускают через мясорубку, солят, выбивают. Фарш заворачивают в блинчики в виде рулетиков. На мякоть птицы укладывают блинчики с мясом, Заворачивают рулетом и жарят в жарочном шкафу.

 

Приготовление горячих закусок

 

 

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Горячие закуски представляют собой основной продукт запеченный с соусом в индивидуальной порционной посуде (кокотницах, кокильницах).

Основными продуктами могут быть грибы, почки, рыба, запеченная в раковине (кокиль), сосиски, ветчина. В качестве соуса используются основные белый и красные соусы, соус сметанный. Перед запеканием поверхность продуктов посыпают тертым сыром.

Отличительные особенности горячих закусок:

- обладают более острым вкусом;

- выход составляет от 50 до 100 г;

- t подачи (80-85°С), без гарнира, иногда под соусом;

- подают в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках, кроншель.

 

Таблица 87 - Ассортимент горячих закусок

 

Наименование блюда	Технология приготовления	Правила отпуска
Грибы в сметане (кокот из грибов)	Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют соус сметанный, доводят до кипения	Посыпают зеленью, подают в кокотницах
Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль из рыбы)	Филе судака нарезают мелкими кусочками и припускают. Соединяют с клецками из рыбной кнельной массы, припущ. шампиньонами (нарезанными ломтиками) и раковых шеек. Заправляют соусом паровым и прогревают	Выкладывают горкой в кокильницу, сверху залива-ют молочным соусом средней густоты, посыпают сыром, сбрызгивают маслом, запекают и отпускают
Устрицы запеченные (в раковинах)	Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают	Подают на закусочной тарелке покрытой салфеткой

 

Ветчина жареная (по-сарептски)	Ветчину отваривают, нарезают 1 кусок на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде	Сверху укладывают лук фри
Сосиски в соусе	Сосиски очищают, разрезают наискось (3-4 кусочка), обжаривают на масле, кладут на порционную сковородку, заливают соусом томатным или луковым, и доводят до кипения	Посыпают зеленью и подают
Почки в мадере	Говяжьи отварные почки нарезают ломтиками, перекладывают на порционную сковородку, заливают соусом красным мадера, доводят до кипения	Посыпают зеленью

 

Технология приготовления горячей закуски «Спатканне»:

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда «Жульен из птицы»:

 

Требования к приготовлению, отпуску и качеству для горячих закусок:

Основной продукт запечен вместе с соусом;

Поверхность продуктов посыпают тертым сыром, на поверхности поджаристая корочка;

Подают в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках, кроншел, т.е. в чем запекались;

Готовят непосредственно перед подачей

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.355-356

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.229

 

 

Сладкие блюда

 

Значение сладких блюд в питании человека

Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню.

Обычно во время приема пищи подают последними.

Обладают приятными свойствами: вкус, аромат, нежная консистенция, приятная окраска.

Хорошо усваиваются организмом человека благодаря наличию сахара.

Содержатся витамины, минеральные вещества, органические кислоты, что обуславливает питательную ценность.

Некоторые блюда высококалорийны, т.к. содержат белки и жиры

Содержат пектиновые вещества (блюда из яблок, слив, ягод и т.д.)

Классификация сладких блюд

При приготовлении сладких блюд используют следующие желирующие вещества:

- крахмал;

- желатин;

- агар;

- агароид;

- альгинат натрия;

- пектиновые вещества.

Холодные сладкие блюда