Приготовление гарниров к прозрачным супам.

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй_группе - гарниры из мучных изделий, крупы, мясных и рыбных продуктов из яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, т.к. супы могут помутнеть.

Тосты.

Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром.

Батоны пшеничного хлеба без корок нарезают тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и тертым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают их в жарочном шкафу. Подают острые гренки к борщку.

Профитроли.

Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200ºС в течение 30-35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного производства).

Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные.

Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло, и когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка охлаждают (до t=70ºС), вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5-7 мин. До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до температуры 70ºС, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени.

Перед отпуском пельмени варят 5-7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли).

Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Рис отварной.

Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса 6 л воды и 60 г соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Рис запеченный (ризотто)

Крупу рисовую промывают, припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томат-пюре, охлаждают до 70°С, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают з порционные формы, смазанные маслом, или на противень, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рис, запеченный с овощами (гарбюр).

Готовят так же, как и рис запеченный, но с прослойкой из пассерованных овощей. Морковь, корень петрушки или сельдерей, лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и смешивают с зеленым горошком. Половину подготовленного риса выкладывают на смазанный противень (порционную форму), на этот рис - слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, и запекают.

Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы.

В прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки, говядины, клецки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки мясные или рыбные. Перед подачей все эти гарниры предварительно прогревают в бульоне.

Яйца, сваренные «в мешочек».

Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60ºС).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот).

В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.

Омлет натуральный.

Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Блинчики (селестин).

Выпекают блинчики, смазывают их куриной кнельной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперек.

Овощные гарниры.

С бульонами подают отваренные в подсоленной воде кочешки брюссельской капусты, головки спаржи, нарезанные кусочками, припущенные овощи (морковь, петрушка, сельдерей, капусту белокочанную) в различных сочетаниях. Овощи нарезают соломкой, брусочками, мелкими кубиками.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.133-137

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.185-190

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.109-112