Приготовление песочного и пресного сдобного теста

 

Песочное тесто.

1 Способ разрыхления теста.

Для приготовления песочного теста применяется химический способ разрыхления в качестве разрыхлителя используют карбонат аммония (углекислый аммоний), который разлагается под действием температуры

t°С

(NH₄)₂CО₃→2NH₃+CО₂↑+H₂О

Характеристика сырья и состав теста.

В состав песочного теста входят: мука, масло сливочное, сахар-песок, соль, яйца или меланж, углекислый аммоний, ванильная пудра. Мука для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины теста при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").

Приготовление песчаного теста.

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его. всыпают сахар-песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получается жесткими, нерассыпчатыми.

Формирование и выпечка изделий.

Раскатывают в пласты толщиной от 3 -4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7 - 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-260 °С в течение 12 -15 мин.

Ассортимент изделий из песочного теста.

Из песочного теста готовят торты, печенья, пирожные (штучные и нарезные), корзиночки.

 

Таблица 96 - Ассортимент изделий из песочного теста

 

Наименование изделий	Особенности приготовления
Пирожные нарезные	Тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски - пирожные.

 

Пирожные штучные	Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.
Корзиночка песочная	Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх и вырезают. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.
Печенье	Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. Затем пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки и выпекают 7-10 мин при температуре 230 -250 С.

 

Требования к качеству.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистыми оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Дефекты изделий из песочного теста

 

Таблица 97 - Дефекты изделий из песочного теста

 

Дефекты	Причины
Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жёсткий.	Мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки.
Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый.	Увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки.
Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые.	Температура теста при замесе превышала 20 С, тесто замешано с растопленным маслом.

 

Пресное сдобное тесто.

Способ разрыхления. Применяется химич. способ разрыхления. В качестве разрыхлителя используется сода.

t°С

2NaHCO₃→Na₂CO₃+CO₂↑+H₂O

Характеристика сырья и состав теста.

В состав песочного теста входят: мука, масло сливочное, сахар-песок, соль, яйца или меланж, углекислый аммоний, ванильная пудра. Мука для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины теста при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым"). В отличии от песочного пресное сдобное тесто готовиться с использованием жидкости и разрыхлителем является питьевая сода. Сахара и масла берут меньше. В качестве жидкости используют воду, сметану или кефир.