Технологический процесс приготовления грибного соуса — КиберПедия 

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Технологический процесс приготовления грибного соуса



И его производных

 

Сырьё:

- мучная жировая пассеровка;

- грибной бульон;

- пассерованный лук;

- отварные сушеные грибы;

- масло сливочное или маргарин.

Технологическая схема:

Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.

Таблица 43 - Производные грибного соуса:

 

Рецептура Производный соус Наполнители Приготовление наполнителей Применение
№859 Соус грибной с томатом Пассерованное томат-пюре Томат-пюре уваривают К изделиям из круп и картофеля
№860 Соус грибной кисло-сладкий Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек К изделиям из картофеля и круп

Требование к качеству:

Хранят при температуре 80° С 3 - 4 часа на водяной бане, до 3 суток - охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 - 5°С.

Внешний вид - однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.

Цвет - светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.

Консистенция - вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.

 

Таблица 44 – Дефекты грибного соуса

 

Дефекты Причины Пути устранения
Расслоение    
Клейкость    
Запах подгоревшей муки    
Пленка на поверхности соуса    
Кислый вкус    

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126

 

 

Технологический процесс приготовления сметанного

Соуса и его производных

Сырьё:

- мука;

- масло сливочное;

- сметана;

- перец.

Технологическая схема:

Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.

Таблица 45 - Производные сметанного соуса

Соус Наполнители Подготовка наполнителей Использование
Сметанный с томатом Томатное пюре Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной К запеченным овощам, к голубцам.
Сметанный с луком Лук репчатый, соус томатный острый Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят. К жареному мясу и блюдам из котлетной массы.
Сметанный с томатом и луком Лук, томат пюре Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7—10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят. К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам.
Сметанный с хреном Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин. К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету.

 



 

Требования к качеству:

Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.

Внешний вид - однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.

Цвет - белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком - серовато-кремовый.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.

Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.

Заполните таблицу 46.

 

Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса

 

Дефекты Причины и пути устранения
Запах сырой муки  
Кислый вкус  
Вкус подгоревших овощей  
Клейкость  
Запах сырого томат-пюре  

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128

 

Яично - масляные соусы



 

Ассортимент:

Соус польский рец.№861

Соус голландский 1й вариант рец.№862

Соус голландский 2й вариант рец.№863

Соус голландский с горчицей рец.№864

Соус голландский с каперсами рец.№865

Соус голландский со сливками рец.№866

Соус яичный сладкий рец.№867

Соус сухарный рец.№868

Схема приготовления яично - масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)

Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов

 

Название соуса Наполнители Подготовка Отпуск
1 Соус польский Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
2 Соус голландский 2-й вариант Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам
3 Соус голландский с горчицей Соус голландский, горчица столовая В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы
4 Соус голландский с каперсами Соус голландский, каперсы консервированные В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы.
5 Соус голландский со сливками Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают. Подают к блюдам из десертных овощей "* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы
6 Соус яичный сладкий Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота. В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

 

7 Соус сухарный Масло сливочное, сухари пшеничные, лимон, лимонная кислота, соль. Масло сливочное нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту Подают к блюдам из отварных овощей.

 

Требования к качеству:

Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.

Отсутствует запах пригорелой муки.

Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).

Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.

Условия и сроки реализации:

Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С

Самостоятельная работа.

Заполните таблицу 48.

 

Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов

 

Дефекты Причины и устранения
При хранении на поверхности образовалась пленка  
Консистенция неоднородная  
Соус пересолен  
Наличие комков заварившейся муки  
Отмасливание голландского соуса  

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129

 






Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...





© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.009 с.