Технологический процесс приготовления грибного соуса

И его производных

 

Сырьё:

- мучная жировая пассеровка;

- грибной бульон;

- пассерованный лук;

- отварные сушеные грибы;

- масло сливочное или маргарин.

Технологическая схема:

Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.

Таблица 43 - Производные грибного соуса:

 

Рецептура	Производный соус	Наполнители	Приготовление наполнителей	Применение
№859	Соус грибной с томатом	Пассерованное томат-пюре	Томат-пюре уваривают	К изделиям из круп и картофеля
№860	Соус грибной кисло-сладкий	Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар	Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек	К изделиям из картофеля и круп

Требование к качеству:

Хранят при температуре 80° С 3 - 4 часа на водяной бане, до 3 суток - охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 - 5°С.

Внешний вид - однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.

Цвет - светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.

Консистенция - вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.

 

Таблица 44 – Дефекты грибного соуса

 

Дефекты	Причины	Пути устранения
Расслоение
Клейкость
Запах подгоревшей муки
Пленка на поверхности соуса
Кислый вкус

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126

 

 

Технологический процесс приготовления сметанного

Соуса и его производных

Сырьё:

- мука;

- масло сливочное;

- сметана;

- перец.

Технологическая схема:

Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.

Таблица 45 - Производные сметанного соуса

Соус	Наполнители	Подготовка наполнителей	Использование
Сметанный с томатом	Томатное пюре	Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной	К запеченным овощам, к голубцам.
Сметанный с луком	Лук репчатый, соус томатный острый	Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят.	К жареному мясу и блюдам из котлетной массы.
Сметанный с томатом и луком	Лук, томат пюре	Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7—10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят.	К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам.
Сметанный с хреном	Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком	Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин.	К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету.

 

 

Требования к качеству:

Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.

Внешний вид - однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.

Цвет - белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком - серовато-кремовый.

Вкус и запах - с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.

Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.

Самостоятельная работа:

Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.

Заполните таблицу 46.

 

Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса

 

Дефекты	Причины и пути устранения
Запах сырой муки
Кислый вкус
Вкус подгоревших овощей
Клейкость
Запах сырого томат-пюре

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128

 

Яично - масляные соусы

 

Ассортимент:

Соус польский рец.№861

Соус голландский 1й вариант рец.№862

Соус голландский 2й вариант рец.№863

Соус голландский с горчицей рец.№864

Соус голландский с каперсами рец.№865

Соус голландский со сливками рец.№866

Соус яичный сладкий рец.№867

Соус сухарный рец.№868

Схема приготовления яично - масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)

Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов

 

Название соуса	Наполнители	Подготовка	Отпуск
1 Соус польский	Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль	В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень	Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы
2 Соус голландский 2-й вариант	Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон	Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый	Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам
3 Соус голландский с горчицей	Соус голландский, горчица столовая	В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую	Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы
4 Соус голландский с каперсами	Соус голландский, каперсы консервированные	В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола	Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы.
5 Соус голландский со сливками	Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности	В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают.	Подают к блюдам из десертных овощей "* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы
6 Соус яичный сладкий	Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота.	В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту	Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.

 

7 Соус сухарный	Масло сливочное, сухари пшеничные, лимон, лимонная кислота, соль.	Масло сливочное нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту	Подают к блюдам из отварных овощей.

 

Требования к качеству:

Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.

Отсутствует запах пригорелой муки.

Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).

Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.

Условия и сроки реализации:

Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С

Самостоятельная работа.

Заполните таблицу 48.

 

Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов

 

Дефекты	Причины и устранения
При хранении на поверхности образовалась пленка
Консистенция неоднородная
Соус пересолен
Наличие комков заварившейся муки
Отмасливание голландского соуса

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129