Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2017-09-26 | 1809 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
№ 223 Борщ
№224 Борщ с капустой и картофелем
№225 Борщ с картофелем
№226 Борщ с черносливом и грибами
№227 Борщ московский
№228 Борщ с фасолью
№229 Борщ с фасолью и кабачками
№230 Борщ с фасолью и картофелем
№231 Борщ сибирский
№232 Борщ по-слуцки
№234 Борщ со щавелем
№235 Борщ летний
№236 Борщ украинский
Таблица 29 - Особенности приготовления борщей
Борщи | Особенности приготовления |
Обыкновенный | Без картофеля, с мучной пассеровкой |
Московский | Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, сосиски, ветчина) |
С картофелем и капустой | Заправляют мучной пассеровкой, варят с капустой и картофелем |
Сибирский | Добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками |
Со щавелем | Варят с картофелем, добавляют щавель и фасоль, отпускают с яйцом |
Летний | Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой, добавляют фасоль, кабачки |
Украинский | Готовят с картофелем, чеснок, шпиком |
Белорусский | С копченостями, без капусты, с мучной пассеровкой, отпускают с мясными продуктами |
Требования к качеству
Цвет - ярко- малиновый
Вкус - кисло- сладкий
Внешний вид - на поверхности блестки жира
Консистенция - овощи мягкие, свекла слегка хрустящая
Форма нарезки - в зависимости от основного продукта
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.106-112
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.169-172
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.97-102
Рассольники
Отличительной особенностью рассольников является то, что их обязательной составной частью являются соленые огурцы. Подготовка соленых огурцов:
|
1) Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками или соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона 10-15 минут.
2) Очистки и семена заливают водой, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольники по вкусу.
Общая схема приготовления на примере: «Рассольник Ленинградский»
До вкуса рассольники доводят огуречным рассолом. Томат-пюре можно добавлять или нет.
Ассортимент рассольников:
- рассольник;
- рассольник «Домашний»;
- рассольник «Ленинградский»;
- рассольник «Московский».
Особенности приготовления рассольников:
1. Рассольник
Готовят с использованием щавеля, шпината и без крупы. Щавель и шпинат добавляют нарезанными за 5-10 минут до конца варки. Картофель нарезают брусочками.
2. Рассольник «Домашний»
В кипящий бульон кладут шинкованную белокочанную капусту, затем картофель нарезанными брусочками. Дальше готовят аналогично.
3. Рассольник «Московский»
В его состав входят: огурцы, белые коренья (40 %), лук репчатый или поре, щавель, шпинат или листья салата. Заправляют его льезоном.
Приготовление льезона:
К сырым желткам постепенно добавляют горячее кипяченое молоко, перемешивают, прогревают на водяной бане до загустения 5-10 минут постоянно помешивая. Затем ее процеживают и вводят в охлажденный до температуры 65-70 рассольник. После заправки льезоном суп не кипятят! Отдельно подают ватрушки с творогом без сахара.
Правила отпуска:
Рассольники отпускают с мясными продуктами: почки говяжьи или свиные, мясо отварное, потроха птицы. Сверху кладут сметану, посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Овощи должны быть в меру разварены. Картофель должен сохранить форму нарезки, огурцы слегка хрустящие. Вкус резкий, в меру соленый. Аромат пряных овощей.
Условия и сроки хранения:
Хранят на мармите, при температуре 75-80 °С в течении 2-3 часов.
Самостоятельная работа
|
Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 30.
Таблица 30 – Дефекты рассольников
Дефекты | Их причины и устранение |
Овощи и лук подгорели | |
Наличие недоваренных или переваренных овощей | |
Слабовыраженный, не острый вкус | |
Наличие хлопьев свернувшегося белка на поверхности в рассольнике Московском |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.115-116
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.172-173
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.102-103
Солянки
Значение солянок:
Солянки имеют более острый вкус и пряный аромат и поэтому имеют широкое применение у любителей.
Технология приготовления солянок:
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!