Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
 2017-09-26 |
 2223 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
1. Какие процессы происходят с овощами при их пассеровании.
1.1. Морковь→ пигмент каротин + жир→ пассерование→растворяется в жире→ оранжевый цвет → лучше сохраняется, придает цвет блесткам жира на поверхности супа; аналогично сохраняются эфирные масла моркови.
1.2. Лук репчатый (эфирные масла) + жир→ пассерование→ растворение→ сохранение, удаляются дисульфиды вещества со жгучим вкусом.
1.3. Томат-пюре→ пигмент ликопин (каротин) + жир→ пассерование→ растворение→ сохранение; снижается кислотность, удаляется запах сырости.
1.4 Белые коренья можно не пассировать, т. к. эфирные масла хорошо сохраняются.
2. Объясните цель пассерования муки для супов и соусов.
Мука + жир→ пассерование (при t=12°C)→ белки - частично денатурируют, не набухают, не образуют клейковину→ нужная консистенция (не клейкая, но вязкая); крахмал - при t=120°C возникает процесс декстринизации при этом происходит разрушение крахмального зерна и оно теряет способность клейстеризоваться→ нужная консистенция (не клейкая, но вязкая), углеводы - возникает процесс меланоидинообразования, который приводит к образованию темного цвета и аромата; стабилизация витамина С, каллорийность.
3. Объясните соблюдение последовательности закладки продуктов при варке супов.
(Т.к. теряются витамины, перевариваются продукты, теряют форму, эмульгируют жиры, ухудшается вкус и аромат).
4. Почему продукты, содержащие органические кислоты закладывают после картофеля. (стр. 223 Куткин)
Овощи + вода + органические кислоты→ протопектин плохо переходит в пектин и овощи плохо размягчаются.
• Механическую прочность овощам придают клеточные стенки, состоящие из слоев: клетчатка,полуклетчатка, протопектин,экстенсин. Клетчатка и полуклетчатка при тепловой обработке изменяются незначительно. Размягчение овощей звисит от перехода протопектина в пектин и распада экстенсина (гидролиз).Это происходит следующим образом. Протопектин состоит из остатков галактуронавых кислот, которые соединены солевыми мостами из ионов Mg и Са. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция. Ионы Mg и Са заменяются одновалентными ионами Na и К. Связи между отдельными цепями разрушаются, протопектин распадается на растворимый в воде пектин. Однако связывание ионов Mg и Са не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется.
|
|
5. Почему овощи плохо развариваются в жесткой воде.
Т. к. в ней содержатся ионы Са и солевые мосты протопектина восстанавливаются.
6. При какой температуре протирают картофельное пюре и почему картофель нужно протирать в горячем состоянии?
При варке картофеля крахмал клейстеризуется за счет клеточного сока и клейстер заполняет клетку. При этом клетки не разрушаются при протирании, и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле (t=80 °C) связь между клетками ослаблена из-за распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, поэтому при протирании они с трудом отделяются друг от друга, оболочки их рвутся, клейстер вытекает и пюре получается клейким.
7. Почему для приготовления щей зеленых щавель припускают, а шпинат варят отдельно.
Из-за разной концентрации органических кислот (у щавеля больше, чем у шпината). Чем выше концентрация органических кислот, тем интенсивнее изменяется окраска зеленых овощей (хлорофилл).
Хлорофилл (зеленый цвет) + вода + органические кислоты (при t) → феофитин (бурый цвет).
8. Назовите правила варки зеленых овощей с целью сохранения их цвета.
|
|
(стр. 226 Куткин)
9. Почему для приготовления борщей свеклу надо тушить или варить в кожуре с уксусом. Как сохранить окраску свеклы при варке.
Окраску свекле придает биологически активный пигмент бетанин, который разрушается при варке. Но чем выше концентрация бетанин, тем лучше он сохраняется, и в кислой среде он более устойчив. Поэтому, чтобы увеличить концентрацию бетанина, свеклу тушат в небольшом количестве воды и варят в кожуре с добавлением уксуса. Это способствует сохранению окраски свеклы и суп имеет малиново-красный цвет.
10. Какие процессы происходят при осветлении прозрачного мясного супа.
Белки мяса, яиц (при t) → свертывание→ хлопья + мясо(по 3 типу) → образование пористой массы, которая адсорбирует взвешенные частицы.
11. Почему продукты при варке супа погружают в кипящую воду.
Для сохранения витаминов. Продукты закладывают в кипящий бульон (воду); это способствует инактивации фермента аскорбиназы, окисляющего витамины, в результате они лучше сохраняются.
12. Почему при варке картофеля его закладывают в кипящую подсоленную воду.
Для сохранения питательных веществ (углеводов, минеральных веществ, витаминов).
Например, с крахмалом при варке происходит ферментативный гидролиз.
Активность фермента (β-амилазы возрастает при t=35-40°C, поэтому если картофель поместить в холодную воду, то значит, часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери крахмала увеличатся.
При t >65 °С фермент разрушается (инактивируется). Поэтому при погружении картофеля в кипящую воду, крахмал лучше сохраняется и потери будут меньше.
Добавление соли уменьшает потери за счет диффузии (минеральных веществ).
13. Почему для щей из квашенной капусты квашенную капусту предварительно тушат.
Для сохранения витамина С (аскорбиновая кислота). Витамин С лучше сохраняется в его большой концентрации и в присутствии стабилизаторов (флавоны - пигменты капусты, жиры уменьшают контакт с воздухом)поэтому капусту сначала тушат, а затем закладывают в суп.
14. Назовите общие правила сохранения витамина С.
Уменьшение контакта продуктов с воздухом (варить с закрытой крышкой, не переваривать, не подвергать повторному подогреву, закладывать в кипящую воду, соблюдать сроки реализации блюд, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде, использовать посуду из нержавеющей стали, протирать через волосяные (капроновые) сита), избегать контакта продуктов с окисляющими металлами.
|
|
15. Почему очищенный картофель темнеет на воздухе. Как предотвратить потемнение.
Вещества фенольного характера (аминокислота тирозин, катехины и др.) окисляются под действием воздуха в присутствии фермента полифенолоксидазы и образуют темноокрашенные вещества (меланины).
Пути предохранения от потемнения: хранение очищенного картофеля в воде не более 2 часов, бланширование, сульфитация-обработка 0,5-1% раствором бисульфита Na, с целью инактивациии фермента полифенолоксидаза.
Словарь понятий
Тема: «Блюда из рыбы»
Орли - рыба, жаренная в тесте кляр.
Кольбер - рыба восьмеркой, бантиком фри.
Миньер - рыба, жаренная с лимоном.
Огратен - рыба, запеченная в томатном соусе с грибами.
Тема: «Блюда из мяса»
Броше — телячьи почки, жаренные в сухарях (фри).
Бигус - мясо или мясные продукты, тушенные с капустой.
Ростбиф — крупнокусковые п/ф из говядины для жарки (т =1,5-2 кг)
Жиго - крупнокусковые п/ф из баранины для жарки, окорок подвергают неполной обвалке.
Буженина - крупнокусковые п/ф из свиного окорока для жарки.
Карбонат - крупнокусковые п/ф из свиной корейки для жарки.
Тема: «Блюда из яиц»
Брюи - молочная кашка.
|
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
