Процессы, происходящие при варке каш.

- Поглощение воды (набухание зерен):

При замачивании и вначале нагревания белки круп поглощают воду, набухают. При дальнейшей варке происходит перераспределение влаги внутри зерна. Скорость перераспределения влаги у различных круп неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими при варке вода выпресовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

- Размягчение:

На продолжительность варки круп влияет толщина их клеточных стенок. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; Целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гндролнзуются.

- Потеря питательных веществ:

При варке круп в отвар переходит около 30% питательных веществ витаминов группы В, значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, солей. Кроме того, 15-20% их разрушается.

Приготовление рассыпчатых каш.

Варят из всех видов круп кроме, овсяной, манной, хлопьев «Геркулес».

Требование к качеству.

В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими форму и легко отделятся друг от друга.

Технологическая схема приготовления каши гречневой рассыпчатой.

Ассортимент:

- Каша рассыпчатая.

- Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом.

- Каша рассыпчатая с грибами и луком.

- Каша рассыпчатая с мозгами или печенью.

- Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные, или другие с молоком.

- Каша рассыпчатая из концентрата.

Для варки риса или пшена откидным способом крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6л. воды и 10г. соли на 1кг. крупы), рис варят до готовности 25-30 мин., а пшено до полуготовности 10 мин. Затем сливают, рис промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают.

Технологическая схема приготовления риса и пшена откидным способом.

 

Приготовление вязких каш.

Готовят на воде, молоке с водой. Крупу сначала варят в воде, затем добавляют молоко.

Требование к качеству.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Каша представляет собой густую массу, которая держится на тарелке горкой, не расплываясь.

Ассортимент:

- Каша вязкая.

- Каша вязкая с тыквой.

- Каша вязкая с черносливом.

- Каша вязкая с морковью.

- Каша вязкая из концентрата.

- клецки манные с сыром или со сметаной.

Отпускают кашу с сахаром и жиром.

Приготовление жидких каш.

Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 - 6,5кг. из J кг. крупы. Готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой саго, аналогично вязким, но с большим количеством жидкости.

Требование к качеству.

Внешний вид: Зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму.

Вкус, запах: Не допускается привкус горечи, затхлый или подгоревший запах, посторонние включения.

Консистенция: Жидкая, однородная; масса растекается по тарелке.

Цвет: Свойственный данному виду каши.

Изделия из каш.

Ассортимент:

- Крупеник.

- Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная.

- Запеканка рисовая с творогом.

- Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой.

- Запеканка со свежими плодами.

- Пудинг с консервированными плодами.

- Пудинг рисовый, манный, пшенный.

- Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые.

- Биточки или котлеты манные, рисовые.

- Котлеты или биточки перловые с творогом.

- Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью.

- Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо).

Крупеник - это запеканка из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Требование к качеству.

Внешний вид: Зерна круп хорошо разварены.

Цвет: Ровно окрашенная поверхность, золотисто-желтая или светло-коричневая,

Консистенция: Пористая, изделие полностью пропечено.

Вкус, запах: Без дефектов.

 

Таблица 56 - Отличительные особенности изделий из каш

 

Наименование	Использование крупы	Наполнители
Запеканка	Вязкая рассыпчатая каша из любого вида круп.	Яйца.
Крупеник	Пшеница, гречка. Рассыпчатая каша.	Яйца, творог.
Пудинг	Вязкая рассыпчатая каша из любого вида круп.	Взбитые белки, желтки, изюм, цукаты.
Котлеты, биточки	Густая вязкая каша.	Яйца.

 

Срок хранения:

Хранить следует при температуре 70- 80 С в течении 4 часов.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.177-186

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.249-254

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.155-157