Белый основной соус на рыбном бульоне — КиберПедия 

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Белый основной соус на рыбном бульоне



 

Сырьё, необходимое для приготовления соуса:

- мука (для белой мучной пассировки);

- сливочное масло (для белой мучной пассировки);

- корень петрушки;

- корень сельдерея;

- лук.

Основой белого основного соуса на рыбном бульоне является бульон рыбный осветленный и мука пшеничная, спасированная до светло-кремового цвета на жире.

Общая схема приготовления белого основного соуса на рыбном бульоне.

Как самостоятельное блюдо - этот соус используют редко, в основном готовят его производные.

 

Таблица 40 - Производные белого основного соуса на рыбном бульоне

Соусы Производные Наполнители Подготовка наполнителей
1.Coyc белый с рассолом Огурцы, огуречный рассол, белое сухое вино, лимонный 1 .Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. 2. Белое сухое вино кипятят. Подают к припущенной и вареной рыбе.
2.Соус томатный Белое сухое вино (можно), томатное пюре, петрушка, лук. Как самостоятельное блюдо - заправляют жиром и лимонной кислотой. 1.Петрушку и лук мелко нарезают и пассируют с томатным пюре 2. Белое сухое вино кипятят. Подают к блюдам из отварной, припущенной или жареной рыбы и рыбной котлетной массе
3.Соус томатный овощами Морковь, лук, петрушка, томатное пюре, белое сухое вино, лимонная кислота, перец черный горошек, лавровый лист. 1 .Морковь, петрушку, лук режу мелкими кубиками и пассируют 2. Белое сухое вино кипятят. Подают к блюдам из отварной, припущенной и вареной рыбы и рыбно котлетной массе
4. Соус томатный русским гарниром («соус русский») Соленые огурцы, морковь, белые коренья, лук репчатый, каперсы, маслины, шампиньоны, хрящи осетровых рыб. 1 .Соленые огурцы очищают, нарезают и припускают 2.Морковь, белые коренья нарезают дольками/брусочками и припускают 3 .Лук припускают, нарезают дольками и пассируют 4.Каперсы, маслины очищают от косточек 5 .Шампиньоны припускают в масле 6.Хрящи варят, измельчают Подают к рыбе, припущенной по-русски

 

5.Соус паровой Лимонная кислота, белое сухое вино 1. Белое сухое вино кипятят. 2. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту и доводят до кипения Подают к отварным блюдам из рыбы, котлетам из рубленной рыбной массы
6. Соус белое вино   Сырые яичные желтки, сливки, тертый мускатный орех; сухое белое вино; масло или маргарин 1.Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла/маргарина, добавляют сливки/ бульон, варят на водяной бане до загустения; 2.В конце добавляют прокипяченное белое сухое вин Подают к припущенным блюдам из рыбы  

Таблица 41 - Требования к качеству белого основного соуса на рыбном бульоне



 

Внешний вид Однородная масса; без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе; соус не расслаивается
Цвет Светло-кремовый. Производных соусов: томатного - красновато-оранжевый, соуса белое вино - с желтоватым оттенком
Вкус и запах Характерный для каждого вида соуса; с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав; без запаха сырой муки; без посторонних вкуса и запаха. Вкус солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре. Лимонной кислотой)
Консистенция Вязкая, компоненты - равномерно распределены в соусе

Условия и сроки хранения.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С не более 3 часов.

 

 

Таблица 42 - Дефекты белого основного соуса на рыбном бульоне

 

Дефекты Причины возникновения Способы устранения
При хранении на поверхности соуса образовалась пленка    
Наличие комков заварившейся муки    
Водянистый вкус и слабый запах рыбы    
Соус пересолен    
Запах сырой муки    

 

Вопросы и задания для повторения

 

1 Перечислить соусы, производные основного белого на рыбном бульоне.

2 Перечислить виды мучных пассировок и на какой из них готовят белый основной соус на рыбном бульоне.

3 С какими блюдами подается соус белое вино?

4 Составить технологическую схему приготовления соуса белого на рыбном бульоне.

5 Способ приготовления соуса томатного с русским гарниром.

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.340-342



2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.208-209

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.125-126

 

 






Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...





© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.005 с.