Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...

Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...

Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...

Интересное:

Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Белый основной соус на рыбном бульоне

2017-09-26

3019

5.00 из 5.00 3 оценки

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 21 из 56Следующая ⇒

Сырьё, необходимое для приготовления соуса:

- мука (для белой мучной пассировки);

- сливочное масло (для белой мучной пассировки);

- корень петрушки;

- корень сельдерея;

- лук.

Основой белого основного соуса на рыбном бульоне является бульон рыбный осветленный и мука пшеничная, спасированная до светло-кремового цвета на жире.

Общая схема приготовления белого основного соуса на рыбном бульоне.

Как самостоятельное блюдо - этот соус используют редко, в основном готовят его производные.

Таблица 40 - Производные белого основного соуса на рыбном бульоне

Соусы	Производные	Наполнители	Подготовка наполнителей

1.Coyc белый с рассолом	Огурцы, огуречный рассол, белое сухое вино, лимонный	1.Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. 2. Белое сухое вино кипятят.	Подают к припущенной и вареной рыбе.
2.Соус томатный	Белое сухое вино (можно), томатное пюре, петрушка, лук. Как самостоятельное блюдо - заправляют жиром и лимонной кислотой.	1.Петрушку и лук мелко нарезают и пассируют с томатным пюре 2. Белое сухое вино кипятят.	Подают к блюдам из отварной, припущенной или жареной рыбы и рыбной котлетной массе
3.Соус томатный овощами	Морковь, лук, петрушка, томатное пюре, белое сухое вино, лимонная кислота, перец черный горошек, лавровый лист.	1.Морковь, петрушку, лук режу мелкими кубиками и пассируют 2. Белое сухое вино кипятят.	Подают к блюдам из отварной, припущенной и вареной рыбы и рыбно котлетной массе
4. Соус томатный русским гарниром («соус русский»)	Соленые огурцы, морковь, белые коренья, лук репчатый, каперсы, маслины, шампиньоны, хрящи осетровых рыб.	1.Соленые огурцы очищают, нарезают и припускают 2.Морковь, белые коренья нарезают дольками/брусочками и припускают 3.Лук припускают, нарезают дольками и пассируют 4.Каперсы, маслины очищают от косточек 5.Шампиньоны припускают в масле 6.Хрящи варят, измельчают	Подают к рыбе, припущенной по-русски


5.Соус паровой	Лимонная кислота, белое сухое вино	1. Белое сухое вино кипятят. 2. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту и доводят до кипения	Подают к отварным блюдам из рыбы, котлетам из рубленной рыбной массы
6. Соус белое вино	Сырые яичные желтки, сливки, тертый мускатный орех; сухое белое вино; масло или маргарин	1.Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла/маргарина, добавляют сливки/ бульон, варят на водяной бане до загустения; 2.В конце добавляют прокипяченное белое сухое вин	Подают к припущенным блюдам из рыбы

Таблица 41 - Требования к качеству белого основного соуса на рыбном бульоне

Внешний вид	Однородная масса; без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе; соус не расслаивается
Цвет	Светло-кремовый. Производных соусов: томатного - красновато-оранжевый, соуса белое вино - с желтоватым оттенком
Вкус и запах	Характерный для каждого вида соуса; с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав; без запаха сырой муки; без посторонних вкуса и запаха. Вкус солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре. Лимонной кислотой)
Консистенция	Вязкая, компоненты - равномерно распределены в соусе

Условия и сроки хранения.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С не более 3 часов.

Таблица 42 - Дефекты белого основного соуса на рыбном бульоне

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
При хранении на поверхности соуса образовалась пленка
Наличие комков заварившейся муки
Водянистый вкус и слабый запах рыбы
Соус пересолен
Запах сырой муки

Вопросы и задания для повторения

1 Перечислить соусы, производные основного белого на рыбном бульоне.

2 Перечислить виды мучных пассировок и на какой из них готовят белый основной соус на рыбном бульоне.

3 С какими блюдами подается соус белое вино?

4 Составить технологическую схему приготовления соуса белого на рыбном бульоне.

5 Способ приготовления соуса томатного с русским гарниром.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.340-342

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.208-209

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.125-126

⇐ Предыдущая 16 17 18 19 202122 23 24 25 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...