Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
 2017-09-26 |
 3019 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
Сырьё, необходимое для приготовления соуса:
- мука (для белой мучной пассировки);
- сливочное масло (для белой мучной пассировки);
- корень петрушки;
- корень сельдерея;
- лук.
Основой белого основного соуса на рыбном бульоне является бульон рыбный осветленный и мука пшеничная, спасированная до светло-кремового цвета на жире.
Общая схема приготовления белого основного соуса на рыбном бульоне.
Как самостоятельное блюдо - этот соус используют редко, в основном готовят его производные.
Таблица 40 - Производные белого основного соуса на рыбном бульоне
| Соусы | Производные | Наполнители | Подготовка наполнителей |
| 1.Coyc белый с рассолом | Огурцы, огуречный рассол, белое сухое вино, лимонный | 1.Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. 2. Белое сухое вино кипятят. | Подают к припущенной и вареной рыбе. |
| 2.Соус томатный | Белое сухое вино (можно), томатное пюре, петрушка, лук. Как самостоятельное блюдо - заправляют жиром и лимонной кислотой. | 1.Петрушку и лук мелко нарезают и пассируют с томатным пюре 2. Белое сухое вино кипятят. | Подают к блюдам из отварной, припущенной или жареной рыбы и рыбной котлетной массе |
| 3.Соус томатный овощами | Морковь, лук, петрушка, томатное пюре, белое сухое вино, лимонная кислота, перец черный горошек, лавровый лист. | 1.Морковь, петрушку, лук режу мелкими кубиками и пассируют 2. Белое сухое вино кипятят. | Подают к блюдам из отварной, припущенной и вареной рыбы и рыбно котлетной массе |
| 4. Соус томатный русским гарниром («соус русский») | Соленые огурцы, морковь, белые коренья, лук репчатый, каперсы, маслины, шампиньоны, хрящи осетровых рыб. | 1.Соленые огурцы очищают, нарезают и припускают 2.Морковь, белые коренья нарезают дольками/брусочками и припускают 3.Лук припускают, нарезают дольками и пассируют 4.Каперсы, маслины очищают от косточек 5.Шампиньоны припускают в масле 6.Хрящи варят, измельчают | Подают к рыбе, припущенной по-русски |
|
|
| 5.Соус паровой | Лимонная кислота, белое сухое вино | 1. Белое сухое вино кипятят. 2. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту и доводят до кипения | Подают к отварным блюдам из рыбы, котлетам из рубленной рыбной массы |
| 6. Соус белое вино | Сырые яичные желтки, сливки, тертый мускатный орех; сухое белое вино; масло или маргарин | 1.Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла/маргарина, добавляют сливки/ бульон, варят на водяной бане до загустения; 2.В конце добавляют прокипяченное белое сухое вин | Подают к припущенным блюдам из рыбы |
Таблица 41 - Требования к качеству белого основного соуса на рыбном бульоне
| Внешний вид | Однородная масса; без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе; соус не расслаивается |
| Цвет | Светло-кремовый. Производных соусов: томатного - красновато-оранжевый, соуса белое вино - с желтоватым оттенком |
| Вкус и запах | Характерный для каждого вида соуса; с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав; без запаха сырой муки; без посторонних вкуса и запаха. Вкус солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре. Лимонной кислотой) |
| Консистенция | Вязкая, компоненты - равномерно распределены в соусе |
Условия и сроки хранения.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С не более 3 часов.
Таблица 42 - Дефекты белого основного соуса на рыбном бульоне
| Дефекты | Причины возникновения | Способы устранения |
| При хранении на поверхности соуса образовалась пленка | ||
| Наличие комков заварившейся муки | ||
| Водянистый вкус и слабый запах рыбы | ||
| Соус пересолен | ||
| Запах сырой муки |
|
|
Вопросы и задания для повторения
1 Перечислить соусы, производные основного белого на рыбном бульоне.
2 Перечислить виды мучных пассировок и на какой из них готовят белый основной соус на рыбном бульоне.
3 С какими блюдами подается соус белое вино?
4 Составить технологическую схему приготовления соуса белого на рыбном бульоне.
5 Способ приготовления соуса томатного с русским гарниром.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.340-342
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.208-209
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.125-126
|
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
