Технологическая схема приготовления котлетной массы

Таблица 82 - Ассортимент блюд из рубленой птицы, дичи, кролика

Наименование блюда	Технология приготовления	Гарнир, соус
Котлета "Папараць-кветка"	Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 10-15 мин, до образования поджаристой корочки. Фарш: сыр натирают (круп. тёрка)+ слив. масло.	Горошек зеленый консервированы, картофель жареный, сложные гарниры
Котлета по-гусарски	Мякоть птицы трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой + замоченный в молоке хлеб + масло сливочное, солят, перчат → выбивают→формуют лепёшки круглой формы → на середину кладут фарш→защипывают→придают форму котлеты→смачивают в льезоне→панируют дважды в белой панировке→жарят во фритюре.	Гарнир: картофель жареный, горошек зелёный отварной, сложные гарниры. Соус - молочный.
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом.	Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-3 шт. на порцию), припускают 15-20 мин.	Гарниры – рис отварной или припущенный, пюре картофельное; сложные гарниры. Соусы - паровой, белый с яйцом.

Требования к качеству.

Вкус и запах, свойственные жар. курице.

Цвет - румяно-золотистый, равномерный.

Консистенция мягкая, сочная.

Корочка хрустящая, панировка не отстаёт.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.294-298, 308-315

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.318-320

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.204-205

 

Блюда из яиц

 

 

Значение блюд из яиц в питании человека

Блюда из яиц играют главную роль в питании.

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания.

Содержат в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному.

Блюда из яиц содержат витамины - витамин А, каротин, биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин; липиды - триглицериды, фосфатиды, холестерин (1,6%), лизоцин.

Характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают яйца, яичный порошок, меланж. Яйца водоплавающих птиц, миражные яйца использовать запрещается. Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного яйца — 40 г.

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа, а затем обрабатывают в 4 ваннах:

1 ванна - яйца промывают от загрязнений;

2 ванна - дезинфекция в растворе соды (1 - 2%);

3 ванна - дезинфекция в растворе хлорной извести (0,5%);

4 ванна - промывают, ополаскивают.

Яичный порошок просеивают, разводят холодной водой или молоком, добавляют соль (4 г. на 100 г. порошка) и оставляют на 30 - 40 минут для набухания. Набухший порошок хранить нельзя. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланж поступает на ПОП в металлических банках. Банку, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50 °С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1. яичным порошком - 1:0,28.

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, я затем коагулируют (свертываются).

Процессы денатурации протекают следующим образом:

— при 50-55 °С — в белке появляются местные помутнения;

— при 55 - 60 °С - помутнения распространяются на весь белок;

— при 60 - 65 °С - белок заметно густеет;

— при 65—75 °С - образуется студнеобразная темная масса;

— при 75 - 85 °С - студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

— при 85 - 95 °С - происходит постепенное уплотнение студня.

Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков, а сахар - повышает.

Классификация блюд из яиц

Блюда из яиц

 

Отварные - яйцо отварное; - яичная кашка; омлет натуральный паровой.

Жареные - яичница-глазунья; - омлет натуральный жареный; - омлет смешанный; - омлет фаршированный.

Запеченные - яйца, запеченные в хлебе; - яйца, запеченные под молочным соусом; - драчена.

 

Ассортимент блюд из яиц

Отварные блюда из яиц:

Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3литра воды и 40-50 г. соли на 10 яиц).

1) «всмятку» — время варки 3-3,5 минут с момента закипания (жидкий желток и полужидкий белок).

2) «в мешочек» — время варки 4,5—5,5 минут (полужидкий желток, загустевший белок сверху, а в центре полужидкий).

3) «вкрутую» — время варки 8—10 минут (полностью загустевший белок и желток).

4) яйцо без скорлупы — время варки 3,5 минуты (форма приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий).

Яйца подают в скорлупе и в пашотницах. Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.