Определение количества порций чая.

На одну порцию идет 1-2г сухой заварки. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Значит объем заварки на один стакан: 2×25=50(мл) или ¼ емкости стакана. Заварник емкостью 250 мл рассчитан на 5 стаканов чая: 250:50=5(стаканов).

Технологическая схема приготовления чая.

 

 

Алгоритм приготовления чая.

Готовность чая определяют по осевшим чаинкам.

 

Подача чая.

 

Таблица 90 - Способы подачи чая

 

Способы подачи	Правила подачи
Чай парами	Чай заваривают в чайнике для за­варки и ставят на чайник с кипят­ком. Сахар подают отдельно.
Чай одним чайником	Заварку готовят и подают в чайни­ке для заварки. Кипяток заливают из самовара.
Чай с сахаром	К чаю можно подавать сахар-ра­финад, сахарный песок. Сахар по­дают в розетке или в вазочке с ло­жечкой или щипцами.
Чай с лимоном	Лимон ошпаривают, нарезают кру­жочками вместе с цедрой. Подают лимон на розетке, посыпав сах-м.
Чай с молоком или сливками	Горячее молоко подают в молочни­ке, сливки в сливочнике.
Чай с вареньем, медом, джемом	Подают в вазочках с десертной ло­жечкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.
Чай зеленый	Подают в одном чайнике, пьют без сахара из пиал, отдельно подают изюм, урюк, восточные сладости.
Чай холодный	Подают в летнее время, t=8-10°C с ломтиком лимона или апельсина.
Чай белорус­ский	В рецептуру входят травы: зверо­бой, чабрец и т. д.

Самостоятельно заполните таблицу 91.

 

Таблица 91 – Посуда для подачи чая

 

Способы подачи	Правила подачи	Используемая посуда
Чай парами	Чай заваривают в чай­нике емк. 250мл и ста­вят на большой чайник емк. 1л, где налит ки­пяток. Сахар подают отдельно. Разливают в чашки сначала завар­ку, доливают кипяток.	Чайник завари. (250-500мл) Чайник доливной (1л)
и т.д.

 

Условия и сроки хранения

При t=55-65°С -30 мин.

Требования к качеству.

Аромат: «букет», ощутимый.

Цвет: интенсивный, золотисто-красный, прозрачный,

Вкус: терпкий, слегка вяжущий, но не горький. Без чаинок.

Кофе.

Самостоятельно повторить следующие вопросы из дисциплины «Товароведение пищевых продуктов»:

- поставщики кофе;

- производство кофе из зерен кофейного дерева;

- пищевая ценность кофе.

Самостоятельно повторить из дисциплины «ТПП»: процессы, происходящие при обжаривании сырых кофейных зерен. Самостоятельно повторить из дисциплины «Технологическое оборудование»: оборудование используемое для размалывания и варки кофе.

Алгоритм приготовления кофе в зернах сырой.

Кофе на ПОП поступает: молотый натуральный, натуральный растворимый, натуральный молотый с цикорием, кофе в зернах (сырой и обжаренный), кон­сервы «Кофе натуральное со сгущенным молоком», кофейные напитки.

Самостоятельно составить алгоритм приготовления кофе на молоке.

 

Подача кофе.

 

Таблица 92 - Способы подачи кофе

 

Способы подачи	Правила подачи
Кофе по-венски	В кофе добавляю сахар, разлива­ют в стаканы и сверху кладут взбитые сливки с сахарной пуд­рой.
Кофе гляссе	В кофе добавляют сахар, охлаж­дают до 8-10t, разливают в бо­калы и сверху кладут шарик мо­роженного. Подают с соломин­кой и чайной ложкой.
Кофе по-восточ­ному	Кофе насыпают в турку, добав­ляют сахар, заливают хол. или гор. водой, доводят до кипения. Подают, не процеживая, в этой же посуде. В бокале подают хо­лодную воду. Пьют кофе по-вос­точному из маленьких чашек, за­пивая каждый глоток хол. водой.
Кофе по-варшав­ски	Приготавливают кофе,процеживают, кладут сахар, добавляют го­рячее молоко, доводят до кипе­ния, разливают в чашки. При по­даче в чашку кладут пенку, снятую с молока.

 

Самостоятельно заполни таблицу 93.

 

Таблица 93 – Посуда для подачи кофе

 

Способы подачи	Правила подачи	Используемая посуда
Кофе по-вос­точному	Кофе черный тонко­го помола с сахаром заливают хол. водой, доводят до кипения. Подают с холодной водой, не процежи­вая.	Турка, кофей­ная чашка с блюдцем, ста­кан, кофейная ложка.
и т.д.

 

Условия и сроки хранения.

При t=55-65t -30 мин.

Требования к качеству.

Цвет: темно-коричневый; если в рецептуру входит молоко, то - светло-коричневого.

Запах, вкус: типичные для данного напитка, хорошо выраженные, у кофе с молоком, сливками - сладкий.

Внешний вид, консистенция: непрозрачная жидкость без осадка (искл. кофе по-восточному с гущей).

 

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.386-389

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.385-390

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.246-249