Обработка поросят, обработка субпродуктов и костей

 

На предприятия общественного питания поросята поступают:

- без щетины;

- потрошеные;

- первой категории;

- второй категории.

Технологическая обработка поросят:

Головы (телячьи, свиные, бараньи):

Ноги (крупного рогатого скота):

Ноги (телячьи, свиные):

Желудки (рубцы):

 

Печень:

Хвосты (бараньи и говяжьи):

Сердце и горло:

 

 

Мозги:

Языки:

Легкие:

Вымя:

Почки (говяжьи):

Почки (бараньи, свиные, телячьи):

 

Обработка костей

Различают четыре группы костей:

- трубчатые;

Для облегчения вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз).

- тазовые;

- грудные;

(используются для приготовления костного бульона для супов и соусов)

- позвоночные;

(используются для приготовления соусов)

- реберные и лопаточные

Имеют очень плотную ткань эти кости направляются на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше вываривались, их разрубают на куски размером 5-7 см.

 

Таблица 20 - Обработка и использование субпродуктов

 

Наименование субпродукта	Особенности обработки	Кулинарное использование
Головы	Опаливание или ошпаривание (если с шерстью), зачистка, промывание, замачивание в холодной воде, очищение ножом кожи, промывание.	Холодец.
Ноги	Опаливание или ошпаривание (если с шерстью), зачищение от остатков щетины и нагара сбивание копыт, промывание, рубка вдоль на две части, замачивание в холодной воде на 2-3 часа.	Для варки студней.
Мозги	Замачивание в холодной воде на 1 -2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухание плёнок, затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляет плёнку.	Для тушения и жарки
Печень	Вырезание желчных протоков и кровеносных сосудов, промывание в холодной воде, снятие плёнки.	Для тушения, жарки и фарша
Языки	Зачищение от загрязнения, промывание в холодной воде, снятие шкуры с языков после варки, промывание холодной водой.	Для заливного и второго блюда.
Желудки (рубцы)	Выворачивание внутренней стороной наружу, промывание, вымачивание в холодной воде 8-12 часов, ошпаривание, счищение слизистой оболочки, вымачивание до полного удаления запаха, промывание.	Для варки и тушения
Сердце	Разрезание вдоль, удаляя кровеносные сосуды, плёнки и сгустки крови, замачивание в холодной на 1-3 часа, промывание.	Для фарша и тушения
Лёгкое	Промывание, разрезание на 4 части вдоль бронхов, промывание.	Для тушения и фарша

 

 

Вымя	Разрезание на куски по 1-1,5 кг. Промывание, замачивание в холодной воде на 5-6 часов, вырезание крупных сосудов.	Для тушения и второго блюда
Хвосты бараньи и говяжьи	Разрубание на части по позвоночнику, промывание в холодной воде на 5-6 часов.	Для варки и студня
Почки а) говяжьи   б) бараньи, свиные и телячьи	Освобождение от жира. Для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют плёнку вместе с жиром. Вымачивание в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха (меняя воду). Срезание лишнего жира оставляя слой не более 0,5 см., промывание и вымачивание (можно добавить в воду уксус или лимонную кислоту).	Для тушения, как первое и второе блюдо.     Для тушения, как первое и второе блюдо.

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.144-146

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.47-48, 53-54