Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
 2017-09-26 |
 2193 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
Основное сырье:
Уксус, морковь, лук, белые коренья, растительное масло, перец черный горошком, гвоздика, корица, лавровый лист, соль, сахар, томатное пюре.
Общая схема приготовления маринада (без томата):
Общая схема приготовления маринада (с томатом):
Таблица 49 - Требования к качеству:
| Наименование | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах |
| Маринад овощной с томатом | Овощи должны быть аккуратно нарезанными, мелкими | Оранжево-красный | Рыбы, кисловато-пряный | Уксуса, овощей, пряностей |
| Маринад овощной без томата | Светловато-оранжевый | Кисловато-пряный | ||
| Соус хрен | Хрен должен быть мелко натерт | Желтоватый (белый) | Хрена, кисловато-пряный | Уксуса, пряностей, хрена |
Таблица 50 – Дефекты соусов на уксусе
| Наименование | Дефекты | Причины и пути возникновения |
| Маринад овощной с томатом | 1) привкус сырого томат-пюре; 2) привкус горелых овощей. | 1) Недостаточно спассеровано томат-пюре; 2) овощи подгорели при пассеровании. |
| Маринад овощной без томата | 1) привкус горелых овощей; 2) овощи недостаточно мелкие. | 1) овощи подгорели при пассеровании; 2) не до конца спассеровали овощи. |
| Соус хрен | 1) видны частички хрена; 2) вкус недостаточно резкий. | 1) хрен недостаточно мелко натерт; 2) когда добавляли свеклу для смягчения вкуса, то ее было слишком много |
| Общий дефект | Слишком кислый вкус | Добавили уксуса больше, чем нужно по рецептуре |
Условия и сроки хранения:
Хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток.
Маринад - производное соуса на уксусе (жидкость, приготовленная с уксусом и пряностями).
Таблица 51 – Характеристика маринадов
| Соусы производные | Наполнители | Приготовление наполнителей | Использование соусов |
| Маринад овощной с томатом | Овощи (морковь, петрушка, сельдерей), репчатый лук, растит. Масло, томат-пюре, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар. | Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до полуготовности, добавляют томат-пюре и снова пассеруют. В конце вводят гвоздику, корицу и варят. Добавляют соль и сахар. | Рыба жареная и в холодном виде |
| Маринад овощной без томата | Овощи, растит. Масло, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар | Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до готовности. В конце вводят гвоздику, корицу, и варят. Добавляют соль и сахар. | Рыба жареная и в холодном виде. |
| Соус хрен | Хрен, уксус, сахар, свекла. | Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса добавляют натертую на терке вареную свеклу. | Подают к жареной рыбе, холодным и горячим мясным и рыбным блюдам (заливные, ассорти и др.) |
|
|
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.349-351
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.216-217
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.132
Соус майонез и его производные
Основными компонентами, входящими в состав соуса майонеза являются:
- горчица;
- яичные желтки;
- рафинированное растительное масло;
- уксус;.
- сахар, соль.
|
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
