Соусы на уксусе и их производные — КиберПедия 

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Соусы на уксусе и их производные



Основное сырье:

Уксус, морковь, лук, белые коренья, растительное масло, перец черный горошком, гвоздика, корица, лавровый лист, соль, сахар, томатное пюре.

Общая схема приготовления маринада (без томата):

Общая схема приготовления маринада (с томатом):

Таблица 49 - Требования к качеству:

 

Наименование Внешний вид Цвет Вкус Запах
Маринад овощной с томатом Овощи должны быть аккуратно нарезанными, мелкими Оранжево-красный Рыбы, кисловато-пряный Уксуса, овощей, пряностей
Маринад овощной без томата Светловато-оранжевый Кисловато-пряный
Соус хрен Хрен должен быть мелко натерт Желтоватый (белый) Хрена, кисловато-пряный Уксуса, пряностей, хрена

 

Таблица 50 – Дефекты соусов на уксусе

Наименование Дефекты Причины и пути возникновения
Маринад овощной с томатом 1) привкус сырого томат-пюре; 2) привкус горелых овощей. 1) Недостаточно спассеровано томат-пюре; 2) овощи подгорели при пассеровании.
Маринад овощной без томата 1) привкус горелых овощей; 2) овощи недостаточно мелкие. 1) овощи подгорели при пассеровании; 2) не до конца спассеровали овощи.
Соус хрен 1) видны частички хрена; 2) вкус недостаточно резкий. 1) хрен недостаточно мелко натерт; 2) когда добавляли свеклу для смягчения вкуса, то ее было слишком много
Общий дефект Слишком кислый вкус Добавили уксуса больше, чем нужно по рецептуре

 

Условия и сроки хранения:

Хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток.

 

Маринад - производное соуса на уксусе (жидкость, приготовленная с уксусом и пряностями).

 

Таблица 51 – Характеристика маринадов

 

Соусы производные Наполнители Приготовление наполнителей Использование соусов
Маринад овощной с томатом Овощи (морковь, петрушка, сельдерей), репчатый лук, растит. Масло, томат-пюре, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар. Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до полуготовности, добавляют томат-пюре и снова пассеруют. В конце вводят гвоздику, корицу и варят. Добавляют соль и сахар. Рыба жареная и в холодном виде
Маринад овощной без томата Овощи, растит. Масло, уксус, рыбный бульон, перец горошек, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар Овощи шинкуют соломкой и пассеруют на растит. Масле до готовности. В конце вводят гвоздику, корицу, и варят. Добавляют соль и сахар. Рыба жареная и в холодном виде.
Соус хрен   Хрен, уксус, сахар, свекла. Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса добавляют натертую на терке вареную свеклу. Подают к жареной рыбе, холодным и горячим мясным и рыбным блюдам (заливные, ассорти и др.)

 



Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.349-351

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.216-217

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.132

 

Соус майонез и его производные

 

Основными компонентами, входящими в состав соуса майонеза являются:

- горчица;

- яичные желтки;

- рафинированное растительное масло;

- уксус; .

- сахар, соль.






Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...





© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.007 с.