Технологический процесс приготовления п/ф из свинины и баранины

 

 

Технологическая схема механической обработки туш мелкого скота:

Отруб — мясокостная часть туши.

Обвалка - отделение мяса от кости.

Зачистка - удаление из мяса поверхностных пленок и придание кускам мяса определенные формы.

Жиловка - удаление из мяса мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и лишнего жира.

В результате разделки и обвалки свиной и бараньей туш получают следующие крупнокусковые п/ф:

- вырезка;

- корейка;

- окорок;

- лопатка;

- грудинка;

- шея;

- обрезки.

Кулинарное использование частей туш мелкого скота:

Тазобедренная часть — используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейка - жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточная часть - используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинка - можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо — используют для приготовления рубленых изделий.

Ассортимент п/ф из свинины и баранины.

 

Таблица 18 - П/ф из свинины

 

Наименование	Крупнокусковые п/ф	Порционные п/ф	Мелкокусковые п/ф
Корейка	Карбонат	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп	Шашлык, поджарка
Окорок	Буженина	Шницель отбивной	Шашлык, поджарка
Лопатка	Свинина жареная, тушеная, шпигованная	Свинина духовая, жаркое по-домашнему	Гуляш
Грудинка	-	-	Рагу
Шея	Свинина тушеная, шпигованная	Свинина духовая, жаркое по-домашнему	Гуляш

 

Таблица 19 - П/ф из баранины

 

Наименование	Крупнокусковые п/ф	Порционные п/ф	Мелкокусковые п/ф
Корейка	Баранье седло	Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шашлык по-карски	Шашлык
Окорок	Баранина жареная (жиго)	Шницель отбивной	Шашлык
Лопатка	Лопатка жареная, баранина тушеная, шпигованная	Баранина духовая	Плов
Грудинка	Грудинка фаршированная	-	Рагу
Шея	-	-	Рагу

 

Карбонат - готовят из корейки, подвергая ее полной обвалке.

Буженина — готовят из окорока, подвергая его полной обвалке.

Жиго - окорок, подвергшийся неполной обвалке.

Баранье седло - готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Свинина/баранина жареная — скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Перевязывают шпагатом.

Котлета натуральная - нарезают из корейки под углом 45 ° с реберной косточкой. Косточку зачищают. Котлету отбивают, обравнивают, придают овальную форму.

Котлета отбивная — котлета натуральная, смоченная в льезоне и панированная в сухарях.

Эскалоп - толщина — 1-1,5 см, овально-плоская форма, 2 куска на порцию.

Шницель отбивной - толщина - 2-2,5 см, овально-продолговатая форма. Куски отбивают, подрезают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Свинина/баранина духовая - толщина - 2-2,5 см, не зачищают пленку. 1-2 куска на порцию.

Мясо для шашлыка - кусочки т=30-40 г. Мясо нарезают, на шпажку 5-6 кусочков.

Поджарка - брусочки m=10-15 г.

Гуляш - кусочки m=20-30 г.

Плов — кусочки m=10-15 г,

Рагу - кусочки с косточкой m=30-40 г.

 

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.131-133, 136-138

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.45-50

 

 

Обработка субпродуктов

 

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания:

- охлажденные;

- замороженные.

Размораживают в мясных цехах при температуре 15-16 °С.

К субпродуктам относятся:

- головы крупного и мелкого скота;

- ноги крупного и мелкого скота;

- хвосты бараньи и говяжьи;

- мозги;

- печень;

- почки;

- языки;

- желудки;

- сердце;

- легкие;

- вымя.

Головы (крупного рогатого скота)

Поступают обработанными, если не обработанные то их сначала: