Правила припускания: припускают цыплят, молодых кур, изделия из котлетной и кнельной массы.

 

 

Для улучшения вкуса и отбеливания филе, его сбрызгивают лимонным соком. На бульоне от припускания готовят соус.

Готовую тушку припущенной птицы порционируют и отпускают также, как и отварную.

Гарниры: картофель отварной, припущенные овощи, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зелёный горошек, картофель и овощи в молочном соусе.

 

Таблица 77 - Ассортимент блюд из припущенной птицы

 

Наименование блюда	Технология приготовления	Гарнир	Соус
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами	В подготовленном большом филе нарезают с внутренней стороны в продольном направлении, вкладывают в надрез малое филе; покрывают развёрнутой частью большого. Подготовленные котлеты припускают 12 - 15 минут. Отпуск: котлету кладут на гренок, сверху — грибы и поливают соусом.	Рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.	Паровой или белый с яйцом
Биточки рубленые из птицы под белым соусом	Котлетную массу разделывают на биточки, припускают	Рис отварной, припущенный, пюре картофельное	Паровой, белый с яйцом

 

Требования к качеству: цвет порционных кусочков от серо – белого до светло - кремового; консистенция мягкая, сочная, вкус в меру солёный, без горечи, присущий виду птицы.

 

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.291-293

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.314-315

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.200-201

 

Блюда из жареной птицы

 

 

Подготовка к жарке

Жарят чаще всего кур, уток, гусей, индеек, цыплят, а также дичь (куропаток, рябчиков).

Домашняя птица

Птица на ПОП поступает чаще всего в потрошеном виде. У нее отделяют % части кожи шеи, крылья - по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если оно имеются). Затем птицу промывают холодной водой.

Дичь

Поступает на ПОП в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу.

Подготовленные тушки цыплят, кур, индеек и т.д. натирают солью с поверхности и изнутри. Кладут на противень спинкой вниз.

Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром. Жирную птицу поливают горячим бульоном или водой. Тушки старых кур, индеек перед подачей рекомендуется отварить до полуготовности.

Правила жарки

Жарят птицу, как и мясо, крупным куском - 2 способами:

1) основным способом на плите, доводят до готовности в жарочном шкафу;

2) непосредственно в жарочном шкафу.

Фаршированные изделия из птицы жарят во фритюре до образования румяной корочки.

Цыплят можно жарить под прессом (цыплята табака).

Продолжительность жарки зависит от вида и возраста птицы:

- цыплята, куропатки, рябчики - 20 - 30 минут;

- куры, утки — 40 - 60 минут;

- гуси, идейки --1-1,5 часа.

Порционирование

Жареные тушки птицы разрубают на 2 части вдоль позвоночника, затем каждую половину делят на филе и ножку поперек и нарубают на одинаковое количество кусков. При этом филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют 2 куска - кусок от филе и кусок от ножки. У крупной птицы вырубают позвоночную кость.

Правила отпуска

При отпуске нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 минут. Гарнируют птицу жареным картофелем, сложным гарниром. К гусю, утке - тушеную капусту, яблоки печеные. Нарубленные кусочки птицы поливают мясным соком и сливочным маслом. Отдельно можно подать дополнительный гарнир: салат -из свежих овощей, зелени, белокочанной или краснокочанной капусты, фрукты, моченые яблоки, брусничное варенье или черносмородиновое.

Таблица 78 - Ассортимент блюд из жареной птицы

 

Наименование блюда	Особенности приготовления	Гарнир	Соус
Птица, дичь жареные (целиком)	Отпускают на порционном блюде, украшают зеленым салатом или петрушкой	Жареный картофель, сложный гарнир или др. гарнир	Поливают растопленным маслом с мясным соком
Гусь, утка жареные	В качестве фарша используют очищенные от кожи и семян, нарезанные дольками и посыпанные сахаром яблоки, или средние, слегка обжаренные клубни картофеля, лил чернослив без косточек, посыпанный сахаром. Фаршированную тушку птицы жарят до готовности. При отпуске рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой.		Поливают растопленным маслом с мясным соком
Цыплята табака (национальное грузинское блюдо)	У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают перцем, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Украшают зеленью.		Соус ткемали, чеснок, толченый с солью и разведенный холодной кипяченой водой
Птица, жаренная с соусом	Жареную птицу нарубают на порции, при отпуске гарнируют	Жареный картофель, сложный гарнир, дополнительные гарниры	Поливают соусом томатным с грибами, можно подавать под соусом эстрагон.

 

Таблица 79 - Ассортимент блюд из филе птицы

 

Наименование блюда	Особенности приготовления	Гарнир	Соус
Котлета натуральная (с крыльной косточкой)	Подготовленный п/ф жарят перед подачей. Отпускают на кротонах. На косточку одевают папильотку.	Сложный гарнир: картофель пай, припущенный зеленый горошек в тарталетке, морковь припущ. в соусе.	Поливают маслом, на котором жарились котлеты.
Котлета панированная	Подготовленный п/ф смачивают в льезоне, панируют (белая панировка), обжаривают в жире до образования золотистой корочки. Отпускают на кротоне на блюде. На косточку одевают папильотку. Готовое блюдо украшают листами зеленого салата и веточками петрушки.	Сложный гарнир: картофель пай, припущенный зеленый горошек в тарталетке, морковь припущ. в соусе.	Поливают растопленным маслом
Птица по-столичному (шницель по столичному)	Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут, непосредственно перед подачей.	Отварной зеленый горошек, консервированные фрукты; картофель, жареный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках
Котлета по-киевски	Подготовленное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в льезоне, дважды панируют в белой панировке. Жарят во фритюре 5 - 7минут. Панируют непосредственно перед жаркой. Иногда кладут в жарочный шкаф. Котлету укладывают на мелкую столовую тарелку. На косточку одевают папильотку. Оформляют зеленью.	Сложный гарнир: картофель пай, припущенный зеленый горошек в тарталетке, морковь припущ. в соусе.
Котлета фаршированная	П/ф подготавливается аналогично котлете по-киевски. Используют следующие фарш: густой молочный соус, рубленые вареные грибы; морковь, лук, петрушку нарезают ломтиками обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанные мелкими кусочками	Сложный гарнир: картофель пай, припущенный зеленый горошек в тарталетке, морковь припущ. соус
	печень, и все жарят до готовности. в готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.

 

Таблица 80 - Требования к качеству жареной птицы

 

Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция
Имеет румяную корочку. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков, количество мякоти не менее 65% массы порции. У котлеты панированной не отстает панировка	Филе кур и индеек белый, окороков серый или светло коричневый, гуся и утки - светло- или темно-коричневый. Панированные изделия имеют золотистый цвет	Жареной птицы	Мягкая, сочная. У панированной I котлеты - хрустящая корочка.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.298-305

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.315-318

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.201-204