Нерыбного водного сырья. Использование рыбных п/ф высокой степени готовности производимых промышленностью

Ассортимент морепродуктов поступающих на ООП весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая «Океан»,раки,

Морепродукты могут поступать живыми (мидии), морожеными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка), сушенными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки,филе морских гребешков).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на ООП зависит от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Обработка морепродуктов

Кальмар - мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицейразмораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую во избежание окрашивания тканей).

Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 градуса.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 минут в горячую воду с температурой 60-65гр. (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щёткой кожицу(плёнку). Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 литра, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг кальмаров 2литра и 20-40г соли) и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания. Более длительная варка не рекомендуется, т.к. мясо кальмара становится жёстким.

Капуста морская (ламинария)сушеная пищевая. Заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 часов. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1кг. набухшей капусты берут 2 литра воды и варят в течение 2 часов при слабом кипении до размягчения, без соли). Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-20гр. в течение 3 минут, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Креветки - сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20гр. в течение 2 часов для того, чтобы разделить блок массой 12кг. на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, т.к. головы темнеют ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2-Зкг. опускают в кипящую солёную воду (на 1кг. креветок берут 3 литра воды, 150гр. соли, лавровый лист, перец чёрный горошком) перемешивают шумовкой и варят сыромороженые 5-10 минут (в зависимости от размера), вареномороженые 3 минуты с момента вторичного закипания воды, Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку, снимают панцирь, мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные — перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или тёплой водой с температурой 30-35 гр. и оставляют в ней 4 часа (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипячёной водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) - освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Крабы - в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангустысыромороженые разделанные(шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20гр.в течение 3 часов, раскладывают блоки в один ряд (до полного отделения лангустов друг от друга). Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую солёную воду (на 1кг. шеек лангустов берут 2 литра воды, 100 гр. соли, коренья, перец чёрный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15-20 минут. Готовые лангусты всплывают на поверхности. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими для отделения мякоти от панциря и икры (если она есть). Делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках замачивают в холодной воде на 2-3 часа, затем тщательно промывают. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1кг. мидий берут 2 литра воды и 100 гр. соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают тёплой кипячёной водой до полного удаления песка. Варить мидии можно без створок, Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают, Варят мидии в течение 5-7минут с добавлением специй, кореньев(на 1кг. мидии 2 литра воды 40 гр. соли.).

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 гр. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 гр. Допускается размораживание в воде нагретой до температуры 4-6гр. при соотношении массы воды и трепанга 2:1, в течение 40 минут. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 минут и используют для приготовления блюд.

Филе гребешка морскогомороженное размораживают на воздухе при температуре 18-20гр. в течение 1-1,5 часа. Варят филе в течение 10-15 минут, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца чёрного горошком (на 1кг. филе берут 2 литра воды и 60 гр. соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жёстким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без предварительной тепловой обработки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

Ассортимент:

№554. Крабы с рисом и соусом.

При отпуске на тарелки кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус подают отдельно. Соус - томатный с овощами, голландский со сливками.

№555. Морской гребешок отварной с соусом.

Перед отпуском филе нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры- картофель отварной, картофельное пюре. Соус - томатный, сметанный.

№556. Креветки отварные натуральные.

Отварные неразделанные креветки порционируют.

№557. Креветки с соусом.

Консервированные креветки доводят до кипения. При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно. Соусы - томатный, молочный.

№558. Креветки с рисом.

При отпуске кладут рассыпчатую кашу, сверху креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают сыром. Отдельно подают томатный соус.

№559. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают ломтиками нарезанный отварной картофель, на него отварные креветки, разделанные на мякоть или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Всё заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу 5 минут.

№560. Кальмары в томатном или сметанном соусе.

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. При отпуске кальмары гарнируют. Гарниры- картофель отварной, жареный. Соусы – томатный или сметанный.

№561. Раки отварные.

Холодная закуска:

Морепродукты под майонезом.

(Крабы, креветки, кальмары) отварные, ломтиками нарезают и заливают майонезом.