Особенности обработки туш «диких животных»

 

В отличие от мяса домашних животных мясо диких животных обладает специфическим вкусом и запахом, что обуславливается их особенностями питании, проживания. Может даже иметь горьковатый вкус.

 

Таблица 21 – Химический состав мяса «диких» животных

 

	Мясо домашних животных	Мясо диких животных
Жир	0,5-37%	до 12%
Белок	40%(миозин),15%(актин)	около 30%
Углеводы	0,4-0,8%	0,4-0,8%
Минеральные вещества	К,Са, Mg,Na,Zn,Cu,F	K,Ca,F,Mg,Na,Zn,Cu
Вода	50 -70%	30 - 50%
Экстрактивные вещества	2,5 - 13%	5-15%
Ферменты	50%	50%

 

В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани. На ПОП поступает:

 

Поступают:

- охлажденные (температурой от -1 до +5°С);

- мороженные иостывшие (не менее 12°С);

- потрошеные;

- без шкурок;

- без голов;

- необескровленной.

 

 

Технологическая схема обработки туш оленя и лося

 

На ПОП поступает полутушами, четвертинами, в виде полуфабрикатов.

Полутуша:

.

 

Технологическая схема обработки туш медведя и кабанов

 

 

На ПОП поступает тушами, полутушами.

У туш.

 

 

Окорок можно разделить по пленкам на 4 части:

- внутреннюю;

- наружную;

- боковую;

- верхнюю.

Технологическая схема обработки туш дикой козы

 

На ПОП поступают тушами.

 

 

Более крупные куски окорока разрезают по пленкам на 4 части:

- верхнюю;

- внутреннюю;

- боковую;

- наружную.

 

 

Технологическая схема обработки туш зайцев

 

Поступают на ПОП без шкур, головы, потрошеные туши, часто с ливером.

Особенности кулинарной обработки

Так как в мясе диких животных много соединительной ткани, то его необходимо мариновать. При этом оно размягчается (1-4 суток при температуре +5 - 10°С).

Приготовление маринада:

 

 

Мясо диких животных более сухое и жесткое. И чтобы придать ему сочность, его шпигуют охлажденным свиным жиром (салом)

Берут брусочки длиной 4-6 см., толщиной 0,5см.

 

Таблица 22 - Кулинарное использование мяса диких животных

 

Животное	Использование
Лось	Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части)
Олень	Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части)
Дикая коза	Котлета, отбивая (почечная часть), котлета натуральная (почечная часть), шашлык (окорок), жарка крупным куском (спинная часть)
Заяц	Шницель отбивной (окорок), шашлык (окорок), поджарка (окорок), тушат крупным куском, нарубают на рагу, готовят котлетную массу

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.144

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.52-53

 

Обработка с/х птицы, пернатой дичи

 

Характеристика сырья.

Кулинарное использование.

Зависит от категории упитанности, вида и др. показателей.

 

Таблица 23 – Кулинарное использование

 

	С/х птица	Пернатая дичь	Кролик
Варка	Взрослая упитанная курица или индейка, гуси и утки (для щей из кислой капусты)		Как и птица
Жарка	Молодые куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейка (а также припускание)	Жарка целиком	Окорочка и спинную часть: для натуральных и фаршированных котлет.
Тушение	Старых кур и петухов, гуси и утки		Передняя часть тушки
Рубленные изделия	Старых кур и петухов		Передняя и задняя часть

Кулинарная обработка с/х птицы.

На ООП поступает без пера, потрошеная или полупотрошеная.