Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбной котлетной и кнельной массы

 

 

Состав котлетной кассы

На 1кг частого рыбного филе:

- пшеничный хлеб 200-250г;

- вода или молоко 300-350г;

- соль20г;

- перец 1г;

Хлеб используется пшеничный не ниже 1-го сорта, черствый и без корок.

Приготовление котлетной массы:

Для приготовления котлетной массы используют филе без кожи и костей. Филе пропускают через мясорубку, в фарш добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще рез пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить свиной или сливочное масло (для сочности изделия).

Если масса получилась недостаточно вязкой, изделия при жарке разваливаются, то в нее можно добавить сырые яйца.

Если масса получилась вязкая, и в нее вводили жир, то для увеличения рыхлости изделий в нее кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную мякоть рыбы в количестве 25-30% к мякоти сырой рыбы.

 

Таблица 62 - П/ф из рыбной котлетной массы:

 

Наименование п/ф	Форма	Размеры	Вид т/о	Отличительные особенности
Котлеты	овально-при­плюснутая с заостренным концом	длина- 11 см ширина 5см толщина 1,5-2см	жарка основ­ным способом	панируют в сухарях, на пор. идет 1-2шт.
Биточки	округло-при­плюснутая	диаметр 6см, толщина 2см	жарка основ­ным способом	панируют в су­харях или черст. пшен. хлебе, на пор. 1-2шт.
Тефтели	шарики	диаметр 3см	предварит, обжаривают, а затем тушат.	в котлет, массу добвл. пассеро­ванный реп. лук, хлеба 20%, или заменить его отв. рисом, панируют в

 

				муке, на пор. 3-4шт.
Фрикадельки	шарики массой 15-18г	диаметр 1,5-2см	припускание	в котлет, массу добавл. сырой реп. лук, сырые яйца, на пор. 8-10шт.
Зразы	кирпичик с овальными краями	толщина 1см	жарка основным способом -	панируют в сухарях, изделие фаршированное
Тельное	в виде полу­месяца		жарка во фритюре	смачивание в льезоне и панируют в сухарях, изделие фаршированное
Шницель	продолговато-овальная	толщина до 1см длина 11см ширина 5см	жарка основ­ным способом	готовят без хле­ба, добавл. сырой реп. лук, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, напор. 1-2шт.
Рулет	батона		запекание	изделие фарши­рованное, кладут швом вниз, посып. сухарями, сбрызгивают маслом, прока­лывают

 

Ассортимент блюд согласно Сборника Рецептур (1996г).

№541 шницель рыбный натуральный

№544 рыбные батончики

№545 крокеты рыбные

№547 хлебцы рыбные

№549 фрикадельки рыбные с томатным соусом

№550 галки рыбные

№551 тефтели под майонезом запеченные

Соусы, подаваемые к блюдам го котлетной массы

Томатный, сметанный, сметанный с луком, томатный с овощами, красный основной, майонез с корнишонами, сметанный с томатом, майонез, к галкам рыбным - соус хрен.

Гарниры, подаваемые к блюдам из котлетной массы

Картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рис отварной, сложные гарниры.

Требования к качеству

Котлетная масса однородная.

Форма изделий соответствует наименованию изделия.

Поверхность без трещин, с хорошо поджаренной корочкой.

Цвет на изломе белый или серый (в зависимости от вида рыбы).

Гарнир уложен сбоку, соус также поливают сбоку (кроме биточков).

Не должно быть посторонних запахов и вкусов. Изделие сочное и рыхлое.

Состав кнельной массы:

- на 1кг чистого филе;

- пшеничный хлеб 100г;

- молоко или сливки 500г;

- яичные белки 10шт;

- соль 20г.

Приготовление кнельной массы

- чистое филе пропускают через мясорубку 2 раза, соединяют с замоченным в сливках или молоке белым пшеничным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку;

- после этого массу растирают в ступке, протирают через волосяное сито, постепенно добавляя сливки или молоко;

- затем добавляют сырые яичные белки и взбивают массу, добавляя оставшееся молоко или сливки;

- солят массу в конце взбивания, так как соль затрудняет процесс взбивания;

- готовность кнельной массы определяют следующим образом: часть кнельной массы кладут в холодную воду, если она плавает на поверхности, значит кнельная масса готова, если она тонет, то необходимо продолжать взбивание.

П/ф из кнельной массы

Из кнельной массы формуют кнели и клецки массой 20г

Готовые кнели украшают крабами, грибами и поливают соусом паровым, с белым вином или томатным.

Самостоятельная работа

Составьте таблицу 63, пользуясь Сб. рецептур.

 

Таблица 63 - Подача блюд из котлетной массы

 

Блюда	Способ т/о	Гарнир	Соус
Котлеты или биточки	Жарка основным способом	Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром	Томатный, сметанный, сметанный с луком

 

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.225-231

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.272-275

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.168-169