Процессы, происходящие при жарке овощей. — КиберПедия 

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Процессы, происходящие при жарке овощей.



1) Потери жира.

Продукты могут поглощать используемый для жарки жир. Особенно хорошо поглощают жир продукты, содержащие крахмал и малое количество свободной влаги.

2) Изменение цвета и образования корочки на поверхности жареных изделий.

- меладинообразование;

- карамелизация сахаров;

- декстринизация.

3) Изменение потери массы овощей.

4) Интенсивное испарение влаги. Потеря массы при жарке зависит:

- от вида овощей;

- от способа подготовки (вареные или сырые);

- от способа жарки;

- от величины и формы нарезки.

Панирование овощей в муке снижает потери массы на 2-4%

Ассортимент блюд. Технология их приготовления.

Картофель жареный;   Блюда белоруской кухни:
Картофель жареный во фритюре;   пампушки картофельные;
Лук фри;   картофельные оладьи,
Зелень фри;   фаршированные грибами;
Кабачки, патиссоны жареные;   драники по-домашнему.
Тыква, помидоры жареные;    
Крокеты картофельные;    
Шницель из капусты;    
Котлеты морковные;    
Котлеты свекольные;    
Котлеты капустные;    
Зразы картофельные;    
Оладьи из тыквы;    

 

Технологическая схема приготовления картофеля основным способом

 

Технологическая схема приготовления картофеля, жаренного во фритюре

 

Самостоятельная работа

Составьте таблицу 55.

 

Таблица 55 - Подача жареных блюд

 

Наименование блюда Соусы
Котлеты картофельные Жир, сметана, соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной
   

 

Требования к качеству

Нарезка - сохранила форму

Цвет - светло- коричневый

Аромат - жареных овощей

Консистенция - у овощных котлет нежная, однородная, без крупных кусочков овощей

Сроки реализации: для жареных блюд-1ч, котлет-0,5ч при температуре 70° С.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.155-162

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.235-239

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.144-147

 

 

Блюда из запеченных овощей

 

Общие приемы запекания овощей

1) Для запекания используют противни, порционные сковороды, кокотницы;

2) Запекают овощи в жарочных шкафах при t=250-280°C;

3) Прошипи, порционные сковороды смазывают маслом и посыпают сухарями;



4) Поверхность изделий смазывают яйцом, сметаной или поливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают;

5) Запекают овощи со сметанным, сметанным с томатом, молочным или томатным соусами;

6) Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или используют сырыми;

7) Готовность блюда можно определить по образованию румяной корочки на поверхности и прогреванию внутренних слоев блюда до t=80°C.

Запеченные овощи можно разделить на 3 группы;

Овощи, запеченные под соусом - цветная капуста, запеченная под сметанным или молочным соусами; картофель, запеченный в сметанном соусе; грибы в сметане; кабачки, запеченные под соусом;

Овощи фаршированные - для фарширования используют капустные листья, помидоры, свеклу, кабачки, баклажаны, перец. В качестве фарша используют морковь, лук репчатый, грибы, овощи с рисом

Запеканки и рулеты - запеканка из картофеля с овощами; запеканка капустная, морковная, овощная, из тыквы; рулет картофельный.






Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...





© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.004 с.