Процессы, происходящие при жарке овощей. — КиберПедия 

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Процессы, происходящие при жарке овощей.



1) Потери жира.

Продукты могут поглощать используемый для жарки жир. Особенно хорошо поглощают жир продукты, содержащие крахмал и малое количество свободной влаги.

2) Изменение цвета и образования корочки на поверхности жареных изделий.

- меладинообразование;

- карамелизация сахаров;

- декстринизация.

3) Изменение потери массы овощей.

4) Интенсивное испарение влаги. Потеря массы при жарке зависит:

- от вида овощей;

- от способа подготовки (вареные или сырые);

- от способа жарки;

- от величины и формы нарезки.

Панирование овощей в муке снижает потери массы на 2-4%

Ассортимент блюд. Технология их приготовления.

Картофель жареный;   Блюда белоруской кухни:
Картофель жареный во фритюре;   пампушки картофельные;
Лук фри;   картофельные оладьи,
Зелень фри;   фаршированные грибами;
Кабачки, патиссоны жареные;   драники по-домашнему.
Тыква, помидоры жареные;    
Крокеты картофельные;    
Шницель из капусты;    
Котлеты морковные;    
Котлеты свекольные;    
Котлеты капустные;    
Зразы картофельные;    
Оладьи из тыквы;    

 

Технологическая схема приготовления картофеля основным способом

 

Технологическая схема приготовления картофеля, жаренного во фритюре

 

Самостоятельная работа

Составьте таблицу 55.

 

Таблица 55 - Подача жареных блюд

 

Наименование блюда Соусы
Котлеты картофельные Жир, сметана, соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной
   

 

Требования к качеству

Нарезка - сохранила форму

Цвет - светло- коричневый

Аромат - жареных овощей

Консистенция - у овощных котлет нежная, однородная, без крупных кусочков овощей

Сроки реализации: для жареных блюд-1ч, котлет-0,5ч при температуре 70° С.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.155-162

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.235-239

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.144-147

 

 

Блюда из запеченных овощей

 

Общие приемы запекания овощей

1) Для запекания используют противни, порционные сковороды, кокотницы;

2) Запекают овощи в жарочных шкафах при t=250-280°C;

3) Прошипи, порционные сковороды смазывают маслом и посыпают сухарями;



4) Поверхность изделий смазывают яйцом, сметаной или поливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жиром и запекают;

5) Запекают овощи со сметанным, сметанным с томатом, молочным или томатным соусами;

6) Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или используют сырыми;

7) Готовность блюда можно определить по образованию румяной корочки на поверхности и прогреванию внутренних слоев блюда до t=80°C.

Запеченные овощи можно разделить на 3 группы;

Овощи, запеченные под соусом - цветная капуста, запеченная под сметанным или молочным соусами; картофель, запеченный в сметанном соусе; грибы в сметане; кабачки, запеченные под соусом;

Овощи фаршированные - для фарширования используют капустные листья, помидоры, свеклу, кабачки, баклажаны, перец. В качестве фарша используют морковь, лук репчатый, грибы, овощи с рисом

Запеканки и рулеты - запеканка из картофеля с овощами; запеканка капустная, морковная, овощная, из тыквы; рулет картофельный.






Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...





© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.004 с.