Приготовление теста для блинчиков.

Для приготовления теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар взбивают до однородной консистенции, затем вливают молоко и постепенно небольшими порциями всыпают муку, постоянно размешивая тесто. После введения последней порции муки тесто взбивают быстро 2-3 мин. Если образовались комки, то тесто процеживают.

Приготовление блинчиков.

Жарят блинчики на автоматическом жарочном аппарате или на разогретых сковородах диаметром 24-26 см. При этом сковороду поворачивают, распределяя тесто по всей поверхности. Жарят с одной стороны, затем снимают и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон, до образования румяной корочки. Отпускают по 2-3 шт. на порцию, если блинчики с мясным фаршем, то при отпуске их поливают растопленным сливочным маслом, если с фруктовыми начинками, джемом, повидлом, вареньем, то отпускают с рафинадной пудрой, если блинчики с творожным фаршем, то отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Ассортимент:

Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

Блинчики с птицей

Блинчики витаминные

Блинчики по-деревенски (блюдо белоруской кухни)

Блинчики «Полесские» (блюдо белоруской кухни)

Приготовление теста для пельменей.

Для приготовления теста в котел взбивальной машины засыпают муку, затем добавляют нагретую до 30-35 С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Тесто считается готовым, если при нажиме на него пальцем ямка выравнивается. После этого тесто можно использовать.

Приготовление пельменей.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см. смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г. на расстоянии 3-4 см. один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной шт. должна быть 12-13 г., на порцию идет по 14-15 шт. При отпуске пельмени отварные поливают маслом, сметаной, уксусом, или маслом и сыром; пельмени жареные поливают маслом или соус подают отдельно, пельмени также запекают.

Ассортимент:

Пельмени с говядиной и свининой

Пельмени со свининой и свежей капустой

Пельмени мясные

Приготовление теста для вареников.

Для приготовления теста в котел взбивальной машины засыпают муку, затем добавляют нагретое до 30-35 С молоко или воду, затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто. Перед формованием вареников тесто выдерживают 30-40 мин. для набухания клейковины и придания эластичности.

Приготовление вареников.

Вареники формуют так же. как и пельмени, но более крупных размеров (на 1011 г. теста 12-13г. фарша на 1шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовыми начинками отпускают со сметаной.

Ассортимент:

Вареники с творожным фаршем;

Вареники с овощным фаршем;

Вареники с фруктовыми начинками.

Приготовление теста для блинов и оладий.

Для приготовления теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35-40 С. добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35 С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают. Тесто для оладий должно быть более густой консистенции.

Приготовление блинов.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Блины отпускают по 3 шт. на порцию, с маслом сливочным, или сметаной, или джемом, или повидлом, или медом, или икрой, или кетой соленой.

Приготовление оладий.

Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же. как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре. Отпускают оладьи с маслом, джемом, сметаной, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Ассортимент:

Блины

Оладьи с изюмом

Оладьи с яблоками

Оладьи с творогом

 

Таблица 105 – Мучные блюда

 

Наименование мучных блюд	Вид, консистенция теста	Форма, размер, масса	Отличительные особенности с указанием фарша
Пельмени	Бездрожжевое, крутое.	В форме полукруга, полукруга, масса 12-13 г.	Готовят говядиной и свининой, со свининой и свежей капустой, мясные; варят, жарят, запекают. По 14-15 шт. на порцию.
Манты	Бездрожжевое, крутое.	Круглая или овальная форма, масса 60г.	Фарш: баранина, нарезанная мелкими кубиками, мелко рубленый репчатый лук. соль. перец, холодная вода. Варят на решетке, на пару. По 5 шт. на порцию.
Бараки	Бездрожжевое, крутое.	Квадраты с округлыми краями, масса 46-58г.	Фарш: котлетное мясо, лук репчатый пропускают через мясорубку, зелень мелко рубленая, соль, перец. Обжаривают в сотейнике, а ' затем запекают. По 4-5 шт. па порцию.
Вареники	Бездрожжевое, крутое.	В форме полукруга. масса 24-26 г.	Готовят с творожным, фруктовым или овощным фаршем. Варят. По 7-8 шт. на порцию.
Блины	Дрожжевое, соотношение воды и муки (1.5:1)	Толщина не менее 3 мм., масса 50г.	Обжаривают с обеих сторон на сковороде, по 3 шт. на порцию.
Оладьи	Дрожжевое, соотношение воды и муки (1:1)	Толщина 5-6мм., масса 50г.	Готовят с изюмом, яблоками, творогом. Жарят основным способом и во фритюре. По 3 шт. на порцию.

 

 

Блинчики	Бездрожжевое, жидкое	Прямоугольные, плоские пирожки	Готовят с мясным, ливерным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем. Отпускают по 3 шт. на порцию. Обжаривают.
Блинчики витаминные	Бездрожжевое, жидкое	Прямоугольные, плоские пирожки	Фарш: морковь и яблоки, творог. Отпускают по 2 шт. на порцию. Посыпают рафинадной пудрой. Запекают.
Блинчики с птицей	Бездрожжевое, жидкое	Прямоугольные, плоские пирожки	Фарш: мякоть птицы, пассированный репчатый лук. вареные яйца, соль, специи. Обжаривают. Отпускают по 2 шт. на порцию.