Разделка рыбы с костным скелетом

 

Снятие чешуи

 

Удаление плавников

 

Удаление головы

 

Потрошение

 

Промывание

 

Приготовление полуфабрикатов

 

целиком непластованная филе

 

с головой без головы кругляши с кожей и с кожей без без кожи и

реберными реберных без реберных

тушка фаршированная костями костей костей

порционными (чистое

фаршированная кусками филе)

целиком

 

Разделка рыбы, используемой целиком. Корюшку, навагу, мелкую форель и др. рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя её. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).

Разделка рыбы, используемой непластованной. Так разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют и с ней большую часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путём пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, рёберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. Затем срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нём не осталось сверху мякоти. В результате получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночными костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевёртывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Получают два филе с кожей и рёберными костями.

Для получения филе с кожей без рёберных костей дополнительно срезают рёберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой.

Для получения филе без кожи и рёберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без рёберных костей. Затем филе кладут поперёк разделочной доски коже вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть.

Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба поступает на ООП охлаждённая, мороженная. Осетр, белюга, севрюга - потрошёнными, стерлядь - непотрошеными.

 

Размораживание на воздухе (t 20, 10-24ч., при этом её укладывают брюшком вверх)

 

Удаление головы с грудными плавниками

 

Срезание спинного плавника и полоски кожи со спинными жучками

 

Срезание брюшного и анального плавника на уровне кожи

 

Удаление визиги (внутренняя хорда или спинная струна):

1 способ: визигу поддевают изнутри с помощью поварской иглы. Захватывают рукой и вытягивают

2 способ: мякоть подрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги, и держа рукой за хвостовой плавник, вытягивают её вместе с хвостом.

Визигу удаляют для того, чтобы избежать деформации кусков рыбы при тепловой обработке.

 

Пластование. Рыбу разрезают по жировым прослойкам на две части, которые называют звеньями. Крупные звенья разрезают поперек на куски массой 4-5 кг и длиной 50-60 см. Звено - способ разделки рыбы осетровых пород массой 4-5 кг и длиной 50-60 см.

 

Ошпаривание. Звенья погружают кожей вниз в рыбный котёл с горячей водой на 2-3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей.

 

Зачистка от боковых, брюшных и мелких жучек

 

Промывание

 

Перевязывание звеньев перед варкой

 

Срезание хрящей и нарезка на порционные куски (если надо) для жарки и припускания

 

Вторичное ошпаривание. Опускают на 1-2 мин в воду с t 95-97C (3-4 л на 1кг рыбы). Затем куски промывают, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объёме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке её форма сохраняется и при жарке не отступает панировка.

Приготовление полуфабрикатов

Варка

 

Целиком Подготовленные Порционные Филе с кожей и Филе с кожей

звенья рыб куски реберными без реберных

осетровых (кругляши) костями костей

пород

 

Куски нарезают поперёк волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трёх местах.

 

Припускание

 

Целиком Звенья Кругляши Филе без Филе с Порционные

кожи и без кожей без куски из

костей костей звеньев

 

Порционные куски из пластованной рыбы (филе) и звеньев нарезают острым углом (45) широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы.

 

Жарка основным способом

 

Целиком Звенья Кругляши Филе с Филе с Филе без Порционные

кожей и кожей без кожи и куски

костями костей костей звеньев

 

Из филе и звеньев порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой солят, перчат и панируют.

 

Жарка во фритюре

 

Чистое филе Порционные куски из Целая (мелкая рыба)

звеньев

 

Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.