Использование переработанных овощей,

Краткая характеристика и использование полуфабрикатов высокой степени готовности

 

 

Наиболее распространёнными способами переработки овощей являются:

- сушка;

- консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре;

- квашение и соление;

- маринование;

- замораживание.

Сушеные овощи

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Есть два вида сушки:

- сублимационный (овощи замораживаются, а затем сушатся в вакууме. При такой сушке практически не уменьшается объём овощей, не изменяется вкус цвет и аромат);

Овощи заливают горячей водой и варят как обычно.

- термический (овощи уменьшаются в объёме, их свойства значительно изменяются).

Перед варкой заливают холодной водой на 1-3 часа, для набухания, а затем варят в той же воде.

Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки.

Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, затем используют для пассерования.

Овощи консервированные

Консервируют: свеклу, морковь, зеленый горошек, зелень.

Свеклу, морковь, зеленый горошек прогревают с отваром, затем его сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Солёную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде.

Квашеная капуста и солёные огурцы

Капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь, дополнительно шикуют (рубят). Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. При повышенной кислотности капусту промывают, что приводит почти к полной потери витамина С.

Солёные огурцы промывают холодной водой. Мелкие огурцы используют целиком, а крупные очищают, удаляют семена и нарезают: ломтиками, соломкой, ромбиками, мелкими кубиками, крошкой.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, морковь, свекла, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси различных овощей.

Используют овощи без предварительного размораживания, т.е. закладывают в кипящую воду и варят 10-15 минут.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов

Обработка овощей — трудоёмкий процесс, для которого требуется специальные помещения и оборудование. Очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных заготовочных предприятиях, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах.

Специализированно производят две группы полуфабрикатов:

- сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные

- очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относят: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые, нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный

Централизованное производство картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет.

Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения:

- сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин. раствором бисульфата натрия. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

- предохранение с помощью пенного раствора метилцеллюлозы. Крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Пена легко смывается перед употреблением картофеля, она безвредна для организма.

- бланширование — кратковременная обработка кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками.

Способы очистки картофеля:

- огневая (удаление кожицы путём обжига клубней при температуре 1100-1200°С в течение 6-12 с, азатем промывают в моечных машинах со щётками);

- паровая (обработка паром с давлением 0,6-0,7 МПа в течение 0,5-1мин.);

- парощелочной (обработка клубней горячей (77°С) 7-10% - щёлочью в течение 6-10 мин и острым паром высокого давления (0,6-0,7 МПа) в течение 0,5-1 мин. Такой картофель моют очень тщательно, т.к. необходимо удалить не только кожицу, но и щёлочь).

Допустимый срок хранения и реализации картофеля при температуре 2-7 °С 48 часов, а при температуре 15-16 °С 24 часа.

Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные

Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же схеме, что и картофель, исключая сульфитации.

Очистку репчатого лука производят вручную на столах, оснащённых вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Срок хранения при температуре 0-4 °С 24 часа

Капуста белокочанная свежая зачищенная

При зачистке капусты удаляют загрязнённые, загнившие, жёлтые и вялые листы Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0-4 °С 24 часа.

Ко второй группе относят полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные; свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; огурцы солёные нарезанные припущенные и т.д.

Сначала овощи подвергаются механической обработке по схемам, приведённым выше, затем тепловой (припускание, пассерование, тушение, обжаривание), а затем полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению до температур 6-8 °С.

Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками на объекты общественного питания.

На объектах ОП их используют следующим образом: картофель, морковь, свеклу отварные, свеклу маринованную для приготовления холодных блюд и закусок (салатов, винегретов, овощных гарниров); свеклу тушеную для приготовления борщей; огурцы соленые нарезанные припущенные для приготовления рассольников, солянок; капусту белокочанную нарезанную бланшированную для приготовления гарниров, щей, борщей, фаршей.

Срок хранения и реализации при температуре 4-8 °С от 12 до 96 часов (в зависимости от вила полуфабриката).

Требования к качеству полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям: Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и тёмных пятен; цвет, свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого андигрида не более 0,002%.

Корнеплоды — должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько засохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена. Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без тёмных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

 

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.86-90

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.14-16

 

Обработка грибов

 

 

На ООП грибы поступают свежими, сушеными, солёными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (90%), азотистые вещества, углеводы, витамины А, С, РР, В₂, соли кальция, экстрактивные вещества.

Сушеные содержат 13% воды, меньшее количество экстрактивных веществ и сахаров, по сравнению со свежими грибами.

Обработка свежих грибов

(белые грибы, подосиновики, подберёзовики, лисички)

 

(шампиньоны)

 

(сморчки и строчки)

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку. Отвар в пищу не используется.

Обработка сушеных грибов

Настой процеживают и используют для варки грибов.

Подготовленные грибы варят в той воде, в которой они замачивались без соли.