Разделка рыбы для фарширования

Фаршируют рыбу

Целиком (судака, щуку, Порционными кусками В виде батона

сазана, карпа, треску)

Целиком 1 способ: Судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая рёберные кости вдоль позвоночника. Перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Через образовавшееся на спине отверстие удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Срезают мякоть и рёберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.

2 способ: Щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом/ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.

Порционными кусками: Напластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 - 0, 5 см. Отверстие наполняют фаршем.

В виде батона: При массовом изготовлении. Используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. Часть рыбы разделывают на филе без рёберных костей, а чисть - на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него - рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обёртывают целлофаном, перевязывают шпагатом.

Фарш: филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным репчатым луком и чесноком. В фарш добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль перец и перемешивают до однородной консистенции.

Особенности обработки некоторых видов рыб

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают её «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на тёмной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому её удаляют, снимая её «чулкам».

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезая кожу вдоль позвоночника, снимают её с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины. Вырезают кожу спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны тёмной кожей, а с другой - светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С тёмной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперёк, крупную - разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому её не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошённой. У неё зачищают чёрную плёнку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жёсткой чешуёй, плотно прилегающей к коже. Поэтому её ошпаривают перед очисткой.

Линь. Э та рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с., а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.92-110

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.17-31