Техника безопасности при работе на пароконвектомате

К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования. При работе с пароконвектоматом необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

-не включать пароконвектомат без заземления;

-не оставлять включенный пароконвектомат без присмотра;

-санитарную обработку производить только при обесточенном пароконвектомате;

-периодически проверять исправность электропроводки и заземляющего устройства пароконвектомата;

-при обнаружении неисправностей вызывать электромеханика;

-включать пароконвектомат только после устранения неисправностей.

При открытии дверки соблюдать осторожность При открытии дверки на работающем пароконвектомате вентилятор продолжает вращаться еще примерно минуту.

Категорически запрещается:

- производить чистку и устранять неисправности при работе пароконвектомата;

- работать без заземления;

- использовать пароконвектомат в пожароопасных и взрывоопасных зонах.

Техника безопасности при работе на электрической плите.

1. Проверить заземление.

2. Включить рубильник.

3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.

4. Перед началом работы проверить крепление ручек, той посуды, которой пользуешься.

5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.

6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

 

Ингредиенты: (См. Приложение 1)

Тесто:

Мука.

Сахар

Масло сливочное

Яйцо

Соль

Вода

Крем белковый:

Сахар

Яичные белки

Ванилин

 

Описание технологии приготовления: (См. Приложение 3)

- Растопить сливочное масло. Оставшееся масло охладить. Муку просеять вместе с солью. Тонкой струей влить воду. Затем влить растопленное масло. Перемешать легкими движениями и только после этого замесить тесто.
-Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать 1 мин. Завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 40 мин.

- Охлажденное масло раскатать в пласт толщиной 1 см.

-На тесте сделать глубокий крестообразный надрез.

-Раскрыть тесто как цветок.
-Не трогая середину, раскатать каждый "лепесток" в довольно тонкий слой.

-Положить в центр распластанное масло и сложить "лепестки" так, чтобы получился "конверт". Масло должно быть полностью закрыто тестом. Для этого концы "лепестков" можно растянуть руками.

-Присыпать поверхность теста мукой, слегка отбить скалкой и затем раскатать в прямоугольник, толщина которого должна быть везде одинаковой. Раскатывать надо обязательно в одном направлении.

-Сложить прямоугольник в 3 раза. Прижать края, еще раз отбить и раскатать, но уже в другом направлении. Получившийся прямоугольник снова сложить в 3 раза. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час.

-Для того чтобы испечь трубочки нам понадобятся металлические конусные формочки. Раскатаем слоёное тесто в полосу шириной 25 сантиметров и толщиной 2 миллиметра. Нарежем её поперёк на полоски шириной 3 сантиметра.

-Берём в правую руку металлическую трубочку, а в левую – полоску теста, прикрепляем тесто к узкому концу трубочки и, поворачивая правой рукой трубочку, навёртываем на неё полоску теста спирально, слегка вытягивая его, и, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Всего должно получиться 5-6 витков.

-Укладываем трубочки на противень, поверхность слегка смазываем желтком. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 С – 20 минут.

-Охлаждаем, и слегка ударяя тонкий конец трубочки о деревянную поверхность, снимаем выпеченную трубочку.

-Трубочки из слоёного теста должны быть румяными и лёгкими.

- Крем:
Взбиваем мягкое сливочное масло в миксере на высокой скорости, пока масло не станет белым и пышным. Постепенно добавляем охлаждённый заварной крем, продолжая взбивать. Крем должен получиться пышным и плотным.

-С помощью кондитерского мешка с широкой насадкой наполняем трубочки кремом.

-Выкладываем готовые трубочки на блюдо, слегка присыпаем сахарной пудрой.

Порядок оформления и подачи блюда:

-Отпускается на гофрированной салфетке, посыпается сахарной пудрой.

Органолептические показатели: (См. Приложение 1)

Внешний вид: аккуратная подача, крем держит форму

Консистенция: рассыпчатая

Цвет: золотистый, белый крем

Вкус: сладкий

Запах: свежей выпечки, крема

Заключение

В этой работе я познакомил вас с приготовлением слоеного теста, полуфабриката и изделий из него. Мы рассмотрели вопросы, связанные с рецептурой, температурной выпечки, способом замеса, вкусовыми сочетаниями изделия и его формы.

Изделия из слоеного теста являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

3. Список литературы:

 

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. - СПб.: ГИОРД. - 2003.

2. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. М.: - ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1992.

3. Андреев А.Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве. - СПб. ГУНиПТ. Учебное пособие. - 2008.

4. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. - СПб.: ГИОРД, 2009.

5. Андреев А.Н Мачихин Ю.А., Максимов А.С. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат. – 1990.

6. Горбатов А.В., Роль реометрии в оценке качества зернопродуктов. - III международный конгресс. Зерно и хлеб России. СПб. - 2007.

 

 

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное (Трубочка) с белковым кремом

Сборник рецептур: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)

Наименование продуктов	Брутто, гр	Нетто, гр
Мука
Сахар
Масло сливочное
Яйцо
Ванилин	0.1	0.1
Масса п/ф	-
Масса готового изделия	-
Выход	-

 

 

Органолептические показатели:

Внешний вид:	Аккуратная подача, корзиночка без трещин, крем не растекается
Консистенция:	Рассыпчатая
Цвет:	Золотистый, крем белый
Вкус:	Сладкий
Запах:	Свежей выпечки, фруктов

 

 

Приложение 2

Оборудование, инвентарь

Оборудование:

1. Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ

Инвентарь:

1. Полусфера для замеса теста

2. Противни

3. Формочки гофрированные

4. Доска разделочная (деревянная)

5. Скалка

6. Венчик

7.Мешок кондитерский

8. Нож

9. Весы CAS SW-II-05

 

Приложение 3