Технологическая схема обработки картофеля

 

Приемка. Проверяют массу партии (взвешивают) и соответствие овощей требованиям стандарта.

Сортировка (калибровка) Сортируют по размеру, по степени зрелости, по форме. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Производят сортировку обычно вручную.

Мойка. Моют в моечных ваннах, а на заготовочных предприятиях – в моечных машинах. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов.

Очистка. Удаляют несъедобные части, кожуру, плодоножки, грубые семена. Используют картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия. Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей.

Ручная дочистка. Молодой картофель обычно очищают в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в картофелеочистительных машинах без образивных поверхностей. Удаляют глазки и темные пятна с поверхности картофеля при помощи желобковых ножей.

Нарезка.

Таблица 2 - Простые формы нарезки картофеля

 

Название	Толщина, длина	Способ нарезки	Использование
Ломтики	Толщина 1-2 мм	Картофель средних размеров разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам шинкуют поперек на ломтики	Для салатов, винегретов
Кружочки	Толщина 0,2 см	Картофель разрезают на тонкие пластинки	Для жарки, запекания
Соломка	Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2см	Картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой	Для жарки во фритюре
Брусочки	Толщина 0,7-1 см; длина 3-4см	Картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см, а затем на брусочки	Для жарки, приготовления борща, рассольника, супа с макаронными изделиями.
Кубики Крупные     Средние     Мелкие	2×2,5см     1×1,5см     0,3×0,5см	Режут на пластинки, разрезают на брусочки, затем на кубики	Для тушения и приготовления супов Для блюда «Картофель в молоке» Для салатов, винегретов, гарниров к холодным блюдам
Дольки	Длина 4-5см	Режут пополам и по радиусу на дольки	Для рассольников, рагу, жарки во фритюре

 

Таблица 3 - Сложные формы нарезки картофеля

 

Название	Способ нарезки	Использование
Бочонки	Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка	Для варки
Чесночки	Вытачивают или вырезают с помощью выемок	Для варки
Стружка	У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, гак чтобы получился цилиндр высотой 2-3см. Обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5см и длиной 2,5-3см.	Для жарки во фритюре
Груши	Вытачивают или вырезают с помощью выемок	Для варки
Шарики	Вырезают из сырого картофеля с помощью спец. выемок или используют прием обтачивания	Крупные - для жарки во фритюре Средние - для жарки во фритюре, варки

 

Таблица 4 - Нормы отходов, установленные при очистке картофеля в

зависимости от сезона(Сборник рецептур блюд, таблица 18, с.548)

 

Сезон	Количество отходов (%)
До 1 сентября
С 1 сентября по 3 1 октября	25*
С 1 ноября по 3 1 декабря
С 1 января по 28-29 февраля
С 1 марта

* - учтено в Сборнике рецептур блюд

 

Обработка корнеплодов

Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, затем очищают иснова промывают. У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников.

Белые кореньясортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают, используют для оформления блюд. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.

У красного редисасрезают ботву и тонкую часть корнеплода.

Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата.

Редькуобрабатывают, как и белый редис.

Нарезка.

Таблица 5 - Простые формы нарезки моркови

 

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Соломка	Длина 4-5см Сечение 0,2×0,2 мм	Режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой	Для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет
Брусочки	Длина 3,5-4см	Режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, разрезают на брусочки	Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания
Кубики	Средние 0,7×0,7см Мелкие 0,5×0,5см Крошка 0,2-0,3×0,2-0,3см	Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики	Для припускания, тушения Для супов Для щей суточных, супа рисового
Дольки	Высота 4см	Режут на цилиндры, разрезают их вдоль пополам, каждую половинку по радиусу режут на дольки	Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки	Диаметр до 3см Толщина 1мм.	Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки	Для супа крестьянского, холодных блюд
Ломтики	Толщина 1-2мм	Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики	Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов

 

Таблица 6 - Сложные формы нарезки моркови

 

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Звездочки	Толщина 1мм	Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью спец. ножа; нарезают поперек	Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Гребешки	Толщина 1мм	Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось	Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Шестеренки	Толщина 1мм	Нарезают также как и звездочки, но с большим количеством зубчиков	Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами

*-карбование - это механический прием для фигурной нарезки моркови, белых кореньев, в результате которого на них наносят продольные полоски глубиной 2 мм, а затем нарезают поперек.

 

Таблица 7 - Простые формы нарезки свеклы

 

Название	Размер	Способ нарезки	Использование
Соломка	Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2	Режут как и картофель	Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет
Ломтики	Толщина 1-1, 5см	Разрезают на пластинки, затем режут на брусочки, а затем нарезают поперек на ломтики	Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета
Кубики	Средние 1×1,5см Мелкие 0,3×0,5см	Нарезают, как и картофель	Для тушения Для холодных блюд

 

 

Таблица 8 - Сложные формы нарезки свеклы

 

Название	Способ нарезки	Использование
Шарики	С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания	Для украшения холодных блюд
Звездочки	Нарезают, как и морковь	Для украшения холодных блюд
Гребешки	Нарезают, как и морковь	Для украшения холодных блюд

 

Таблица 9 - Нормы отходов установленные при очистке моркови и свеклы в зависимости от сезона

 

Сезон	Количество отходов (%)
До 1 января	20*
С 1 января

*-учтено в Сборнике рецептур блюд

Домашнее задание

 

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.75-81

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.8-11