Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 248 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
| Данная единица стандарта относится к процессу создания десертов и разработке рецептур на них и включает в себя следующие действия: | • подбирать тип и количество продуктов и пряностей для создания десертов; • подбирать цветовую гамму продуктов и соблюдать баланс сахара; • определять методы и тип кулинарной обработки продуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта; • комбинировать разные методы приготовления десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции; • подбирать консистенцию десерта и соуса к нему; • организовывать проработку продуктов и десертов и корректировать рецептуру десерта; • определять тип украшения и создавать съедобные украшения для оформления десертов; • декорировать тарелку для ежедневной и праздничной (банкет-ной) презентации десерта; • создавать композиции из десертов; • выбирать посуду для подачи десертов; • подбирать вино к десертам; • анализировать разработанную технологическую документацию на десерты. |
| Данная единица стандарта включает в себя разработку: | • рецептур порционных (холодных и горячих) десертов; • рецептур банкетных (холодных и горячих) десертов; • композиций из десертов. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом: | • личной практики составления документации по приготовлению блюд; • современного отечественного и международного опыта в области разработки рецептур десертов; • современных тенденций в области ресторанной моды на десерты; • профессиональной литературы. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • организацию собственной деятельности и управление ею в установленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, ко- торые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов. |
|
|
IV квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| • Наиболее популярные в регионе традиционные и современные технологии приготовления десертов (холодных и горячих) с использованием разнообразных продуктов. • Новые высокотехнологичные продукты, используемые для приготовления десертов. • Современные методы приготовления десертов. • Современное технологическое оборудование, позволяющее применять новые технологии приготовления десертов. • Принципы создания десертов и композиций из десертов. • Особенности праздничных и ежедневных презентаций десертов. • Теория совместимости продуктов. • Теория кондитерского декора. • Способы и приемы декорирования тарелки для подачи десерта. • Художественные и артистические приемы, используемые при изготовлении съедобных украшений. • Особенности вкуса и аромата местных и привозных пряностей. • Принципы подбора пряностей к разным продуктам и десертам. • Варианты сочетаемости различных пряностей с основными продуктами. • Потребительские параметры и их связь с эстетическими свойствами десерта. • Принципы создания образа десерта. • Примеры создания отдельных видов десертов (подбор продуктов и пряностей, соуса, создание цветовой гаммы, вкуса и консистенции). • Примеры приготовления элегантных десертов на изящно декорированных тарелках. • Принципы подбора вина к новым десертам. • Современная ресторанная посуда, используемая для подачи десертов. • Принципы организации проработки продуктов и десертов. • Влияние концепции и ценовой политики предприятия питания на разработку рецептуры десерта. • Анализ разработанной технологической документации на десерты. • Современные тенденции в области ресторанной моды на десерты. |
| Необходимые умения |
| • Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области разработки рецептур десертов. • Творчески комбинировать различные продукты и пряности, тип кулинарной обработки продуктов и методы приготовления десертов. • Оценивать результаты проработки продуктов и десертов и корректировать рецептуру. • Принимать решение при выборе соуса к различным десертам с учетом сочетаемости продуктов и соблюдения баланса сахара. • Презентовать десерты для ежедневной и праздничной (банкетной) подачи. Оценивать разработанную технологическую документацию на десерты. |
|
|
IV квалификационный уровень
Единица 4А 14.6. Участвовать в планировании процессов приготовления и реализации продукции производства
| Данная единица стандарта относится к процессу планирования приготовления и реализации продукции производства с учетом расходов на них и включает в себя следующие действия: | • разрабатывать схему технологического процесса приготовления и реализации продукции производства; • определять перечень и объем (количество) основных продуктов, которые постоянно должны быть на кухне, время и условия их хранения; • определять виды и объемы (количество) предварительно приготовленных полуфабрикатов, время и условия их хранения; • определять виды и объемы (количество) заготовок компонентов блюд, время и условия их хранения; • рассчитывать время приготовления блюд по меню с учетом предварительных заготовок; • определять перечень, количество и периодичность приготовления продукции с учетом ожидаемого спроса по всем точкам продаж; • определять бюджет и составлять бизнес-прогноз на неделю, месяц и год; • определять объемы работ для работников производства с учетом их оптимальной загруженности и рационально использовать пер- сонал; • определять долю стоимости труда в общих затратах на производство; • определять режим работы производства; • определять схему движения персонала на производстве; • проектировать схему взаимодействия производства с точками продаж; • формировать систему отчетов по результатам реализации продук-ции производства. |
| Данная единица стандарта включает в себя разработку: | • единого ассортиментного перечня изготовляемых блюд; • бизнес-плана по приготовлению и реализации продукции проиэ-водства по точкам продаж; • бизнес-прогноза на определенный период; • системы отчетов по результатам реализации продукции произ-водства |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом: | • концептуальной политики организации; • плана стратегического развития предприятия питания; • бюджета расходов предприятия питания на приготовление про-дукции производства; • программы продаж; • автоматизированных программ по управлению производством. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • организацию собственной деятельности и управление ею в установленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственное труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов. |
|
|
IV квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Важность планирования процессов приготовления и реализации продукции производства. Место и роль операционного планирования и реализации общих планов организации в деятельности производства. Принципы и методы планирования процесса приготовления и реализации продукции производства. Последовательность действий при планировании процесса приготовления и реализации продукции производства. Важность соответствия планируемого процесса приготовления и реализации продукции производства производственным возможностям, умениям и компетенции персонала. Современные методики расчета бюджета производства. Методы прогнозирования объемов продаж на предприятиях питания. Важность учета при прогнозировании степени точности предыдущих прогнозов. Метод определения доли стоимости труда в общих затратах. Типовые режимы работы производства. Типовые схемы движения персонала на производстве. Способы минимизации расходов по приготовлению и реализации продукции производства. Принципы взаимодействия производства с точками продаж, обеспечивающими реализацию продукции. Область личной ответственности работника данного уровня при планировании приготовления и реализации продукции производства. Преимущества и недостатки отдельных автоматизированных программ по управлению производством. |
| Необходимые умения |
| Умения в области планирования. Рассчитывать количество продуктов, полуфабрикатов и заготовок компонентов блюд, которые должны быть постоянно на производстве с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Рассчитывать время и объемы изготовляемой продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции. Оценивать количество необходимых материальных и человеческих ресурсов. Организовывать сетевое взаимодействие всех подразделений производства с учетом их оптимальной загруженности. Уверенно и правильно производить математические расчеты при разработке бюджета производства и составлении прогнозов продаж продукции производства. Разрабатывать документацию, необходимую для контроля реализации продукции производства. Представлять бизнес-план и прогноз продаж руководству и работникам. |
|
|
IV квалификационный уровень
|
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
