Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 1070 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и использования в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов и включает в себя следующие действия: | проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным отделочным полуфабрикатам; темперировать желтки яиц на водяной бане; варить сахарный сироп с добавлением желирующих ингредиентов: пектина и агар-агара; заваривать горячим сахарным сиропом с добавлением желирующих ингредиентов и закреплять взбитый белок при постоянном взбивании; смягчать массу масляным кремом; взбивать сливочный сыр с добавлением масла и молока; отсаживать крем из кондитерского мешка в виде украшений и охлаждать их; замешивать и подкрашивать рисовальную королевскую глазурь; наносить глазурь на поверхность для изготовления заготовок декоративных изделий; рисовать королевской глазурью сложные орнаменты на торте; вымешивать массу из сахарной пудры с желатином до эластичного вида для приготовления сахарной сырцовой мастики; вымешивать массу из сахарной пудры с заваренным крахмалом для приготовления сахарной заварной мастики; вымешивать массу из сухого и сгущенного молока с сахарной пудрой для приготовления молочной мастики; подкрашивать мастику; замешивать марципановую массу из миндаля, сахарной пудры и патоки для приготовления сырцового марципана; смешивать измельченный миндаль с горячим сахарным сиропом для приготовления заварного марципана; перемешивать марципан с другими ингредиентами и красителями; раскатывать мастику и марципан в пласт и нарезать ножом и выемкой фигурки; лепить из мастики и марципана украшения (плоские и объемные); подсушивать и наносить рисунки на поверхность изделий из мастики и марципана; собирать готовые изделия из мастики и марципана в композиции; определять степень готовности сложных отделочных полуфабрикатов; использовать в оформлении тортов, пирожных и десертов сложные отделочные полуфабрикаты; хранить сложные отделочные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: | сахарный песок; сахарная пудра; молочные продукты; желирующие вещества; яйца; сливочный сыр; миндаль; патока |
|
|
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | миксера; венчика для взбивания; лопаточек; кастрюль; сотейников; ножей; выемок; форм; кондитерского мешка. |
| Данная единица стандарта предполагает: | наличие у работников предварительных умений приготавливать основные отделочные полуфабрикаты; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| • Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов. • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. • Требования к безопасности хранения заготовок, используемых для дальнейшего приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов. • Основные критерии оценки качества заготовок и готовых сложных отделочных полуфабрикатов. • Методы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов: темперирование желтков яиц, варка сахарного сиропа с желирующими ингредиентами, заваривание взбитого белка, закрепление белка, смягчение массы кремом, взбивание, смешивание, вымешивание, замешивание, отсаживание из кондитерского мешка, подкрашивание, раскатывание, нарезка, лепка, выливание в формы, охлаждение, вынимание из формы, подсушивание. • Варианты комбинирования различных способов приготовления отделочных полуфабрикатов. • Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных отделочных полуфабрикатов. • Варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных отделочных полуфабрикатов. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов с учетом требований техники безопасности при: темперировании желтков яиц, варке сахарного сиропа с желирующими ингредиентами, заваривании взбитого белка, закреплении белка, смягчении массы кремом, взбивании, смешивании, вымешивании, замешивании, отсаживании из кондитерского мешка, подкрашивании, раскатывании, нарезке, выливании в формы, охлаждении, извлечении из формы. |
|
|
III квалификационный уровень
| • Техника выполнения действий в соответствии с типом отделочных полуфабрикатов: темперирования желтков яиц, варки сахарного сиропа с желирующими ингредиентами, заваривания взбитого белка, закрепления белка, смягчения массы кремом, взбивания, смешивания, вымешивания, замешивания, отсаживания из кондитерского мешка, подкрашивания, раскатывания, нарезки, лепки, выливания в формы, извлечения из формы. • Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов: крема «Зефир» и изделий из него, крема «Суфле», крема из сыра, рисовальной королевской глазури, сахарной сырцовой мастики и изделий из нее, сахарной заварной мастики и изделий из нее, молочной мастики и изделий из нее, сырцового марципана и изделий из него, заварного марципана и изделия из него. • Техника нанесения рисунков на поверхность изделий из мастики и марципана. • Техника сбора готовых изделий из мастики и марципана в композиции. • Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов. • Виды и возможные причины брака сложных отделочных полуфабрикатов. • Техника оформления кондитерских изделий и десертов сложными отделочными полуфабрикатами. • Варианты оформления кондитерских изделий и десертов сложными отделочными полуфабрикатами. • Требования к безопасности хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. • Основные предпочтения и технологии приготовления отделочных полуфабрикатов у различных народов мира. • Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления отделочных полуфабрикатов. |
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным отделочным полуфабрикатам. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов. • Соблюдать технологии приготовления сложных отделочных полуфабрикатов с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и их готовностьв для использования в оформлении кондитерских изделий и десертов. • Оформлять кондитерские изделия и десерты сложными отделочными полуфабрикатами с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при использовании в оформлении и хранении сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень
|
|
|
|
Единица ЗА 12.5. Готовить и использовать в оформлении
Изделия из сахара
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и использования в оформлении изделий из сахара и включает в себя следующие действия: | проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям из сахара; варить сахарный сироп до состояния пробы на карамель с добавлением патоки и кислоты и без них; уваривать сахарный сироп для ливной, атласной и пластичной карамельной массы; охлаждать карамельную массу на льду, в проточной воде и на мраморном столе; добавлять в карамельную массу пищевые красители и эссенции; подогревать карамельную массу; вымешивать горячую карамельную массу и растягивать до перламутрового блеска; отсаживать карамельную массу в горячем виде из корнетика; дуть из карамели объемные формы, заливать в формы, формовать вручную цветы и лепить фигурки; смешивать горячую карамельную массу с орехами для получения грильяжа; охлаждать и раскатывать грильяж в тонкий пласт; лепить, нарезать и вырубать из тонкого пласта грильяжа разные фигурки; растирать сахарный сироп с добавлением сахарной пудры для приготовления кандира; отливать из кандира пустотелые фигурки; замешивать, тщательно вымешивая, массу для пастилажа; замораживать пастилаж и его размягчать после замораживания; раскатывать пастилаж и вырезать плоские фигуры; замешивать цветочную пасту и сахарную пасту для обтяжки тортов; изготовлять вручную цветы и лепить фигурки из сахарной пасты; сушить и подкрашивать заготовки из сахара; собирать готовые изделия из сахара в композиции; склеивать детали украшений и изделия из сахара карамельным клеем; определять степень готовности изделий из сахара; использовать в оформлении тортов, пирожных и десертов изделия из сахара; хранить изделия из сахара с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: | сахарный песок; сахар-рафинад; сахарная пудра; патока; миндаль. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | электрической плиты; миксера; лампы для подогрева карамели; мраморного стола; ножей; лопаточек; форм; выемок; кастрюль. |
|
|
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предполагает: | наличие у работников предварительных умений приготавливать основные отделочные полуфабрикаты; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для приготовления изделий из сахара; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления изделий из сахара; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| • Ассортимент изделий из сахара. • Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления изделий из сахара. • Требования к безопасности хранения заготовок, используемых для дальнейшего приготовления изделий из сахара. • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению изделий из сахара. • Основные критерии оценки качества заготовок и готовых изделий из сахара. • Методы приготовления изделий из сахара: варка сахарного сиропа до состояния пробы на карамель, уваривание сиропа, подогревание, смешивание, вымешивание, растягивание, растирание, отсаживание в горячем виде из корнетика, раскатывание, нарезка и вырубка фигурок, выливание в формы, извлечение из формы, выдувание объемных форм, литье фигурок, лепка руками, охлаждение, замораживание, размягчение, подсушивание, окрашивание, сборка за готовок, склеивание деталей. • Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов изделий из сахара. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении изделий из сахара. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления изделий из сахара с учетом требований техники безопасности при: варке сахарного сиропа до состояния пробы на карамель, уваривании сиропа, подогревании, смешивании, вымешивании, растягивании, растирании, отсаживании в горячем виде из корнетика, раскатывании, нарезке и вырубке фигурок, выливании в формы, извлечении из формы, выдувании объемных форм, литье фигурок, лепке руками, охлаждении, замораживании, размягчении, подсушивании, окрашивании, сборке заготовок, склеивании деталей. • Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: варки сахарного сиропа до состояния пробы на карамель, уваривания сиропа, подогревания, смешивания, вымешивания, растягивания, растирания, отсаживания в горячем виде из корнетика, раскатывания, нарезки и вырубки фигурок, выливания в формы, вынимания из формы, выдувания объемных форм, литья фигурок, лепки руками, размягчения, окрашивания, сборки заготовок, склеивания деталей. • Технология приготовления изделий из сахара: сахарного сиропа до состояния пробы на карамель, ливной карамельной массы и изделий из нее, атласной карамельной массы и изделий из нее, пластичной карамельной массы и изделий из нее, грильяжа и изделий из него, кандира и изделий из него, пастилажа и изделий из него, цветочной пасты и изделий из нее, пасты для обтяжки и изделий из нее, карамельного клея. • Техника нанесения рисунков на поверхность изделий из сахара. • Техника сбора готовых изделий из сахара в композиции. |
III квалификационный уровень
| Органолептические способы определения степени готовности и качества изделий из сахара. Виды и возможные причины брака изделий из сахара. Техника оформления кондитерских изделий и десертов изделиями из сахара. Варианты оформления кондитерских изделий и десертов изделиями из сахара. Требования к безопасности хранения изделий из сахара, предназначенных для последующего использования. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления изделий из сахара. |
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям из сахара. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении изделий из сахара. • Соблюдать технологию приготовления изделий из сахара с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции • Определять органолептическим способом правильность приготовления изделий из сахара и их готовность для использования в оформлении кондитерских изделий и десертов. • Оформлять кондитерские изделия и десерты изделиями из сахара с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при использовании в оформлении и хранении изделий из сахара, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень
Единица ЗА 12.6. Готовить и использовать в оформлении
Изделия из шоколада
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и использования в оформлении изделий из шоколада и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям из шоколада; • разогревать шоколад на водяной бане; • перемешивать шоколад; • темперировать шоколад (рекристаллизация сахара в шоколаде); • смешивать шоколад с какао-маслом; • наносить рисунок из шоколада через трафарет; • выливать шоколад на рисунки из какао-масла; • выливать шоколад в лед; • сворачивать шоколадную паутину; • выдувать фигурки из шоколада; • лепить фигурки из шоколада; • отливать полнообъемные и плоские фигурки, шоколадные усики; • охлаждать изделия фреоном; • лакировать шоколадные изделия и украшения; • нарезать шоколадную стружку; • шприцевать шоколадную массу из корнетика; • определять степень готовности шоколада к работе; • использовать изделия из шоколада в оформлении кондитерских ; изделий и десертов; • собирать готовые изделия из шоколада в композиции; • хранить изделия из шоколада с учетом требований к безопасности готовой продукции; • упаковывать изделия из шоколада. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: | • шоколад (кувертюр); • какао-масло. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • кастрюль; • оборудования для темперирования шоколада; • пульвелизатора для шоколадного велюра; • миксера; • форм для шоколада. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать основные отделочные полуфабрикаты; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления изделий из шоколада; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо-рудование, необходимые в процессе приготовления изделий из околада; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
III квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Требования к качеству шоколада, используемого для приготовления изделий из шоколада. Требования к безопасности хранения заготовок из шоколада. Основные критерии оценки качества изделий из шоколада. Методы подготовки шоколада и изготовления изделий из него: разогревание на водяной бане, перемешивание, темперирование, смешивание, нанесение рисунка через трафарет, выливание на рисунки из какао-масла, выливание в лед, выливание в формы, выдувание фигурок, лепка фигурок, литье фигурок, сворачивание паутины, нарезка стружкой, шприцевание из корнетика, лакирование изделий, моделирование изделий, охлаждение, извлечение из формы, подсушивание. Температурный и санитарный режим и правила приготовления изделий из шоколада. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении изделий из шоколада. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления изделий из шоколада с учетом требований техники безопасности при: разогревании на водяной бане, перемешивании, темперировании, смешивании, нанесении рисунка через трафарет, выливании на рисунки из какао-масла, выливании в лед, выливании в формы, выдувании фигурок, лепке фигурок, литье фигурок, сворачивании паутины, нарезке стружкой, шприцевании из корнетика, лакировании изделий, моделировании изделий, охлаждении, извлечении из формы, подсушивании. Техника выполнения действий в соответствии с методами приготовления: разогревания на водяной бане, перемешивания, темперирования, смешивания, нанесения рисунка через трафарет, выливания на рисунки из какао-масла, выливания в лед, выливания в формы, выдувания фигурок, лепки фигурок, литья фигурок, сворачивания паутины, нарезки стружкой, шприцевания из корнетика, лакирования изделий, моделирования изделий, охлаждения, извлечения из форм, подсушивания, упаковки. Методы и варианты плоского и пространственного моделирования изделий из шоколада. Техника сбора готовых изделий из шоколада в композиции. Техника склеивания деталей и изделий из шоколада в композиции. Технология приготовления изделий из шоколада: полых полнообъемных фигур, неполых полнообъемных фигур, полых барельефов, сплошных барельефов, плоских тонких фигурок, рисунков и деталей для украшений, шоколадных усиков, шоколадной стружки, шоколадной паутины. Органолептические способы определения степени готовности и качества изделий из шоколада. Виды и возможные причины брака изделий из шоколада. Техника оформления кондитерских изделии и десертов изделиями из шоколада. Варианты оформления кондитерских изделий и десертов изделиями из шоколада. Требования к безопасности хранения изделий из шоколада, предназначенных для последующего использования. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления изделий из шоколада. Способы упаковки изделий из шоколада. Правила транспортировки изделий из шоколада. |
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению изделий шоколада. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении изделий из шоколада. • Соблюдать технологии приготовления изделий из шоколада с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления изделий из шоколада готовность изделий из шоколада для использования в оформлении кондитерских изделий и десертов • Оформлять кондитерские изделия и десерты изделиями из шоколада с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при использовании в оформлении и хранении изделий из шоколада, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень
|
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!