Единица ЗА 14.11. Контролировать расход продуктов

2018-01-04

399

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 110 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу контроля расхода продуктов и включает в себя следующие действия:	проверять уровень обеспечения на предприятии питания условий для правильного расхода продуктов; выявлять злоупотребления при контроле расхода продуктов и разрабатывать предложения по их устранению и предотвращению; планировать мероприятия по обеспечению правильного расхода продуктов; разрабатывать предложения по контролю расхода продуктов при приготовлении продукции производства и движения блюд; участвовать во внедрении системы контроля возможных хищений продуктов; инструктировать персонал о способах обеспечения и контроля правильного расхода продуктов; устанавливать степень очистки овощей и плодов и обработки продуктов для дальнейшего использования; проверять соответствие предварительной обработки продуктов технологическим требованиям к блюдам; проверять нормы вложения продуктов при приготовлении блюд; проверять вес порций готовой продукции; выявлять несоответствие норм вложения продуктов и выхода готовых блюд и принимать надлежащие меры по их устранению; определять фактически реализованное количество блюд за контрольный период; сравнивать результаты проверок с предыдущими и ожидаемыми показателями деятельности; определять маржу прибыли и сравнивать ее с ожидаемой мар-жой прибыли; выявлять расхождения между ожидаемыми и фактическими показателями маржи прибыли; вести статистику движения блюд; оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за расход продуктов.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий на следующих этапах расхода продуктов:	очистка овощей и плодов; предварительная обработка продуктов; приготовление блюд; реализация блюд.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:	типовой внутренней документации по контролю расхода продуктов; типовой внутренней документации по учету продуктов и движению блюд; технологической документации на блюда; установленной маржи прибыли; автоматизированных программ управления расходом продуктов на производстве и движением блюд.
Данная единица стандарта предполагает:	организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

Важность контроля расхода продуктов при приготовлении блюд. Рекомендации по обеспечению правильного расхода продуктов на предприятиях питания. Методы контроля расхода продуктов на предприятиях питания. Этапы работ, на которых существует риск отклонения от нормативов расхода продуктов. Основные причины возникновения отклонений от нормативов в расходе продуктов (человеческий фактор, отсутствие/недостаток информации, нарушения в работе оборудования и прочее). Условия, при которых возрастает возможность отклонений в расходе продуктов. Способы минимизации потерь при предварительной обработке/очистке продуктов. Способы минимизации потерь при приготовлении блюд. Влияние неправильной калькуляции блюд на расход продуктов. Влияние соблюдения норм вложения в процессе приготовления блюд, использования правильного оборудования и методов приготовления на процент потерь продуктов. Важность постоянного контроля выхода готовых блюд. Методы учета реализации блюд/продукции. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. Правила составления отчетов реализации блюд/продукции. Анализ статистики движения блюд (проходимости блюд). Важность внедрения системы контроля возможных хищений товарно-материальных ценностей на предприятиях питания, ее процедуры и приемы. Способы и формы инструктирования персонала в области правильного расхода продуктов и ответственности за правильный расход продуктов и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности. Способы оценки понимания персоналом ответственности за правильный расход продуктов. Личные обязанности и ответственность работника данного уровня в области контроля расхода продуктов. Важность обеспечения взаимодействия и области взаимодействия с работником, ответственным за расход продуктов на предприятии питания. Современные тенденции в области обеспечения правильного расхода продуктов на производстве.

Необходимые умения

Планировать собственную деятельность в области постоянного контроля расхода продуктов (определять объекты, периодичность и формы контроля). Инструктировать персонал относительно требований к расходу продуктов. Выявлять отклонения в расходе продуктов и злоупотребления персоналом. Вести документацию по контролю расхода продуктов. Использовать при контроле расхода продуктов программное обеспечение. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях. Коммуникативные умения.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 105 106 107 108 109110111 112 113 114 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...