Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 195 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
| Данная единица стандарта относится к процессу созданию блюд и разработке рецептур на них и включает в себя следующие действия: | • подбирать тип и количество продуктов и пряностей для создания блюда; • подбирать цветовую гамму продуктов и соблюдать баланс жира; • определять методы и тип кулинарной обработки продуктов с уче- том требований к безопасности пищевого продукта; • комбинировать разные методы приготовления блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции; • подбирать соус и гарнир к блюду; • организовывать проработку продуктов и блюд и корректировать рецептуру блюда; • определять тип украшений и создавать съедобные украшения для декорирования тарелки; • декорировать тарелку для ежедневной и праздничной (банкет- ной) презентации блюда; • выбирать посуду для подачи блюда; • подбирать вино для рекомендации подачи к блюду; • анализировать разработанную технологическую документацию на блюдо. |
| Данная единица стандарта включает в себя разработку: | • рецептур порционных (холодных и горячих) блюд; • рецептур банкетных (холодных и горячих) блюд. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом: | • личной практики составления документации по приготовлению блюд; • современного отечественного и международного опыта в области разработки рецептур блюд; • современных тенденций в области ресторанной моды на блюда; • профессиональной литературы. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • организацию собственной деятельности и управление ею в уста- новленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, ко- торые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов. |
IV квалификационный уровень
|
|
| Необходимые знания |
| Наиболее популярные в регионе традиционные и современные технологии приготовления ежедневных и праздничных блюд (холодных и горячих) с использованием разнообразных продуктов. Новые высокотехнологичные продукты, используемые для приготовления блюд и современные способы их хранения: непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, жидкий азот, дозревание овощей и фруктов, консервирование и прочее. Новые методы приготовления блюд: использование низких температур, приготовление в вакууме и прочее. Современное технологическое оборудование, позволяющее применять новые технологии приготовления блюд. Принципы сочетаемости основного продукта, соуса и гарнира в классическом исполнении. Особенности праздничных и ежедневных презентаций блюд. Теория совместимости продуктов. Теория кулинарного декора. Способы и приемы декорирования тарелки для подачи блюда. Художественные и артистические приемы, используемые при создании съедобных украшений. Особенности вкуса и аромата местных и привозных пряностей. Принципы подбора пряностей и приправ к разным продуктам и блюдам. Варианты сочетаемости различных пряностей и приправ с основными продуктами. Потребительские параметры блюда и их связь с эстетическими свойствами блюда. Принципы создания образа блюда. Примеры разработки рецептур порционных и банкетных блюд (подбор продуктов и пряностей, соуса и гарнира, создание цветовой гаммы, вкуса и консистенции). Примеры приготовления и подачи холодных и горячих закусок на изящно декорированных тарелках. Примеры подбора вин, крепких алкогольных напитков и пива к новым блюдам. Современная ресторанная посуда, используемая для подачи блюд. Принципы организации проработки продуктов и блюд. Влияние концепции и ценовой политики предприятия питания на разработку рецептуры блюда. Анализ разработанной технологической документации на блюда. Современные тенденции в области ресторанной моды на блюда. |
| Необходимые умения |
| Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области разработки рецептур блюд. Творчески комбинировать различные продукты и пряности, тип кулинарной обработки продуктов и методы приготовления блюд. Оценивать результаты проработки продуктов и блюд и корректировать рецептуру. Принимать решение при выборе соуса и гарнира к различным блюдам с учетом сочетаемости продуктов и соблюдения баланса жира. Презентовать блюдо для ежедневной и праздничной (банкетной) подачи. Оценивать разработанную технологическую документацию на блюда. |
|
|
IV квалификационный уровень
|
|
|
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!