Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...

Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...

Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...

Интересное:

Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...

Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...

Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Единица 4А 14.4. Разрабатывать рецептуры блюд

2018-01-04

253

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 115 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу созданию блюд и разработке рецептур на них и включает в себя следующие действия:	• подбирать тип и количество продуктов и пряностей для создания блюда; • подбирать цветовую гамму продуктов и соблюдать баланс жира; • определять методы и тип кулинарной обработки продуктов с уче- том требований к безопасности пищевого продукта; • комбинировать разные методы приготовления блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции; • подбирать соус и гарнир к блюду; • организовывать проработку продуктов и блюд и корректировать рецептуру блюда; • определять тип украшений и создавать съедобные украшения для декорирования тарелки; • декорировать тарелку для ежедневной и праздничной (банкет- ной) презентации блюда; • выбирать посуду для подачи блюда; • подбирать вино для рекомендации подачи к блюду; • анализировать разработанную технологическую документацию на блюдо.
Данная единица стандарта включает в себя разработку:	• рецептур порционных (холодных и горячих) блюд; • рецептур банкетных (холодных и горячих) блюд.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• личной практики составления документации по приготовлению блюд; • современного отечественного и международного опыта в области разработки рецептур блюд; • современных тенденций в области ресторанной моды на блюда; • профессиональной литературы.
Данная единица стандарта предполагает:	• организацию собственной деятельности и управление ею в уста- новленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, ко- торые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; • ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов.

IV квалификационный уровень

Необходимые знания

Наиболее популярные в регионе традиционные и современные технологии приготовления ежедневных и праздничных блюд (холодных и горячих) с использованием разнообразных продуктов. Новые высокотехнологичные продукты, используемые для приготовления блюд и современные способы их хранения: непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, жидкий азот, дозревание овощей и фруктов, консервирование и прочее. Новые методы приготовления блюд: использование низких температур, приготовление в вакууме и прочее. Современное технологическое оборудование, позволяющее применять новые технологии приготовления блюд. Принципы сочетаемости основного продукта, соуса и гарнира в классическом исполнении. Особенности праздничных и ежедневных презентаций блюд. Теория совместимости продуктов. Теория кулинарного декора. Способы и приемы декорирования тарелки для подачи блюда. Художественные и артистические приемы, используемые при создании съедобных украшений. Особенности вкуса и аромата местных и привозных пряностей. Принципы подбора пряностей и приправ к разным продуктам и блюдам. Варианты сочетаемости различных пряностей и приправ с основными продуктами. Потребительские параметры блюда и их связь с эстетическими свойствами блюда. Принципы создания образа блюда. Примеры разработки рецептур порционных и банкетных блюд (подбор продуктов и пряностей, соуса и гарнира, создание цветовой гаммы, вкуса и консистенции). Примеры приготовления и подачи холодных и горячих закусок на изящно декорированных тарелках. Примеры подбора вин, крепких алкогольных напитков и пива к новым блюдам. Современная ресторанная посуда, используемая для подачи блюд. Принципы организации проработки продуктов и блюд. Влияние концепции и ценовой политики предприятия питания на разработку рецептуры блюда. Анализ разработанной технологической документации на блюда. Современные тенденции в области ресторанной моды на блюда.

Необходимые умения

Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области разработки рецептур блюд. Творчески комбинировать различные продукты и пряности, тип кулинарной обработки продуктов и методы приготовления блюд. Оценивать результаты проработки продуктов и блюд и корректировать рецептуру. Принимать решение при выборе соуса и гарнира к различным блюдам с учетом сочетаемости продуктов и соблюдения баланса жира. Презентовать блюдо для ежедневной и праздничной (банкетной) подачи. Оценивать разработанную технологическую документацию на блюда.

IV квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 110 111 112 113 114115116 117 118 119 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...