Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 375 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных блюд из дичи и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи; • определять вес дичи и ингредиентов к ней; • припускать дичь в целом виде; • жарить дичь крупным куском на гриле; • жарить мелкие кусочки дичи в воке; • тушить дичь в целом виде и крупными кусками в жидкости и соусе с гарниром и без; • запекать дичь в слоеном и сдобном тесте; • запекать дичь в пергаменте; • жарить дичь в целом виде на вертеле; • томить дичь после предварительного отваривания в горшочке; • производить горячее копчение дичи; • варить на пару и овощной «подушке» и запекать изделия из кнельной массы дичи; • припускать в небольшом количестве жидкости изделия из кнельной массы дичи; • комбинировать различные способы приготовления дичи; • определять степень готовности сложных блюд из дичи и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из дичи для подачи; • выдерживать температуру подачи сложных блюд из дичи; • хранить приготовленную дичь с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими полуфабрикатами из дичи: | • обработанные и заправленные тушки пернатой дичи; • фаршированная пернатая дичь; • шпигованное мясо диких животных; • мелкие куски дичи; • обработанные тушки кролика или зайца; • кнельная масса из пернатой дичи. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • печей для копчения; • шкафов для томления и хранения готовой продукции; • теплового мармита; • горшочков для томления; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножи; • разделочные доски |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из дичи; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
|
|
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из дичи; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из дичи; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| Ассортимент сложных блюд из дичи. Требования к качеству полуфабрикатов из дичи и дополнительным ингредиентам к ним, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора дичи и дополнительных ингредиентов к ней в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из дичи. Способы определения веса полуфабрикатов из дичи и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд. Основные критерии оценки качества сложных блюд из дичи. Методы приготовления дичи для сложных блюд: варка на «овощной подушке», жарка крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в воке, тушение в целом виде и крупным куском, запекание в тесте, жарка на вертеле, томление в горшочках, копчение, варка на пару, запекание, припускание. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из дичи. Температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из дичи. Варианты сочетания дичи с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из дичи. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из дичи. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления дичи с учетом требований техники безопасности при: варке на «овощной подушке», жарке крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарке в воке, тушени в целом виде и крупным куском, запекании в тесте, жарке на вертеле, томлении в горшочках, копчении, варке на пару, запекании, припускании. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: варки на «овощной подушке», жарки крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарки в воке, тушении в целом виде и крупным куском, запекания в тесте, жарки на вертеле, томления в горшочках, копчения, варки на пару, запекания, припускания. Технология приготовления сложных блюд из дичи: фазана припущенного в целом виде с грибами; оленины шпигованной, тушенной целым куском; кролика, тушенного с овощами в целом виде; кролика на вертеле; кнелей из дичи; седла косули (кабана), жареного целиком; перепелов, жаренных на вертеле; голубя жаренного; корейки оленя, маринованной в красном вине и жаренной на гриле; дичи горячего копчения. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд дичи. Техника нарезки на порции готовой дичи в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из дичи. Методы сервировки и подачи сложных блюд из дичи. Варианты оформления сложных блюд из дичи. Температура подачи сложных блюд из дичи. Требования к безопасности хранения приготовленной дичи для сложных блюд, предназначенной для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из дичи. |
|
|
|
|
III квалификационный уровень
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из дичи. Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к дичи при приготовлении сложных блюд. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из дичи. Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из дичи с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из дичи и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять сложные блюда из дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из дичи и хранении приготовленной дичи, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень
|
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
