Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...

Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...

Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...

Интересное:

Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...

Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...

Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Единица ЗА 8.9. Готовить и оформлять сложные блюда из дичи

2018-01-04

310

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 91 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных блюд из дичи и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи; • определять вес дичи и ингредиентов к ней; • припускать дичь в целом виде; • жарить дичь крупным куском на гриле; • жарить мелкие кусочки дичи в воке; • тушить дичь в целом виде и крупными кусками в жидкости и соусе с гарниром и без; • запекать дичь в слоеном и сдобном тесте; • запекать дичь в пергаменте; • жарить дичь в целом виде на вертеле; • томить дичь после предварительного отваривания в горшочке; • производить горячее копчение дичи; • варить на пару и овощной «подушке» и запекать изделия из кнельной массы дичи; • припускать в небольшом количестве жидкости изделия из кнельной массы дичи; • комбинировать различные способы приготовления дичи; • определять степень готовности сложных блюд из дичи и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из дичи для подачи; • выдерживать температуру подачи сложных блюд из дичи; • хранить приготовленную дичь с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими полуфабрикатами из дичи:	• обработанные и заправленные тушки пернатой дичи; • фаршированная пернатая дичь; • шпигованное мясо диких животных; • мелкие куски дичи; • обработанные тушки кролика или зайца; • кнельная масса из пернатой дичи.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • печей для копчения; • шкафов для томления и хранения готовой продукции; • теплового мармита; • горшочков для томления; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножи; • разделочные доски
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из дичи; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из дичи; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из дичи; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных блюд из дичи. Требования к качеству полуфабрикатов из дичи и дополнительным ингредиентам к ним, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора дичи и дополнительных ингредиентов к ней в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из дичи. Способы определения веса полуфабрикатов из дичи и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд. Основные критерии оценки качества сложных блюд из дичи. Методы приготовления дичи для сложных блюд: варка на «овощной подушке», жарка крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в воке, тушение в целом виде и крупным куском, запекание в тесте, жарка на вертеле, томление в горшочках, копчение, варка на пару, запекание, припускание. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из дичи. Температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из дичи. Варианты сочетания дичи с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из дичи. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из дичи. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления дичи с учетом требований техники безопасности при: варке на «овощной подушке», жарке крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарке в воке, тушени в целом виде и крупным куском, запекании в тесте, жарке на вертеле, томлении в горшочках, копчении, варке на пару, запекании, припускании. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: варки на «овощной подушке», жарки крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарки в воке, тушении в целом виде и крупным куском, запекания в тесте, жарки на вертеле, томления в горшочках, копчения, варки на пару, запекания, припускания. Технология приготовления сложных блюд из дичи: фазана припущенного в целом виде с грибами; оленины шпигованной, тушенной целым куском; кролика, тушенного с овощами в целом виде; кролика на вертеле; кнелей из дичи; седла косули (кабана), жареного целиком; перепелов, жаренных на вертеле; голубя жаренного; корейки оленя, маринованной в красном вине и жаренной на гриле; дичи горячего копчения. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд дичи. Техника нарезки на порции готовой дичи в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из дичи. Методы сервировки и подачи сложных блюд из дичи. Варианты оформления сложных блюд из дичи. Температура подачи сложных блюд из дичи. Требования к безопасности хранения приготовленной дичи для сложных блюд, предназначенной для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из дичи.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из дичи. Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к дичи при приготовлении сложных блюд. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из дичи. Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из дичи с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из дичи и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять сложные блюда из дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из дичи и хранении приготовленной дичи, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 86 87 88 89 909192 93 94 95 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...