Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2018-01-04 | 906 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из моллюсков и ракообразных • бланшировать гребешки; • варить мидий, трепангов, крабов, омаров в воде и других жидкостях; • припускать мидий, трепангов, крабов, омаров в небольшом количестве жидкости и собственном соку; • жарить основным способом; • жарить в панировке, кляре и жидком тесте во фритюре; • жарить на решетке гриля, плоской поверхности; • жарить кусочками в воке; • запекать в соусе, сыре, сливках; • готовить моллюсков и ракообразных методом паровой конвекции; · коптить холодным способом гребешки; • затягивать блюда из моллюсков и ракообразных сливками; • комбинировать различные способы приготовления моллюсков и ракообразных; • определять степень готовности сложных блюд из моллюсков и ракообразных и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из моллюсков и ракообразных для подачи в виде блюда и закуски; · выдерживать температуру подачи сложных блюд и закусок из моллюсков и ракообразных; • хранить приготовленных моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами моллюсков и ракообразных: | • мидии; • трепанги; • гребешки; • крабы норвежские и камчатские; • омары или лангусты; |
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • печей для копчения; • шкафов для хранения готовой продукции; • теплового мармита; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножей; • разделочных досок. |
Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений обрабатывать моллюсков и ракообразных и готовить основные блюда из нерыбных продуктов моря; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
|
III квалификационный уровень
Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | · подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных; · Подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных; · производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
Необходимые знания | |
· Ассортимент сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Требования к качеству подготовленных моллюсков и ракообразных, используемых для приготовления сложных блюд. · Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Способы определения веса моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд. · Основные критерии оценки качества готовых сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Методы приготовления моллюсков и ракообразных для сложных блюд: бланширование, варка в воде, припускание, жарка основным способом, жарка на гриле, жарка во фритюре, жарка в воке, паровая конвекция, запекание, холодное копчение, затягивание сливками. · Варианты комбинирования различных способов приготовления моллюсков и ракообразных. · Температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Варианты сочетания моллюсков и ракообразных с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. · Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из моллюсков и ракообразных. · Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления моллюсков и ракообразных с учетом требований техники безопасности при: бланшировании, варке в воде, припускании, жарке основным способом, жарке на гриле, жарке во фритюре, жарке в воке, паровой конвекции, запекании, холодном копчении, затягивании сливками. · Техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных: бланширования, варки в воде, припускания, жарки основным способом, жарки на гриле, жарки во фритюре, жарки в воке, паровой конвекции, запекания, холодного копчения, затягивания сливками. · Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареные; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер). · Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из моллюсков и ракообразных. · Методы сервировки и подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Варианты оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Температура подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Требования к безопасности хранения приготовленных моллюсков и ракообразных, предназначенных для последующего использования. · Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из моллюсков и ракообразных у различных народов мира. · Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из моллюсков и ракообразных. |
|
|
III квалификационный уровень
Необходимые умения |
· Проверять органолептическим способом качество и соответствие моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к моллюскам и ракообразным при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных. · Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. · Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных и их готовность для подачи. · Сервировать и оформлять сложные блюда из моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности готовой продукции. · Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из моллюсков и ракообразных и хранении приготовленных моллюсков и ракообразных для последующего использования. |
III квалификационный уровень
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!