Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...

Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Интересное:

Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...

Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Единица ЗА 7.3. Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы

2018-01-04

700

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 87 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных блюд из рыбы и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из рыбы; • определять вес рыбы и дополнительных ингредиентов к ней; • варить рыбу целиком, звеньями и крупным куском на решетке рыбного котла; • варить рыбу в вакууме; • припускать рыбу целиком в небольшом количестве жидкости; • жарить на решетке гриля крупными кусками; • жарить на вертеле рыбу целиком и звеньями; • жарить мелкие кусочки рыбы в воке; • жарить рыбу в целом виде и звеньями на вертеле; • запекать рыбу в целом виде и звеньями в фольге и морской соли; • запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте; • томить рыбу в горшочке; • коптить рыбу целиком и в виде рулетов; • варить на пару и запекать изделия из кнельной массы; • нарезать на порции готовую рыбу в горячем виде; • комбинировать различные способы приготовления рыбы; • определять степень готовности сложных блюд из рыбы и их вкусовые качества; • порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из рыбы; • выдерживать температуру подачи сложных блюд из рыбы; • хранить сложные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими полуфабрикатами из рыб:	• рыба целиком (крупная рыба); • крупные куски или звенья рыбы; • рыба мелкими кусками (белая и жирная рыба); • рыбная кнельная масса.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования; • электрической плиты; • грилей; • сковород; • пароконвектомата; • жарочного шкафа; • вока; • шкафов для томления и хранения готовой продукции; • печей для копчения; • теплового мармита; • горшочков для томления; • кастрюль; • сотейников; • гастрономических емкостей; • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из рыбы; организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для приготовления сложных блюд из рыбы; подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных блюд из рыбы; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных блюд из рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы. Способы определения веса рыбы и дополнительных ингредиентов к ней, необходимых при приготовлении сложных блюд. Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы. Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из рыбы. Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы для сложных блюд. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке на решетке, припускании целиком, жарке на гриле, жарке в воке, жарке на вертеле, запекании в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томлении в горшочке, копчении, варке на пару и запекании изделий из кнельной массы. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: варки на решетке, припускания целиком, жарки на гриле, жарки в воке, жарки на вертеле, запекания в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томления в горшочке, копчения, варки на пару и запекании изделий из кнельной массы. Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы. Варианты оформления сложных блюд из рыбы. Температура подачи сложных блюд из рыбы. Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы для сложных блюд, предназначенной для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из рыбы у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбы.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из рыбы. • Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к рыбе при приготовлении сложных блюд из рыбы. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных блюд из рыбы. • Использовать различные технологии приготовления сложных блюд из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных блюд из рыбы и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять сложные блюда из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный режим при подаче сложных блюд из рыбы и хранении приготовленной рыбы для последующего использования.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 82 83 84 85 868788 89 90 91 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...