Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 512 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных холодных закусок и включает в себя следующие действия: | • проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок; • определять вес основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • солить рыбу лососевых пород (семгу, форель или нерку); • солить и мариновать овощи; • консервировать фрукты и ягоды; • мариновать грибы шампиньоны; • мариновать гусиную печень; • нарезать вручную рыбные и мясные деликатесные гастрономические продукты; • нарезать на слайсере замороженный рулет из мяса и рыбы для карпаччо; • готовить заправки для овощей из раскаленного растительного масла; • заливать раскаленным маслом со специями и перемешивать нарезанные овощи; • взбивать и смешивать ингредиенты для приготовления паштетов и муссов с добавлением сливок и масла сливочного; • запекать на водяной бане паштеты и муссы в формах; • запекать паштеты в тесте; • определять степень готовности сложных холодных закусок; • порционировать, сервировать и украшать сложные холодные закуски для подачи; • выдерживать температуру подачи с ложных холодных закусок; • хранить готовые холодные закуски с учетом требований к безопасности продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами: | • семга, форель или нерка, подготовленная для засолки; • овощи; • фрукты и ягоды; • грибы шампиньоны; • гусиная и утиная печень; • растительное масло; амороженный рулет из рыбы/моллюсков для карпаччо; • рыбные и мясные деликатесные гастрономические продукты. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения); • жарочного шкафа; • пароконвектомата; • многофункционального кухонного комбайна; • миксера; • куттера; • овощерезки; • слайсера; • ножей; • разделочных досок; • гастрономических емкостей. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать основные холодные закуски; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала. |
|
|
III квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: |
|
| Необходимые знания | |
| · Ассортимент сложных холодных закусок. · Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных закусок. · Способы определения веса основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых для приготовления сложных холодных закусок. · Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству сложных холодных закусок. · Требования к качеству сложных холодных закусок. · Методы приготовления сложных холодных закусок: нарезка вручную и на слайсере, соление, консервирование, маринование, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, смешивание, запекание в формах на водяной бане, охлаждение. · Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных закусок. · Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных закусок. · Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных закусок. · Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении холодных закусок. · Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые приготовлении сложных холодных закусок. · Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных закусок с учетом требований техники безопасности при: нарезке вручную и на слайсере, солении, консервировании, мариновании, заливке раскаленным маслом и перемешивании, взбивании, смешивании, запекании в формах на водяной бане, охлаждении. · Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки вручную и на слайсере, соления, консервирования, маринования, заливки раскаленным маслом и перемешивания, взбивания, смешивания, запекания в формах на водяной бане. · Технология приготовления сложных холодных закусок: семги малосоленой; огурцов малосольных; острых солений из различных овощей; побегов бамбука маринованных; консервированных фруктов и ягод; маринованных шампиньонов; маринованной гусиной печени; рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо из рыбы или гребешков или осьминогов; терина из гусиной печени; паштета из говяжьей печени; паштета из кур; паштета из утиной печени; паштета в тесте; мусса из семги; мусса из крабов. · Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок. · Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных закусок. · Методы сервировки и способы подачи сложных холодных закусок. · Варианты оформления сложных холодных закусок. · Температура подачи сложных холодных закусок. · Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования. · Основные предпочтения и технологии приготовления холодных закусок у различных народов мира. · Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных закусок. |
|
|
|
|
III квалификационный уровень
| Необходимые умения |
| • Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных закусок. • Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к основным продуктам при приготовлении сложных холодных закусок. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных закусок. • Использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. • Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных закусок и их готовность для подачи. • Сервировать и оформлять сложные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. • Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных закусок, предназначенных для последующего использования. |
III квалификационный уровень
|
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
