Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...

Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...

Интересное:

Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...

Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...

Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Холодные рыбные и мясные блюда

2018-01-04

812

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 81 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления сложных холодных рыбных и мясных блюд и включает в себя следующие действия:	• проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным холодным рыбным и мясным блюдам; • определять вес основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • нарезать, порционировать и собирать продукты, сохраняя форму целой рыбы, птицы и крупного куска мяса; • заливать рыбу и поросенка в целом виде; • глазировать ланспиком рыбные и мясные изделия в целом виде; • глазировать ланспиком украшения для сложных рыбных и мясных блюд; • отделывать сливочным маслом из корнетика и кондитерского мешка холодные рыбные и мясные блюда; • готовить украшения для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; • сервировать и украшать сложные холодные рыбные и мясные блюда; • комбинировать различные способы украшения сложных холодных рыбных и мясных блюд; • выдерживать температуру подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд; • хранить сложные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими основными продуктами:	• крупная рыба целиком; • крупная рыба, фаршированная целиком; • баранья нога шпигованная; • свиная корейка на ребрышках; • поросенок целиком; • поросенок фаршированный; • галантин; • курица фаршированная; • фаршированная индейка целиком; • утка целиком.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки); • ножей; • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений приготавливать основные холодные рыбные и мясные блюда; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	· подготавливать рабочее место для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд; · подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд; · производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Ассортимент сложных холодных рыбных и мясных блюд; Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд. Способы определения веса основных продуктов и ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Основные критерии оценки качества сложных холодных рыбных и мясных блюд. Методы приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных рыбных и мясных блюд. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов сложных холодных рыбных и мясных блюд. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных рыбных и мясных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом требований техники безопасности при: нарезке, порционировании, заливке в желе, глазировании, отделке из корнетика и кондитерского мешка, охлаждении. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: нарезки и собирания с сохранением формы, порционирования, заливки в желе, глазирования, отделки из корнетика и кондитерского мешка. Технология приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба); рыбы заливной целиком (крупная рыба); рыбы фаршированной заливной; поросенка фаршированного заливного; поросенка запеченного; бараньей ноги шпигованной запеченной; свиной корейки на ребрышках; галантина; курицы фаршированной целиком; индейки фаршированной целиком; утки целиком. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных рыбных и мясных блюд. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных рыбных и мясных блюд. Методы сервировки и способы подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд. Варианты оформления сложных холодных рыбных и мясных блюд. Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов. Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных рыбных и мясных блюд. Температура подачи сложных холодных рыбных и мясных блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных рыбных и мясных блюд у различных народов мира. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных мясных и рыбных блюд.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных холодных рыбных и мясных блюд.
Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к основным продуктам при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных рыбных и мясных блюд.
Использовать различные технологии приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и их готовность для подачи.
Сервировать и оформлять сложные холодные рыбные и мясные блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных рыбных и мясных блюд, предназначенных для последующего использования.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 76 77 78 79 808182 83 84 85 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...