Единица ЗА 2.4. Подготавливать рыбу для приготовления сложных блюд — КиберПедия 

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Динамика и детерминанты показателей газоанализа юных спортсменов в восстановительном периоде после лабораторных нагрузок до отказа...

Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...

Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...

Интересное:

Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...

Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Единица ЗА 2.4. Подготавливать рыбу для приготовления сложных блюд

2018-01-04 345
Единица ЗА 2.4. Подготавливать рыбу для приготовления сложных блюд 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 73 из 164Следующая ⇒
Данная единица стандарта относится к процессу подготовки свежей рыбы для приготовления сложных блюд и включает в себя сле­дующие действия: · проверять качество и соответствие рыбы технологическим тре­бованиям к сложным блюдам из рыбы; · размораживать крупные виды рыб; · определять вес рыбы и дополнительных ингредиентов к ней; · удалять внутренности из крупной рыбы (не разрезая брюшко) для приготовления в целом виде; · снимать кожу чулком у щуки/угря; · потрошить судака через спинные плавники; · удалять мелкие кости из филе; · фаршировать рыбу целиком и порционными кусками; · сворачивать рулетом филе рыбы с начинками; · протирать рыбный фарш через сито для приготовления тельного; · отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка; · начинять кожу кнельной массой, придавая ей форму целой рыбы; · формовать и замораживать рулет для карпаччо; · заправлять приправами и мариновать крупные виды рыб; · готовить начинки для фарширования рыбы и приготовления рулетов из рыбы; · перевязывать подготовленную рыбу; · охлаждать и замораживать подготовленную рыбу с учетом требований к безопасности пищевого продукта; · хранить подготовленную рыбу в охлажденном и мороженом виде.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующи­ми типами обработанной рыбы: • лосось или семга; • осетр или белуга или севрюга; • щука или угорь; • карп; • судак.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:
  • холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре ОС);
  • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в 1 процессе измельчения продукта);
  • дефростера;
  • куттера;
  • миксера;
  • вакуумной машины для упаковки;
  • игл для шпигования;
  • электрорыбочистки;
  • шприца;
  • ножей;
  • разделочных досок.
Данная единица стандарта предполагает: • наличие у работников предварительных умений приготавливать полуфабрикаты из рыбы; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

 

 

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника: · подготавливать рабочее место для обработки рыбы для приго­товления сложных блюд; · подбирать производственный инвентарь и технологическое обо­рудование, необходимые в процессе подготовки рыбы для при­готовления сложных блюд. · производить все действия с соблюдением требований к безопас­ности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
  • Требования к качеству рыбы, используемой для приготовления сложных блюд.
  • Способы расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса рыбы.
  • Основные критерии оценки качества подготовленной рыбы и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд.
  • Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
  • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
  • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопасности при: размораживании, потрошении без разрезания брюшка, снятии кожи, фаршировании, начинке, сворачивании рулетом, мариновании, перевязывании, измельчении мякоти, протирании через сито, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка.
  • Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: потрошения без разрезания брюшка, снятия кожи, фарширования, начинки, сворачивания рулетом, маринования, перевязывания, измельчения мякоти, протирания через сито, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка.
  • Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного суда­ка; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фар­шированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного.
  • Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
  • Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
  • Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
  • Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
  • Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд
  • Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
Необходимые умения
  • Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
  • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупных видов рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
  • Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к рыбе при ее подго­товке к приготовлению сложных блюд.
  • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо­ваться им при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
  • Осуществлять различные действия при обработке и подготовке рыбы к приготовлению слож­ных блюд.
  • Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке рыбы к приготовлению слож­ных блюд.
  • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания рыбы, под­готовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
  • Обеспечивать правильноехранение подготовленной рыбы в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая68697071727374757677Следующая ⇒
Поделиться с друзьями:

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.009 с.