Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...

Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Интересное:

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...

Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Единица ЗА 1.8. Подготавливать домашнюю птицу для приготовления сложных блюд

2018-01-04

457

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 71 из 164Следующая ⇒

Данная единица относится к процессу подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия:	• хранить утиную и гусиную печень; • проверять качество и соответствие домашней птицы технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы; • размораживать обработанные тушки домашней птицы, утиную и гусиную печень; • определять вес домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней; • снимать кожу с тушек домашней птицы; • начинять кожу и придавать ей форму целой птицы; • фаршировать домашнюю птицу целиком; • фаршировать куриные ножки; • заправлять под кожу домашней птицы воздух и сливочное масло; • сворачивать фаршированную и нефаршированную мякоть птицы рулетом; • перевязывать подготовленную домашнюю птицу; • заправлять приправами и мариновать подготовленную для приготовления сложных блюд домашнюю птицу; • готовить начинки для фарширования филе и тушек домашней птицы; • готовить кнельную массу из домашней птицы; • отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка; • обрабатывать утиную/гусиную печень; • охлаждать и замораживать подготовленную домашнюю птицу с учетом требований к безопасности пищевого продукта; • хранить подготовленную домашнюю птицу в охлажденном и замороженном виде.
Данная единица стандарта Включает в себя выполнение действий со следующими типами домашней птицы:	• обработанные куры или индейки; • обработанные утки или гуси; • утиная или гусиная печень.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта); • дефростера; • куттера; • миксера; • иньекторов для мяса; • массажеров для мяса (в том числе вакуумного массажера); • ленточной пилы; • вакуумной машины для упаковки; • игл для шпигования; • мясорыхлителя; • ножей; • разделочных досок; • газовой горелки.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	· наличие у работников предварительных умений обрабатывать и приготавливать основные полуфабрикаты из домашней птицы; · организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем: · ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; · ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	· подготавливать рабочее место для обработки домашней птицы для приготовления сложных блюд; · подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд; · производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени. Требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса домашней птицы. Основные критерии оценки качества подготовленной домашней птицы и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд из домашней птицы. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопасности при: размораживании, фаршировании филе и тушек, заправке под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивании рулетом, перевязывании, мариновании, измельчении мякоти, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка, обработке печени. Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: фарширования филе тушек, заправки под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивания рулетом, перевязывания, измельчения мякоти, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка, обработки печени. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом; домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированно рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее; стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания ДОМАШНЕЙ птицы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде. · Проверять органолептическим способом качество и соответствие домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке домашней птицы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим размораживания утиной и гусиной печени с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. · Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к домашней птице при ее подготовке для приготовления сложных блюд. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд. · Осуществлять различные действия при обработке и подготовке домашней птицы к приготовлению сложных блюд. · Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке домашней птицы к приготовлению сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленной домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта. · Обеспечивать правильное хранение подготовленной домашней птицы в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 66 67 68 69 707172 73 74 75 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...