Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...

Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...

Интересное:

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...

Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Единица ЗА 2.8. Обрабатывать моллюсков и ракообразных

2018-01-04

1179

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 75 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу обработки моллюсков и ракообразных и включает в себя следующие действия:	• хранить моллюсков и ракообразных; • проверять качество моллюсков и ракообразных; • размораживать мороженых омаров, лангустов, трепангов, каракатиц, норвежских и камчатские крабов, крабов в мягком панцире, улиток, кламсы, лапки лягушек очищенные; • снимать панцирь, дочищать и мыть омаров, норвежских и камчатских крабов, лангустов; • обрабатывать и мыть трепангов, крабов в мягком панцире, улиток, каракатиц, кламсы; • открывать раковины у устриц; • разделывать на филе моллюсков и ракообразных; • формовать и замораживать рулеты из гребешков и осминогов для карпаччо; • охлаждать и замораживать подготовленных моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности продукции; • хранить подготовленных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде; • хранить живых ракообразных и моллюсков.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами нерыбных продуктов моря:	• мороженые и живые омары; • мороженые и живые лангусты; • мороженые норвежские и камчатские крабы; • крабы в мягком панцире; • мороженые трепанги; • мороженые каракатицы; • мороженые кламсы; • мороженые улитки; • мороженые лапки лягушек очищенные; • свежие устрицы.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); • аквариумов для хранения живых ракообразных; • дефростера; • льдогенератора; • ножей (в том числе ножей для открывания устриц); • разделочных досок; • ножниц для омаров.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений обрабатывать нерыбные продукты моря; • организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; • ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; • ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	• подготавливать рабочее место для обработки моллюсков и ракообразных; • подбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые в процессе обработки моллюсков и ракообразных; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

• Ассортимент и основные характеристики различных видов моллюсков и ракообразных. • Пищевая ценность различных видов моллюсков и ракообразных. • Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. • Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде. • Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требования ми к приготовлению блюд из моллюсков и ракообразных. • Основные критерии оценки качества обработанных моллюсков и ракообразных и их соответствия требованиям к качеству блюда. • Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных. • Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. • Виды и способы разделки моллюсков и ракообразных. • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке моллюсков и ракообразных для приготовления блюд. • Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки моллюсков и ракообразных с учетом требований техники безопасности при: размораживании, снятии панциря, доочистке, промывании, разделке на филе, вскрытии раковин устриц. • Техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных: снятия панциря, доочистки, промывания, разделки на филе, вскрытия раковин устриц. • Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; рулетов из гребешков и осминогов для карпаччо; вскрытых раковин устриц. • Способы минимизации отходов при обработке моллюсков и ракообразных. • Правила охлаждения и замораживания обработанных моллюсков и ракообразных. • Требования к безопасности хранения обработанных моллюсков и ракообразных в охлажден ном и замороженном виде.

Необходимые умения

Соблюдать условия хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
Проверять органолептическим способом качество и соответствие моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из моллюсков и ракообразных.
Обеспечивать температурный и временной режим размораживания моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке моллюсков и ракообразных.
Выполнять различные действия при обработке и подготовке моллюсков и ракообразных к приготовлению блюд.
Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке моллюсков и ракообразных к приготовлению блюд.
Охлаждать и замораживать обработанных моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
Обеспечивать температурный и временной режим хранения обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 70 71 72 73 747576 77 78 79 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...