Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...

Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...

Интересное:

Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...

Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...

Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Единица ЗА 1.5. Подготавливать мясо для приготовления сложных блюд

2018-01-04

771

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 70 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу подготовки мяса для приготовления сложных блюд и включает в себя следующие действия:	• хранить тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы: • проверять качество и соответствие мяса технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса; • размораживать тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы; • определять вес мяса и дополнительных ингредиентов к нему; • обрабатывать молочного поросенка для фарширования целиком; • обрабатывать ягненка для приготовления целиком; • вынимать кости и снимать мякоть с тушек молочных поросят: • выделять каре из баранины и ягненка; • обрабатывать поросячью голову для приготовления целиком и фаршированном виде; • фаршировать лопатку, окорок, грудинку, молочных поросят поросячью голову; • сворачивать рулетом фаршированную и не фаршированную лопатку, окорок, молочных поросят; • шпиговать мясо овощами, чесноком и шпиком; • формовать рулет для карпаччо и замораживать; • заправлять приправами и мариновать мясо; • готовить начинки для фарширования; • перевязывать подготовленное мясо; • готовить кнельную массу из мяса; • отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка; • охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; • хранить подготовленное мясо в охлажденном и замороженном виде.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мяса:	• крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части говядин; • крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части телятин; • крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части баранин; • крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части свинины • тушки ягнят; • тушки молочных поросят; • поросячья голова;
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	• холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения; камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0°С); • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения процессе измельчения продукта); • дефростера; • куттера; • миксера; • иньекторов для мяса; • массажеров для мяса (в том числе вакуумных массажеров): • ленточной пилы; • вакуумной машины для упаковки; • игл для шпигования; • мясорыхлителя; • ножей; • разделочных досок.

III квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает:	· наличие у работников предварительных умений приготавливать основные полуфабрикаты из мяса; · организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; · ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; · ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	· подготавливать рабочее место для обработки мяса при приготовлении сложных блюд; · подбирать производственный инвентарь и оборудование, необходимые в процессе подготовки мяса для приготовления сложных блюд; · производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.
Необходимые знания
Основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемые для приготовления сложных блюд. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от веса мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке мяса для приготовления сложных блюд. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при подготовке мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обработке, удалении костей, снятии мякоти с костей, мариновании, сворачивании рулетом, фаршировании, шпиговании, панировании, перевязывании, измельчении мяса, взбивании и отсаживании кнельной массы из кондитерского мешка. Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: обработки, удаления костей, снятия мякоти с костей, маринования, сворачивания рулетом, фарширования, шпигования, панирования, перевязывания, измельчения мяса, взбивания и отсаживания кнельной массы из кондитерского мешка. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; каре ягненка; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Способы минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень

Необходимые умения

· Соблюдать условия хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов в охлажденном и мороженом виде. · Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к подготовке мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим размораживания тушек ягнят и молочных поросят и поросячьих голов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. · Рассчитывать необходимое количество дополнительных ингредиентов к мясу при его подготовке к приготовлению сложных блюд. · Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке мяса к приготовлению сложных блюд. · Осуществлять различные действия при обработке и подготовке мяса к приготовлению сложных блюд. · Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке мяса к приготовлению сложных блюд. · Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленного для приготовления сложных блюд мяса с учетом требований к безопасности пищевого продукта. · Обеспечивать правильное хранение мяса, подготовленного для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

III квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 65 66 67 68 697071 72 73 74 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...